Egyre nehezebb megfelelően képzett, szorgalmas munkaerőt találniuk a balatoni vendéglátóhelyeknek, van, ahol 30 százalékot kellett emelni a béreken, hogy legyen, aki dolgozik. De hiába van valakinek papírja például arról, hogy szakács, ha főzni nem tud, miközben óriási öntudattal csillagászati fizetést vár. Siófokon találkoztunk olyan 76 éves asszonnyal is, aki 12 órában dolgozik szakácsként, igaz, neki ez a hobbija. Étteremtulajdonos, szakács, pultos és hoteltulajdonos is beszélt arról, hogy miért kerülnek egyre nehezebb helyzetbe a hazai vendéglátóhelyek.
Harminchét év. Ilyen rég működik családi vállalkozásként Balatonszabadi-fürdőn az a falatozó-borozó, ahol a konyhát a 76 éves, cukorbeteg Kovács Jánosné, Ili mama viszi, töretlen lelkesedéssel. Ahogy Piller Lajos, a hely tulajdonosa megjegyzi, a fiatal szakácsok elképesztő bérigényeit nem tudják megfizetni, de Ili mama évek óta biztos pont.
– Jól érzem magam a fiatalok között. Mikor tavaszodik, mindig kérdezem, hogy csomagolhatom-e már a bőröndöm. Özvegyként egyedül élek Salgótarjánban. Elég hosszú a tél, minden évben azt várom, hogy végre utazhassak a Balatonra, és újra emberek közt legyek. A pacalt, körömpörköltet nagyon szeretem főzni, ahogy a székelykáposztát és a babgulyást is. A meleget is jól bírom. Nekem az ittlét a kikapcsolódás – mondja Ili mama.
Az asszony napi 12-13 órában tüsténkedik a konyhában, alig lehet hazaküldeni, olyan aprólékosan takarítja ki a konyhát a nap végén. Korábban a férje a balatoni üdülőben kapott gondnoki állást. Így ismerkedtek meg Piller Lajosékkal, esténként ugyanis hozzájuk jártak enni, inni, szórakozni. Aztán, mikor megszűnt a munkája, megkérdezték, lenne-e állás a falatozóban. Volt.
Lasszóval fogott szakácsok
A tulajdonos szerény, tiszta tekintetű, dolgos ember, hosszan mesél a hely történetéről. Felelevenítette, milyen volt, mikor még csak palatetős falatozóként működtek, és hogy lánya már kilencéves kora óta itt tüsténkedik. Szerinte maradandót alkotott, ha egy vendég 5-10-15 év óta visszajár. Jelenleg 120 főt tudnak fogadni, de hétvégén ez is szűkös. Pörkölt, pacal, kolbász, csülök, vega ételek, sültek, és persze az elmaradhatatlan lángos és palacsinta is szerepel a választékban, saját egri boraikat is árulják.
– Nálunk harmadik éve gond a munkaerőhiány, már kezd krónikussá válni a vendéglátó-ipari alapszakmák eltűnése. Felszolgálót, szakácsot csak lasszóval lehet fogni, a munkabérek miatt az árakon is emelni kellett valamennyit. Mi három év után emeltünk 5-6 százalékot – mondja Piller Lajos.
A falatozó évekig együttműködött az egri Szent Lőrinc Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakközépiskolával, az ötödéves diákok szakmai gyakorlatra érkeztek hozzájuk. Az iskola átszervezése miatt azonban ez megszűnt.
– A hazai szakképzés romokban hever, egyre nehezebb embert találni. A személyes kapcsolataimat igyekszem kihasználni, így főleg Egerből és környékéről hozok embereket, akiknek szállást és teljes ellátást is biztosítunk.
Lehúzott redőnyök, lelakatolt ajtók
Azt, hogy milyen nehéz alkalmas embert találni, nem nehéz megállapítani. Június közepén alig lézengett néhány turista a siófoki, bárokkal, kávézókkal és éttermekkel szegélyezett Petőfi sétányon. Sok hely 11 órakor még ki sem nyitott. Úgy tudjuk, van, amelyik emberhiány később sem tud. A délelőtti holt időben, mikor még nincs zsúfoltság, az egyik hely előtt az éppen szünetet tartó Szabó Szilviával beszélgettünk. A lány pultosként dolgozik a Balatonon. Ő azon kevesek közé tartozik itt, akiknek a vendéglátás a szakmája. A Budapesti Gazdaságtudományi Főiskolán végzett, méghozzá idegenforgalmi szakmenedzserként.
