Dilemma 1:
botulizmus vagy rák?
A bejelentést követő hatalmas megrökönyödés jórészt abból fakadt, hogy a tanulmánynak gyakorlatilag nem volt olyan bekezdése, amelyet ne értelmeztek volna félre. A gondok már ott kezdődtek, hogy tulajdonképp mit is jelent az, hogy 1-es vagy 2-es fokozatú rákkeltő anyagok közé sorolták a feldolgozott hústermékeket, illetve a vörös húsokat.

„A csoportosítás azt mutatja, hogy az IARC mennyire biztos abban, hogy ezek a termékek rákot okozhatnak, ami nem azt jelenti, hogy milyen mértékben káros hatásúak” – hívja fel a figyelmet Kertész István, a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Karának doktorandusza. A szervezet osztályzása szerint az 1-es kategóriába azok az anyagok esnek, amelyekről bizonyították, hogy rákot okoznak bizonyos körülmények között. A feldolgozott hústermékek – például a sonka, kolbász, szalámi, felvágott, szalonna, virsli – kerültek ebbe a csoportba, míg a vörös húsok, azaz a disznó, marha, juh, bárány és társai 2A-s besorolást nyertek, azaz csak valószínűleg rákkeltőek.

A problémát azok a kémiai vegyületek okozzák, amelyeket a feldolgozás során használnak fel. „A címkéken látható nitrites pácsó egy tartósítószer, ami hőkezelés hatására nitrozaminképző vegyületeket hoz létre, és a szervezetben átalakul rákkeltő nitrozaminná” – magyarázza az élelmiszermérnök a háttérben zajló kémiai folyamatokat. Hasonló veszélyt jelenthetnek még a policiklikus aromás szénhidrogének és heterociklikus aromás aminok, amelyeknek már a neve sem sejtet sok jót.

Ugyanakkor képtelenség egy modern társadalmat anélkül eltartani, hogy valamilyen tartósító eljárást ne alkalmaznának húsiparban. Hiszen ha csak nem a reggeli disznóvágásról van szó, akkor hamarabb elfertőződhet a hús, mint ahogy feldolgoznák és eljutna a fogyasztókhoz.

Ez pedig igen komoly veszélyekkel jár. A kezeletlen húsokban legnagyobb eséllyel a botulizmus mikrobája terjedhet el, ami idegmérget termelve akár a légzőszervek leállását is okozhatja. Ugyanakkor különböző tartósítási technikáknak hála egyre kevesebb „kolbászmérgezésről” hallani manapság, de mint a rövid időn belül hírhedté vált jelentésből is kiderült, ennek megvannak a veszélyei.

Első látásra tehát ijesztőnek hathat, hogy választanunk kell: vagy kezeletlen tőkehúst fogyasztunk, és kockáztatjuk, hogy a botulizmus következtében rövid időn belül leálljon az idegrendszerünk, vagy tartósított húst eszünk, amivel a rák kialakulásának esélyeit növeljük meg jelentősen.

A kép azonban nem ennyire borús. „Az élelmiszeriparban arra törekednek, hogy minél kevesebb vegyi anyagot használjanak fel. Kombinált tartósításnak nevezett módszereket alkalmaznak, ami a kémiai módszereket ötvözi a hőkezeléssel, így csökkenteni lehet a húshoz adott tartósítószerek mennyiségét” – mondja Kertész István. Vagyis nem kell mostantól minden követ megmozgatnunk azért, hogy frissen vágott tőkehúshoz jussunk, és azt még aznap el is készítsük, hiszen a modern élelmiszeripari technikák gondoskodnak arról, hogy minimális tartósítószer-bevitellel is a fertőzés veszélye nélkül ehessünk húst. A lényeg annyi, hogy kerüljük azokat a termékeket, amelyek túl sok tartósítószert tartalmaznak.

