Ismerik a bükki sajtmestert? Igen, ő az, Sándor Tamás. Élet- és szakmai útja – eddig: Borsodnádasd, Svájc, Olaszország, Eger, Mónosbél. Elment, hogy tanuljon, majd hazatért a Bükk nyugati peremére, hogy megvalósítsa álmát: megépítette saját birtokát – hidegkonyhával, sajtmanufaktúrával, fűszerkerttel, gyümölcsössel.
„Ez az én olimpiám”, mondja Tamás, aki néhány évvel ezelőtt már tervezgette, mutatta is skiccpapíron, hogyan néz majd ki a sajtmanufaktúrája.
Ma pedig itt áll a Bükk lábánál a családi üzem. Körben dombok, kapaszkodók, errefelé még nyáron is lomha felhők ülnek a hegytetőre. Ideális terep a sajtkészítéshez. Kecskék egyensúlyoznak a szemközti meredeken, tejüket kondérba gyűjtik, a tehenek Bükkszentkereszten legelnek. Tejük egészséges, tele a Bükk minden gyógyfüvével. Másként nem is lehetne, magyarázza Tamás. A sajtkészítés egyik alapfeltétele a minőségi alapanyag, és kevés az olyan hely az országban, ahol szinte minden feltétel adott.
Szakszavakat is említ Tamás, merthogy aki ezzel foglalkozik, az oda-vissza, kívülről-belülről ismeri a jótékony amino- és orotsavak minden tulajdonságát. Mi, laikusok, persze, azzal is megelégszünk, hogy a sajt táplálkozásbiológiai szempontból értékes az ember számára. Könnyebben emészthető, mint a hús, erősíti az immunrendszert, a savóból készült ordát és zsendicét pedig a tejfehérje-érzékenyek is ehetik.
Így, amíg Tamás magyaráz, mi csak nézzük a tejből készült termékeket, zsonglőrködünk sajtkorongokkal, és elképzeljük, micsoda gondos munka kell ahhoz, hogy összeálljon a végső forma, legyen az lapos, nyúlánk vagy kerekded. Tamás éveken át tanulta a sajtkészítés tudományát, s bár hívhatnák már a mesterek mesterének is, mégsem mondott le arról a vágyáról, hogy még többet tanuljon.
Évekig jártak hozzá, hogy ellessék mesterfogásait; sajtkészítők, gasztronómiai szakemberek látogatnak el mónosbéli birtokára, volt, hogy Svájcból jöttek negyvenöten, és Tamás mindenkinek boldogan elmondta a trükköket és titkokat. Merthogy a tudás mindenkié. Legutóbb például a tokaji borvidékről egy séf, Szilágyi Tibor nála töltött 2-3 hónapot, majd hazatért, és idén szeptemberben, egy mezőzombori szuterénben megépítette saját sajtmanufaktúráját.
Ma már annyi a munka, hogy nem marad idő arra a birtokoktatásra, de akit Tamás arra érdemesnek talál, azt még külföldre is elviszi magával, hogy együtt tanuljanak tovább.
Így esik meg az is, hogy 2015 májusában tíz magyar sajtvállalkozás képviselheti Magyarországot egy svájci továbbképzésen, ahol magasan képzett sajtmesterektől tanulhatnak további titkokat. Komoly lehetőség ez a magyar sajtkészítőknek, és Tamás fontosnak is tartja, hogy ha már valaki belefogott a vállalkozásba, csinálja azt tökéletesen. A tudás ugyanis önmagában nem elegendő, a jó sajthoz sok-sok próbálkozás, türelem és kitartás kell. A svájci utat is ezért szervezte, mert 1998-ban őt is az Alpok csúcsai között, Közép-Svájcban, ahol anno még séfként dolgozott egy szállodában, érintette meg a sajtkészítés utáni vágy.