Mint mondja, a fizetés miatt sokan inkább külföldre mennek, ez lehet az oka annak, hogy kevés a dolgozó. Náluk is folyamatosan keresik az embereket, de leginkább olyanok jelentkeznek a munkákra, akiknek nincs semmilyen szakirányú tapasztalatuk. Pedig aki többet dolgozik, jobb a munkabírása, annak hajlandóak többet is fizetni. A többség mégis 25 év alatti. Neki ez a második szezonja a Balatonon, júniustól szeptemberig dolgozik ott.
– Fontos a gyakorlat megszerzése, sokan ott tanulnak meg mindent, de az előző munkahelyemen – egy négycsillagos szállodában – mondogatták, hogy ki lehet vinni egy italt és kitölteni a vendégnek így is, és úgy is. Az apró finomságokat csak egy képzett vendéglátós ismeri, és ezt a vendég is észreveszi – magyarázza Szabó Szilvia.
Arról is kérdezősködtünk, hogy drágább-e a „magyar tengernél” nyaralni, mint külföldön, vagy ez csupán rosszindulatú feltételezés?
– A magyarok inkább a nyár közepén, júliusban és augusztusban érkeznek, de szerintem sokan inkább külföldre mennek, mivel ott egy hétig is el tudnak lenni abból az összegből, amibe egy jobb balatoni szálloda kerül 2-3 napra – mondja Szilvia. – Én is inkább a tengerpartra mennék, mint a Balatonhoz. Már csak az időjárás miatt is. Ez ugyanis itthon teljesen kiszámíthatatlan, míg Görögországban például kevés az esély a rossz időre. A szállodák többségében pedig kint saját medence is van, míg ez nálunk nem jellemző.
Az egyre fogyatkozó szakképzett munkaerővel kapcsolatban Szabó Szilvia úgy fogalmazott: negatív tapasztalata, hogy nagyon elfogultak az emberek a szakmával kapcsolatban. Sokan, akiknek nincs jártassága, azt hiszik, hogy ezt mindenki meg tudja csinálni. De valójában kisebbségben vannak, akik tényleg értenek például az italokhoz. És nem csak ez a baj. Vannak, akik egyik nap bemennek dolgozni, másnap már nem. Látszólag minden ok nélkül. Nem csak a Balatonon, a fővárosban sem könnyű az éttermeknek például mosogatót találni.
Munkát akarnak, dolgozni kevésbé
Összeismerkedtünk egy másik helyi étterem tulajdonosával is, aki húsz éve viszi a boltot a Balatonon. Kérte, hogy nevét ne írjuk le, miközben beinvitál minket a ’60-as évek amerikai slágereitől hangos étterembe, ahol rajtunk kívül éppen nem volt vendég. Miután lehuppantunk az egyik bordó bőr boxba, hosszan mesélt.
Kiderül például, hogy azért van kitéve mindenhova a „munkatársat keresünk” tábla, mert még a szezon eleje van, és ilyenkor mindenki keresi a saját csapatát. Ilyenkor érkeznek például a diákok, akik csak nyáron dolgoznak. A főszezon július közepétől számítva 40- 45 nap, erre az időszakra nagyon sok emberre lesz szüksége a helyeknek.
– A mostani fiatalok munkát szeretnének, de dolgozni nem. A hozzáállással van a fő probléma. Nem azért van munkaerőhiány, mert nincs elég ember, hanem azért, mert nem alkalmasak a munkára. Nagyon sok a jelentkező, küldik az önéletrajzokat is, de végül nem jelennek meg az állásinterjún. Viszont nem gondolom, hogy most külföldre mennek, nekem sok egykori dolgozóm épp onnan jött vissza, mert elegük lett. Van, aki 4-5 évet kint tölt, és utána dönt úgy, hogy inkább Magyarországon akar dolgozni. Őket érdemes megfizetni, mert egy 30-as, 40-es korosztály sokkal megbízhatóbb, tapasztaltabb tud lenni. Persze nincsenek milliós fizetések, de azt a pénzt, amit Ausztriában meg lehet keresni, itt is megkaphatják – fejtegeti a tulajdonos.
A felszolgálóknál sokkal komolyabb problémát jelent a megfelelő szakácsok hiánya. Sokaknak bár van ugyan papírjuk arról, hogy szakácsként végeztek, főzni mégsem tudnak, miközben óriási öntudattal rendelkeznek és csillagászati fizetést szeretnének.
