Mindig övék a leghosszabb sor

„Ha jó sajtot akar, csakis a Dezsőtől vegyen! – mondja Jolika a balatonszepezdi kocsma lépcsőjének korlátjára könyökölve. – A Liliomkertben árul minden vasárnap, Káptalantótiban. Nagyon jóképű ám a Dezső, nem lehet eltéveszteni. De ha magának nem az esete – folytatja a pontos útbaigazítást –, oda menjen, ahol a leghosszabb sort látja!”

Ódor Dezső Kapolcsról viszi a káptalantóti piacra minden vasárnap a juhsajtokat, amelyeket a felesége készít. Résen kell lenni, mert a törzsvásárlói kör pillanatok alatt elkapkodja az alig hetes lágy sajtok és a hatalmas fémlábasból mért juhtúró zömét. Aki ilyesmire vágyik, és lemarad, az várhat egy teljes hetet vagy próbálkozhat Kapolcson az Ódor családnál. Elvben otthonról nem árulnak, de nemet nem mondanak, ha valaki, szigorúan nem csőstül, sajtért kopogtat náluk.

Hétfő a gyártás napja, Bognár Edina, Dezső felesége könyékig merül a tejsavóban. Reggeltől estig meg sem áll, ő egyszemélyben a manufakturális sajtüzem. Annyi sajt készül, amennyit Edina bír. „Jobban járt volna a Dezsővel – magyarázkodik előre –, nálunk ő a marketingarc. A piacra is csak ő jár, mondják is neki a vevők, hogy úgy van neked feleséged, mint a Columbónak. Sose látnak, mindig csak azt hallják, hogy így a feleségem meg úgy a feleségem.”

Figyelmeztettek ugyan a faluban is, hogy Edina nem az a szószátyár típus, inkább a keze jár, mint a szája, de azért ez a Káli-medenceszerte híres sajt mégiscsak az ő „találmánya”.


Elbukott fogadalom

Először csak úgy ímmel-ámmal mesél, félszavakkal. Dehogy akartak ők sajttal foglalkozni! Amikor a ’90-es évek elején, még egyetemistaként beköltöztek Kapolcsra, egy lakhatóvá tett malomépületbe nyolcadmagukkal, amolyan kommunába, még csak azt tudták, hogy gazdálkodni szeretnének.

Vagy legalábbis valamilyen saját üzletet, hogy ne függjenek senkitől. Agrárt végeztek mindketten, nem állt tőlük távol a gazdálkodás gondolata, egyet azonban már a legelején leszögeztek: tejelő állattal semmiképpen nem akarnak foglalkozni. Az rabszolgamunka, éjjel-nappal teljes embert követel. Az első állatuk egy magányos fekete racka juh volt. Agrártudományok ide vagy oda, bálamadzaggal volt kikötve egy a kert közepén álló póznához – „majd’ megőrült szerencsétlen, nyájállat, nem tud magával mit kezdeni egyedül” – meséli Edina most már egy kicsivel lelkesebben. „Szereztünk hozzá még egyet, aztán még egyet, aztán már nem csak egyet, és azt képzeltük, hogy majd pecsenyebárány-tenyészet leszünk. Ott álltunk az egyre gyarapodó nyájjal, születtek is a bárányok, adogattuk is el őket, de ahhoz nem volt elég, hogy ki tudjunk lépni a hivatali főállásból.”

A Lacuane fajtájú juh, mellyel Edináék gazdálkodni kezdtek, jól tejelő fajta. Állandóan azon ment a küzdelem, hogyan apasszák el az anya tejét, miután kiszedték alóla a kisbárányt. Mert habár a fogadalmuk ellenére tejelő állataik lettek, félig-meddig továbbra is tartották magukat: fejni nem fognak! Egy környékbeli öreg juhász, akinek már az ükapja is juhász volt, azt javasolta, hogy hagyjanak meg egy-két lopós bárányt, majd azok elintézik a szétdurranni készülő tőgyeket.

„Onnan lehet tudni, hogy melyik a lopós – folytatja Edina –, hogy koszos a feje. Szaros, no, mit kerülgessem. Hátulról próbálkozik stikában, ott, ahol a cucc jön.”


Kertészből kocajuhász

Működött is a dolog egy darabig, de aztán csak nem hagyta nyugodni őket az a rengeteg kárba ment tej. Kiköltöztek a kommunából, saját házba. Mégiscsak meg kéne próbálni azt a fejés dolgot! – gondolta Edina, és a tenyérnyi konyhájában, addigra már két pici gyerekkel, a gyes alatt elkezdett sajtokat pancsolni. Teljesen autodidakta módon.