 

Dilemma 2:
dohányzás vagy vörös húsok?
A cikkből sokan azt a következtetést vonták le, hogy a feldolgozott termékek hasonlóan rákkeltőek, mint a dohányzás. Ebben a formában ez sem igaz, sőt. Az IARC jó ideje a bizonyítottan rákkeltő 1-es kategóriába sorolja a dohányzást, de ebből még nem következik, hogy egyformán kockázatos lenne, ha nem tudunk ellenállni pár szelet jó ropogós baconnek, mint ha rendszeresen füstölnénk. Az IARC jelentésében az áll, hogy napi 50 g feldolgozott hústermék fogyasztása 18 százalékkal növeli a vastagbélrák kialakulásának kockázatát. Ezzel szemben a rendszeres dohányzás 2000 százalékkal emeli a férfiaknál a tüdőrák esélyeit. Rendkívül beszédesek a Cancer Research UK brit rákkutató intézet számításai is: a tüdőrákosok 86 százalékánál a dohányzás okozta a megbetegedést, míg vastagbélrákosban szenvedőknek mindössze 21 százalékánál lehetett feldolgozott és vörös húsok túlzott fogyasztására visszavezetni a kórt. Hasonlóan jól szemlélteti a dohányzás és a vörös húsok ártalmassága közötti különbséget, hogy ha az Egyesült Királyságban mindenki letenné a cigit, akkor évente 64 500 rákbeteggel kevesebbet regisztrálnának, míg ha senki nem enne többé egy falat kolbászt vagy oldalast sem, akkor mindössze 8800-zal csökkenne a betegek száma.

Nyilvánvalóan nem nevezhető teljesen ártalmatlannak a saslik és a bratwurst, de a fogyasztásuk jelentette kockázat csak a töredéke a rendszeres dohányzásénak.

 

Dilemma 3:
sokat vagy keveset?
Kertész István szerint az IARC jelentésének az is nagy hiányossága, hogy nem derül ki belőle, mi lenne az egészséges. „Nagyon könnyű az embereket riogatni, hogy mi okoz rákot, de sokkal fontosabb lenne megadni, hogyan kellene az eredmények tükrében egészségesen táplálkozni” – mondja. A Nemzetközi Rákkutató Ügynökség anyaga 50–100 g napi bevitelének hatásait elemzi, ami eleve tág intervallum, és egyáltalán nem adja meg, hogy mihez képest kellene ennyivel csökkenteni a bevitelt.

Ugyanis az, ha kihagyjuk az étrendünkből a húst, szintén komoly következményekkel járhat.

A húsokban olyan esszenciális aminosavak, vitaminok és ásványi anyagok találhatóak, amelyek elengedhetetlenek szervezet egészséges működéséhez, az immunrendszer és az izomzat fenntartásához. Nagy mennyiségben tartalmaznak például B12- és D3-vitaminokat, valamint vasat, ami segít legyűrni a fáradtságot és az idegrendszert is „karbantartja”. Más természetes forrásból ezeket az anyagokat nem lehet őket pótolni.

Az IARC jelentése kapcsán, Menczel Lászlóné, a Vágóállat és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (VHT) titkára enyhe éllel nyilatkozta, hogy „a sertést az időszámításunkat figyelembe véve az emberiség 2000 éve fogyasztja, és még nem halt ki”. Önmagában azért ez az állítás sem állja meg a helyét. Egyrészt azért, mert a 19. századot megelőzően az orvostudomány még egy sor betegséget nem tudott gyógyítani, így az emberek olyan fiatalon meghaltak, hogy a rák ki sem alakulhatott volna náluk.

Bár a civilizáció káros hatásai miatt egyre több gyereket és fiatalt támad meg a kór, a rákos megbetegedések zöme 50 éves kor felett alakul ki, amelyet az évszázadot megelőzően csak a legkivételesebbek élhettek meg. Hogy mégsem halt ki az emberiség, az pedig nagyrészt annak köszönhető, hogy fogamzásgátló módszerek híján igen magas volt a születésszám.