Egy idős ember érkezett hozzájuk a hegyről, és olyan sajtot hozott magával, hogy miután azt Tamás megkóstolta, semmi másra nem tudott gondolni, mint arra, hogyan készíthetne ilyet ő is. Aztán, amikor hazatért, Eger városában, a Cifra hóstya egyik házának garázsában, egy rokontól kölcsönkért üstben kipróbálta, milyen lenne a saját sajtja.
Így kezdődött a mónosbéli sajtmanufaktúra története: egy darab Lehel hűtőszekrény, egy faasztal, egy gázrezsó és egy 30 literes lábas. Először 2006-ban mutatta meg az országnak, mire képes a műhelye. Vásárt tartottak Etyeken, ahol Tamás megjelent a gomolyájával, az ordájával, egy félkemény füstölttel, és vitt magával borban érlelt tehénsajtot is. Mivel nem volt árusengedélye, majdnem elzavarták, végül beengedték az egyik fogadó udvarába – ahol egy idő után már az utcán kígyózott a sor: egy mázsa sajtot adott el azon a napon. Ma pedig már saját manufaktúrája van.
Az üzem 120 négyzetméter, 40 a bolt és ugyanennyi a terasz. Nem gigászi. Éppen akkora, amekkora eltart egy családot, valamint két-három alkalmazottat, mint például Mónikát, aki már három éve dolgozik náluk.
Mert ez az igazi családi modell lényege. Aki ide jön sajtért, azokkal találkozik, akik előállítják a terméket. Itt nincs portás, sem kereskedelmi igazgató, sem háeres, sem píáros. Ez az üzem senkitől nem kapott pályázati támogatást, itt minden önerőből, felvett és visszafizetett hitelből, valamint a belefektetett és visszaforgatott munkából épült. Tamás mondja is, hogy a legtöbbet a feleségének, Anettnek köszönhet, aki a legkeményebb és legnehezebb időkben is hitt benne, és abban, hogy egyetlen apró családi vállalkozás is megtalálhatja helyét a piacon. Erre buzdít Tamás mindenkit, aki hasonló vállalkozáson töri a fejét. Szerinte éppen ez a családi vállalkozások lényege: nem csupán kiszolgálják a környék igényeit, de fel is használják mindazt, amit a környék adni tud és képes – tapasztalatot, alapanyagot, munkaerőt. Sajtgasztronómiai kóstolókat tartanak, a csoportok megismerhetik a szezonális termékeket – például szilvásváradi füstölt pisztrángos ordatorta, mónosbéli mangalicasonka-tekercs zsendicével, szarvasgombás vaj.
Ez az, ami erőt és lendületet ad nap mint nap a folytatáshoz. Persze aki sajtkészítésre adja a fejét, az számoljon azzal, hogy reggeltől estig munka ez, aminek az alapanyagát, a tejet minden hajnalban lefejik. Vagyis örök edzésben tartja az embert, és ezért is mondja azt Sándor Tamás sajtmester, hogy ez az ő olimpiája.
Sándor Tamás főbb sajtjai: zsendice, orda, gomolya, hegyvidéki érlelt tehénsajt, bükkfán füstölt félkemény sajt, kakukkfüves félkemény, tökmagos krémsajt, faszenes tufapincében érlelt félpuha sajt. Tamás úgy tervezi, idővel a Bükkre jellemző specifikus gasztronómiai piacot hoz létre – a legelőgazdálkodástól az állattartáson át a sajt- és borkészítésen keresztül a tej- és gyümölcsfeldolgozáson át a kenyérsütésig.
Egy sajtkészítőnek figyelnie kell arra is, milyen a tejet adó állatok életterének mikroflórája. Más ízű a sajt a Balaton-felvidéken, Debrecenben, a Kisalföldön. A Bükk kalciumban gazdag, sok a gyógynövény, a legelőket nem éri vegyszer. Itt csak a szél fúj, a nap süt és eső esik. Ettől karakteres ízű a tej és a belőle készült sajt.
Szénporral kezelik a sajtot. Sajátos és különleges, nem csak látványra, ízre is.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
