Kétszer annyiba kerül, de zongorázni lehet a különbséget

Hagyományos vasárnapi ebéd a rántott csirke. A magyar konyhák kedvenc szárnyasának a kilencvenes évektől nőtt is a népszerűsége: átlagosan 24 kilogramm baromfit eszünk meg évente – ennek nagy része csirke; 1970-ben még csak 17 kiló szárnyast evett a magyar, a csúcspont pedig az ezredfordulón volt, 34 kilogrammal.

Pedig összességében csökken a húsfogyasztás, az összcsirkemennyiséget is csak a sertés előzi alig több mint plusz egy kilóval. A csirke megítélésének viszont jót tett az „egészséglobbi”, a zsírtól való rettegés – igaz, a fokozott keresletnek ára volt: a húsipar olyan fajtákat kezdett tenyészteni, amelyek rövid idő alatt elérik a vágósúlyt. A szárnyasok sokszor a napot sem látják, szűk helyen, minimális mozgástérrel, tápokon nevelkednek.

Ifjabb Bárány László családja 107 éve foglalkozik baromfitenyésztéssel, dédapja építette Magyarország első mesterséges keltetőállomását is a Széchenyi-uradalomban. Idősebb Bárány László az állami szektorban szerzett tapasztalatot, 1988-ban vállalkozásba fogott, s majd másfél évtizeddel ezelőtt megfogant a gondolat: a magyar baromfipalettát színesíteni kellene a „tanyasi csirkével”, ötvözve a régi baromfitartás erényeit a modern technológiákkal: „Akkoriban sokat utaztunk, és azt láttuk, hogy Franciaországban már 30 évvel ezelőtt lezajlott az a gasztronómiai forradalom, ami nálunk napjainkban bontakozik ki. Ott már komoly hagyománya volt a minőségi, ellenőrzött körülmények között zajló tanyasi csirketenyésztésnek” – mondja ifj. Bárány László, aki szerint a jó ételekhez minőségi alapanyagokra van szükség. Cége 2000-ben kezdett a tanyasi csirkék tenyésztéséhez.

Az eltérő tartási körülmények mellett más fajtájú szárnyasokat nevelnek, mint az ipari körülmények között cseperedő fehér tollú brojlerek. A vörös tollazatú lassú növekedésű fajta, több takarmányt fogyaszt, s bár így nem annyira hatékony, cserébe finomabb és egészségesebb a húsa. A szabályok szerint ablakos istállóban laknak, amelyekhez hektárnyi szabad kifutó tartozik, így nem zsúfolódnak össze, mint az ipari csirkék – amelyekből akár 19-20 is élhet egyetlen négyzetméteren.

A tanyasi csirkék esetében 11 szárnyasra jut egy négyzetméter az istállókban, táplálékuk gabonaaránya kiemelkedően magas, ezen belül is főként kukorica. De a legfőbb különbség az, hogy kétszer annyi idejük van elérni a vágósúlyt. S mivel a tanyasi tollas életének nagy részét szabad levegőn, napfényben tölti, valószínűleg boldogabb is, mint ipari körülmények között nevelkedő társa.

Ugyanakkor itthon az összes eladott csirkének csak kevesebb mint 1 százaléka tanyasi. Franciaországban ez már 30 százalék. Az ok nem csak az előállítás költségeire vezethető vissza, de a tanyasi csirke kétszer annyiba kerül, mint az ipari brojler. A különbséget azonban zongorázni lehet. Bereznay Tamás séf szerint is: „A tanyasinak sárgább a bőre, és a testarányai is mások. Az alsó comb és a végtagok a tanyasi csirke esetében sokkal hosszabbak, mivel több idejük van a csontoknak kifejlődni, keményebbek is, nem lehet kiskéssel csak úgy szétroppantani őket.” Emellett a hús tapintásra is feszesebb, tömörebb, és ha nem fűszerezzük, akár még a kukorica ízét is felfedezhetjük benne. A séf tanácsot is ad: „a fűszerkeverékek a jellegtelen, rosszabb minőségű húsok megmentésére születtek, de a jó húshoz elég utólag valami szószt vagy ragut készíteni, amivel meglocsolgathatjuk”.

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!