Nekilódult a vér az erekben, deci barack nógatta szaporább pumpálásra a fagyott hajnalban didergő szívet, nekilódult a böllér, az udvar végében várta a szolgafán „megfeszített” disznó. Kurta biccentéssel rendelte maga mellé a pesti fiút – leendő vejét. Állt szemben a süldővel, egy slukkra letudta a fél cigit, bal kezével örök görcsbe dermedt jobbjába (megütötte a szél) erőltette a kést, és egyetlen mozdulattal hasította végig az állatot. Tokától bokáig borította be a kisüvöltő vér a pesti srácot. „Azt a rohadt…” – morgott sajátos bocsánatot a leendő após. Egy böllérnek is lehet rossz napja, gondolta a fiatalember.

„Azt a rohadt…” – szisszent fel, amikor a házba betérve meglátta az előre kikészített rend ruhát. De maradhatott, kiállta a böllérpróbát. Egyfajta polihisztora a böllér a hentesmesterségnek, négy „ipari szakma” tudása sűrül benne. Az első a hentesmészárosé, aki a vágóhídon végez a jószággal, majd féldisznóvá, félmarhává stb. alakítja. A második a húsfeldolgozóé, aki a felezett jószágokat kilós darabokra bontja, betölti a kolbászt és hurkát, illetve vöröshúsokat párizsivá darál. A harmadik tudás a füstölő- és fűszermesteré, aki százkilónyi adagokat ízesít – receptjeit csak ipari kémek tudnák elorozni, így nem lesz soha egyforma például két téliszalámi. A negyedik szakma a bolti eladóé, aki konyhakész állapotba hozza (darabolja, csontozza, pácolja és formázza) a tőkehúsokat. A jó böllér mindezt tudja, és ennél egy kicsit többet is: nemcsak a húsra, de az emberekre is odafigyel: például pörzsölés előtt és közben várandós anyát nem tűr meg a disznó mellett, mert ha nem küldi el, erősen szőrös lesz a gyerek.

Hogy szakma-e a böllérség, arról erősen szórnak a vélemények – annyi biztos, hogy főállású böllér nincs. Egyszerűen azért, mert március végétől október elejéig csak elvétve vágnak disznót, hiszen a melegben gyorsabban romlana meg a hús, mint ahogy feldolgoznák. Így színházi világító, éjjeliőr, taxis, agrármérnök egyaránt böllérkedhet – Budapest egyik legnagyobb kórházába például egy betegszállító prezentálta a húsokat és kolbászokat, egy idő után meg is eredt a pletyka, milyen alapanyagból dolgozhat.

Persze a legtöbb böllér a falvak ráérő öregjei közül kerül ki – már csak azért is, mert ők örökölték és adják tovább generációk tudását. Képzés ugyanis nincs. Bárki lehet helyi böllér, ha ismeri a módit, és megbíznak benne, nem előfeltétel, hogy a fenti szakmák bármelyikében járatos legyen. Szóval a hentesképzettséggel rendelkező böllérek száma pár ezerre becsülhető, míg az „autodidaktáké” több tízezerre.

Egyébként gyakorta a hentesek (legyen ez a gyűjtőnév) még a saját disznójukkal sem bajlódnak, az öregek leszúrják, pörzsölik, a bőrét és a patáit tisztára sikálják, kinyitják, nagyjából feldarabolják, a „húsipari szakemberek” pedig csak a feldolgozásban vesznek részt. Szó, mi szó, nem mindig könnyű a disznót a halálba küldeni. Könnyen megbolondul az állat, egy-két mázsa feletti jószágot szinte lehetetlen megfékezni – egyedül a fájdalom bírhatja jobb belátásra. Ezért egy acélhurkot raknak a disznó szájába (a mutatvány nem veszélytelen, bármelyik végtagot leszakíthatja a kolbászjelölt), majd meghúzzák, így alulról beakad a felső állkapocs fogai közé, felülről pedig rászorul az orra – minél jobban makacskodik a disznó, annál mélyebben váj a húsába a drót. Így ki lehet sétálni a jószággal az ólból. Ha már kinn van, akkor még egy jó szolgálatot tesz a drót: az állatot felborítják, és rálépnek a drótra, ugyanis bármilyen izomkolosszus egy jószág, képtelen felállni, ha nem tudja megemelni a fejét.

Persze már egy süldő (100-130 kilós sertéssiheder) is komoly galibát okozhat. „Egy hatvancentis résen ugrott ki az ólból a malac, a sógorom meg, uccu, utána, ráugrott, megmarkolta a fülét, és úgy lovagolt rajta. Lezúzták a kerítést meg széttaposták a vetést, hiába üvöltöttem a sógoromnak, hogy engedje el, már bátor volt a pálinkától. Aztán a harmadik udvarkör után a disznó megfáradt, ott ugrottunk rá és szúrtuk meg a veteményes közepén” – mosolyog vidám emlékeken egy főváros környéki faluban lakó hentes.

Az, hogy simán leszúrják az állatot, már – kínzás okán – nem EU-kompatibilis eljárás, így változott a rutin. Régen négy ember feszítette a földre a disznó lábait (a hátsóknál olykor duplázni kellett a férfierőt), a mellsőket pedig a lapockánál hátra kellett fordítani, nehogy kirúgják a kést a böllér kezéből.

Aztán a szakember szúrt, a kibuggyanó vért pedig vájdlingban felfogták és hagymásan kisütötték. Most lövik a disznót, de óvatosan, hogy csak az agyát roncsolja szét a lövedék, ugyanis agyhalott állapotban ki lehet véreztetni, míg ha „teljesen meghal”, azaz a szív leáll és nem pumpál tovább, akkor legfeljebb egy-két deci szivárog ki a sebből. Így vörös marad a hús, más lesz az íze, azt pedig nem szeretik a népek.

Ha kivérzett a jószág, akkor kettébontják – szolgafán, raklapon, garázsbeálló- betonon –, és kezdődik a csontozás, a húsok, szalonnák kidarabolása. Mire minden kész, kora este lesz (ez a másik oka, hogy nincs főállású hentes, aki heti négy vágást menedzsel, az utána feküdni kíván pár napot, nem lehet úgy disznót ölni, mint hivatalba járni).

Persze egyes böllérek ígérik, hogy délután egyre (a „műszak” reggel hattól-héttől kezdődik) kész lesz minden, de a tapasztalatok azt mutatják, hogy a hamar munka nem jó. Például nem mossák ki rendesen a fekáliát a bélből – tudják, ebbe töltik a hurkát vagy a kolbászt, amit így ki lehet dobni. Nem sikálják ki alaposan a gyomrot, amibe a disznósajtot formázzák, így ebből is hulladék lesz. Ha túl gyorsan töltik a kolbászt, légbuborékok szorulnak a bélbe, amelyik ekkor megreped vagy törik szárítás közben, így vagy megeszi rögvest az ember, vagy kuka. Ezért akkor is érdemes egy tapasztalt böllért szerezni, ha nem szívességből jön.

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!