Nyakunkon a befőzési szezon – a kertek és piacok ontják magukból a finomabbnál finomabb zöldségeket, gyümölcsöket, amelyek mind az üvegbe kívánkoznak. Csakhogy a tartósítás bőven hordoz magában veszélyeket.
Mára szinte divat lett rettegni az adalékanyagoktól (időnként igenis megalapozottan), ezért egyre többen próbálnak otthon „szermentesen” befőzni. Ennek is megvan azonban a maga veszélye.
Bármennyire is félünk az E-számokkal rendelkező adalékanyagoktól, azt azért érdemes tudni, hogy háromnegyedük természetes vagy természetes eredetű anyag.
Ezen szerek (élelmiszer-adalékok) közül az E 200 és E 299 közti számozásúak fedik a tartósítószereket. Vannak köztük olyanok, melyek fokozottan káros hatásúak lehetnek az emberi szervezetre, ilyenek például a nitritek és nitrátok (E 249-252), illetve az E 220-228 közti kén-dioxid és szulfitok, A befőzésnél gyakorta találkozunk az E 211-gyel. Ne féljünk tőle, ez ugyanis a nátrium-benzoát, elengedhetetlen a tartósításhoz. Meg ugyan nem öli a baktériumokat és gombákat, viszont szaporodásukat gátolja, úgyhogy kerüljön belőle az üvegbe. Csakúgy, mint az E 202 fedőnéven futó kálium-szorbát, ami szintén nem csíraölő, így csak higiéniailag kifogástalan alapanyagokat tartósíthatunk vele. Ezzel szemben a hírhedt E 210 (benzoesav) kicsinálja a csírákat, viszont óvatlan adagolásnál kaparja a torkot. Aztán jöhet egy adag a jó öreg E 330-ból, de nevezhetjük citromsavnak is. Ízesít, és nem hagyja, hogy a fehér húsú gyümölcsök bebarnuljanak. Ellenfele a ringben az E 300, vagyis az aszkorbinsav, amit hívei jobb tartósítószernek tartanak, míg a citromsav ízfokozóként népszerűbb. Az E 334 (borkősav) ugyanazt tudja, mint társai, bár íze azért meglehetősen savanykás. És minden dzsemkészítő háziasszony csodaszere az E 440, vagyis a pektin, ami szép állagot biztosít azon renitens lekvároknak is, melyek nem akarnak maguktól sűrűsödni. És hogy a zöldségek se szomorkodjanak, említsük meg gyorsan az E 260-at. Félelmetesen hangzik? Pedig ez csupán az ecetsav E-neve, ami nélkül savanyúságaink nem állnának el télig. Veszélye persze azért akad – tilos fémeszközökkel kevergetni.
Lehet azért próbálkozni a tartósítószermentes befőzéssel is. Ekkor a gyümölcsön kívül semmi sem kerül a lábosba, cserébe állunk mellette, és kavarjuk. Minél tovább, annál sűrűbb lesz a lekvár. Befőtteknél ilyenkor a gyümölcsöt egyenesen töltsük az üvegbe, öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi, aztán egy nagy lábosba helyezzük, annyi vízbe, amennyi éppcsak nem folyik be az üveg száján, s felforraljuk, míg az üvegben is gyöngyözni kezd a víz. Ezután kerül rájuk a kupak, s mehetnek a dunsztba, a lekvárok után. A lekvárok, befőttek, savanyúságok tartósításának egyik legfontosabb feltétele, hogy minden, ami a gyümölccsel érintkezik, tiszta legyen. Fontos lépése a tartósításnak, hogy a megtöltött üvegeket állítsuk fejre: az így létrejövő vákuum elengedhetetlen a tartósításhoz. Szánjunk elég időt a dunsztolásra is, az üvegeket tekerjük újságpapírba, aztán tegyük vászonzacskóba, és így mehet az egész a meleg takaróba. Ha néhány napig hagyjuk nyugodni őket, akkor a siker szinte borítékolható, és a háziasszony nyugodtan várhatja a telet.
Bánjunk vele óvatosan!
A házi tartósítás egyik legfőbb veszélye, hogy nem megfelelően kezeljük a zöldségeket, gyümölcsöket. Erre a legjobb példa a fokhagyma esete, melyet jobb otthon nem olajban eltenni. Alacsony savtartalmú zöldség, ami sajnos elősegíti a botulizmust okozó baktérium elszaporodását. A botulizmus (elterjedt nevén: kolbászmérgezés) alattomos betegség, amely súlyosabb esetben bénulást vagy akár halált is okozhat. A boltban kapható, olajban eltett fokhagymákat ezért szigorúan kezelik, citrusadalékkal és foszforral gátolják a baktériumok elszaporodását. Mindezt otthon nehezen érhetnénk el, ezért ha mégis fokhagymára fáj a fogunk, inkább fehér- vagy vörösborban, borecetben, esetleg rizsecetben tartósítsuk.
Megegyük? Ne együk?
Ha már megtörtént a baj, akkor is legyünk észnél. A Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal tavaly készített felmérése szerint minden harmadik gyerek szerint semmi gond nincs azzal, ha a lekvár penészes, attól még ehető. Pedig nem elég a penészt lekanalazni a tetejéről. A penész ugyanis a folyós lekvárban mindenhol megtalálható, legfeljebb nem látszik. Márpedig a penészgombák termelnek veszélyes anyagokat, melyek hosszú távon növelhetik egyes betegségek, például a veseés májkárosodás, az immunrendszerhez és az idegrendszerhez kapcsolódó megbetegedések, sőt akár a daganatok kialakulásának kockázatát is.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!