A sajtformákat műanyag kályhacsőből vágta ki, sajtruhát, ami felszívja a felesleges savót, pedig az édesanyja varrt lepedőből. Dezsőből közben kocajuhász lett, beleszokott a fejésbe, mellette a Káptalantóti Liliomkertben lévő kertészetben dolgozott. Amikor piaccá alakult, ők voltak az első árusok: kempingasztalról kínálták Edina aprócska juhsajtjait. Ahogy egyre nőtt az igény az igencsak különleges juhsajtok iránt, fokozatosan nőttek ők is. Ma már 120 állatot legeltetnek a Monostorapáti felé lévő Sárfé-dűlőn, és lett egy saját juhászuk is: Gyula bácsi.

Mintha egy Chaplin-filmben lennénk, legalábbis, ami a tempót illeti. Edina úgy pörög, miközben mesél, hogy kis idő után én fáradok el. Le kell, hogy üljek az egykori nyomdaépületből átalakított „sajtüzem” egyetlen, hokedliszerű ülőalkalmatosságára.

Még csak alig húsz perce hallgatom a történetüket, máris érzem a hajamban, ruhámban azt a furán édeskés szagot, amit a tej töményen áraszt magából. Edina csak darálja a szakszavakat, magyarázza, hogy általában négy fejést vár össze, hogy először pasztőröz, 63-65 fokon, mert az még nem nyír ki mindent. Annyira pici és vékony, hogy amikor belehajol a főzőüstbe – boldogult lánykorában a nyíregyházi kórházban levesfőző üstként élte fénykorát –, hogy megkavarja az alvadékot, szinte eltűnik a hatalmas fémkádban.

„Fél órát melegítem, aztán lehűtöm, és visszarakom bele a mikrobákat, amiket a nem oda való dolgokkal együtt megöltem – meséli már-már heves szenvedéllyel. (Még hogy nem szószátyár!) – A mikroba ugyanis a sajt lelke. Ők adják az ízt, miattuk keletkezik a lyuk az érés során. Minden sajt meglepetés. Függ az évszaktól, a hőmérséklettől, a takarmánytól, millió-egy dologtól. Feljegyzek mindent, hány literrel dolgoztam, mikor oltottam, milyen kultúrát raktam bele, hány napig ért stb. Mostanra kézzel írt sajtkódexeim vannak.”


Két kéz ennyit bír

Ezek azok a titkos receptek, amelyeket Edina maga kísérletezett ki az elmúlt közel másfél évtizedben. Mostanra értek el teljesítőképességük határáig: pusztán a két kezével csupán annyi sajtot tud elkészíteni egy hét alatt, amennyit a törzsközönség nagyjából fel is vesz. A csupasz korongok nagyjából 2 hétig érnek, aztán viaszos burok kerül rájuk. Tapasztalatuk szerint a 18-20 napos a legfinomabb.

„Egyszer volt egy 77 naposunk is, ami szépen magától berúzsosodott. Hát, azon összevesztek az emberek a piacon, azóta is keresik” – mondja egy pillanatra elmélázva.

Minden egyes munkafolyamat kézzel zajlik, egészen pontosan egyetlen kézpárral, Edina kezével. Az meg csak ennyit bír. Néha lázadozik, szeretne legalább egy-egy munkafázist gépesíteni, hogy lehessen egyetlen olyan nap a héten, amikor nem kell sajtoznia.

„A magunk urai lettünk, csak éppen 120 birka dirigál nekünk – mondja mosolyogva. – Az állatokat nem lehet magukra hagyni. És eddig még csak nem is kellett külön megóvni őket. De jönnek egyre feljebb a visszaköltözött nádi farkasok, amit a Toldiban úgy mondanak, toportyán. Errefelé még csak a hangjukat hallották többen, de Somogyban már okoztak károkat. Van ugyan egy Pirink, őrkutya, de még fiatal, a háznál nevelkedik. Ki tudja, ki ijed majd meg jobban, ő vagy az aranysakál? És akkor a Dezső majd kénytelen lesz igazi juhásszá lenni, aki kint alszik a nyájjal. Amúgy is jobban ért az állatokhoz, mint a sajtkészítéshez” – fejezi be nevetve. Bár egyetlenegyszer állítólag Dezső is kénytelen volt a kád mellé állni, vis major helyzet volt, Edina lebetegedett. Olyat meg állítólag nem szokott. Feküdt a padon az asztal mellett, és magyarázta, mikor mit tegyen bele Dezső. „Olyan kétségbeesettnek azóta sem láttam, mint amikor sajtot kellett gyártania.”

A sajtkéregbe edényalátétből kivagdosott dátumot és egy stilizált tulipánt nyom, amolyan logóféle, mondja. Meg hát szép is. 6.80, olvasom az egyik hatalmas, kerek juhcsodán. „Ja, azt hatodik hó 30-án készítettem, csak nem találtam a 3-ast. A nyolcas hasonlít hozzá leginkább.” Van márkanevük is: a Bognár és az Ódor vezetéknévből rakták ki, hogy Bodor, de senki nem hívja így a termékeiket. Ha már valamilyen névvel kell illetni, hát sokkal inkább emlegetik Dezsőként, amit Edina egyáltalán nem bán. Mégiscsak ő a marketingarc a családban.
 

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!