Másrészt a kutatások egyértelműen bebizonyították, hogy a hangsúly azon van, mennyit eszünk a húsból és mivel kísérjük. „Az antioxidánsok, a só, az alkohol és a húsok esetén is egy haranggörbére hasonlít a várható élettartam függvénye. Azaz, ha túl kevés sót fogyaszt az ember, az ugyanolyan káros, mintha túl sokat fogyasztana. Ez igaz a húsra is” – magyarázza Kertész István. A dietetikusok szerint is a mértéken van a hangsúly, illetve azon, hogy viszünk-e be a szervezetünkbe elég növényi rostot és savanyított tejterméket, amelyek megkönnyítik az emésztést.

Tehát fájdalom, de a magyar szívnek oly kedves sózott szalonna és fehér kenyér együttesével nem számíthatunk hosszú időskorra, de ha paradicsommal-paprikával és egy pohár kefirrel kísérjük, akkor javíthatunk a túlélési esélyeinken.

 

Dilemma 4:
együnk inkább szárnyast és halat?
A húsok imádóiban joggal horgadhat fel a remény, hogy legalább a baromfit fogyaszthatnak büntetlenül, hiszen a tanulmány csak a vörös húsokkal foglalkozik.

Rossz hír, hogy: egyelőre. Ugyanis a szárnyasok fogyasztásának hatásairól azért nem nyilatkozott eddig az IARC, mert még nem sikerült összesíteniük az erre vonatkozó eredményeket.

De ami késik, nem múlik, és várhatóan csak egy fokkal lesz kedvezőbb az eredmény, hiszen a csirkehúsban ugyanúgy felütheti a fejét a botulizmust terjesztő baktérium, mint a marhában, így azt is tartósítani kell.

Ugyanez igaz a halra is. Ráadásul bizonyos halak húsa természetes módon tartalmaz higanyt, így például a kismamáknak ajánlatos kerülniük a halfogyasztást. További veszélyforrást jelent, hogy szennyezett vizek értelemszerűen az állatokra is hatással vannak.

Azaz egy szép sült csirkével vagy szelet vajban futatott lazaccal sem lehet teljes mértékben megúszni a rántott hús jelentette kockázatot.

 

Dilemma 5:
ki nyer az egészen?
Szinte biztosra lehet venni, hogy WHO jó szándékkal adta közre a kutatási eredmények szintézisét.

Ugyanakkor azt már nem tudni, hogy az eredeti kutatásokat ki finanszírozta. Anélkül, hogy összeesküvés-elméletekbe bonyolódnánk, kijelentjük: a bejelentésnek jól kiszámítható hatásai lesznek az élelmiszeriparra, ami egyeseket helyzetbe fog hozni, míg másokat tönkretesz.

„Az utóbbi években sokat lehetett arról hallani, milyen egészségtelen a tej, ami egyáltalán nem igaz, kivéve a laktózérzékenyeket. Meggyőződésem, azért kezdték el terjeszteni ezt a nézetet, hogy az élelmiszeripari konszernek erejét mérsékeljék az Egyesült Államokban” – mondja az élelmiszermérnök. Nagyobb piaci átrendeződést még nem lehetett az elmúlt két hétben tapasztalni, de az már most látszik, hogy a vegetáriánus és vegán étrendet kínáló cégek máris akcióba léptek, és a táplálékkiegészítők gyártói is hamarosan belendülhetnek.

Az már most is sejthető, hogy komoly költségekkel járhat, ha mesterséges módon akarjuk pótolni a húsmentés táplálkozás következtében kieső fehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat, ráadásul teljesen nem is sikerülhet. Nem is beszélve arról, hogy igen komoly stresszt kell elviselnie annak, akinek évtizedes steakfogyasztás után át kell állnia a gombafasírt. A stresszről pedig köztudott, hogy csökkenti a várható élettartamot.

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!