– Budapesten nagyon magas fizetéseket adnak a jó szakácsoknak, persze a rosszak ott sem találnak állást, ezért lejönnek ide, és azzal kezdik, hogy szeretnének naponta 20 ezer forintot keresni. Mikor aztán beállítjuk őket a konyhába, hogy megmutassák, mit tudnak, jönnek a problémák. Én másfél hónapja vagyok nyitva, ez idő alatt 10 ember ment el. De nem baj, mert ez az időszak épp arra szolgál, hogy a személyzet összeálljon. A cél, hogy a főszezonra erős csapat legyen. Addig nem baj, ha elmennek a gyengébben teljesítők. Jelenleg 5 szakáccsal dolgozom, napi 8-10 órás a munkaidő, két műszak van – sorolja.
50 nap alatt egyévnyi bevétel
A legtöbb hely szállást és ellátást is biztosít a dolgozóinak. Érdekes, hogy míg korábban Szabó Szilvia arról beszélt, inkább Görögország, mint a Balaton, addig az amerikai stílusú hely tulajdonosa egészen más véleményen volt. Szerinte egyre népszerűbb a Balaton és megfizethetőek az árak is. Családos, „minőségi turisták” is érkeznek, ha csak egy hosszú hétvégére is.
Hegyi Károly, aki 11 éve egy siófoki hotel tulajdonosa, ugyancsak ezt az álláspontot erősítette. Tapasztalatai szerint nem mennek már olyan sokan külföldre, a hotelben a vendégek 60 százaléka magyar. Azonban az időszakosan nyitva tartó szállodáknak komoly nehézség, hogy a jó, betanított munkaerőt elszívják azok a hotelek, melyek egész évben nyitva vannak. Takarítót sem könnyű fogni, akik telefonon bejelentkeznek, azok közül ötből három ember el sem megy az interjúra. Nem akarják túlhajtani az embereket, nehogy továbbálljanak, ezért inkább több embert vesznek fel, de kevesebb óraszámmal. A fizetések is feljebb mentek, egy recepciós 300 ezer forint nettó alatt már nem nagyon megy el dolgozni. – Két év alatt 30 százalékot kellett emelni a béreken ahhoz, hogy legyen alkalmazott. Ehhez képest a szobaárakat csupán kétévente emeljük meg öt százalékkal – szögezi le Hegyi Károly.
Bár a magyarok többsége árérzékeny, látható, hogy nagy szükség van az áremelésre ahhoz, hogy a szolgáltatók ki tudják termelni a béreket, és körülbelül 50 nap alatt, a főszezonban megkeressék az egész évre elegendő bevételt.
A színfalak mögött
A balatoni éttermek nem szívesen engednek be kíváncsi szemeket a konyhára, ennek egyik oka az lehet, hogy a legtöbb helyen nem éppen legjobbak a körülmények. Egy igazán modern konyha ugyanis milliókba kerülhet, amit a kis balatoni éttermek, büfék, falatozók nem engedhetnek meg maguknak. Végül sikerült egy nagyobb és láthatóan jó forgalmú helyre bejutni. Valóban nem a legújabb eszközökkel találkoztunk, de összességében nem tűnt problémásnak a hely. Ott jártunkkor hárman tevékenykedtek éppen. Egy idősebb mosogató nő, egy fiatal lány, aki a pizzákat készítette (neki ez az első éve); és egy szakács, akiről ránézésre nem gondoltuk, hogy az. Fiatal, vékony, huszonéves fiú, aki kezdetben szégyenlősen került minket. Végül sikerült szóra bírni és elmondta: általában négyen dolgoznak, neki ez már az ötödik szezonja, és körülbelül 12 órát húz le egy nap. Előfordul, hogy heti hat-hét napon át.
– Mikor idejöttem, nem volt gyakorlatom. Az első évben még nagyon izgultam, mindent itt tanultam meg, de mára sokat fejlődtem. Most sem tudok mindent, de szépen lassan alakul. Az biztos, hogy ezt a pályát szeretném folytatni. Télen Ausztriába megyek, nyáron a Balatonra – mondja a szakács.
A legnagyobb elismerés neki, ha visszajárnak a vendégek, van, aki mindennap ott eszik, más egy ebéd után vacsorára is hozzájuk viszi a családot. Előfordul, hogy arra is rákérdeznek, ugyanaz-e a szakács. Ez pedig jó motiváció.
Ő is arról beszél: vannak, akik hamar elmennek a konyháról, mert sok pénzt akarnak keresni kevés munkával. Ez pedig így nem lehetséges.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
