A Vasárnapi Hírek "Nyitott mondat" irodalmi mellékletében: Tűzközelben. – Cserna-Szabó András, Dragomán György és Podmaniczky Szilárd olyan írók, akik a főztjeikről is híresek, nemcsak papíron, de a konyhában is alkotnak – és a fantáziájuk itt is határtalan. Ráadásnak pedig saját receptjeikkel kedveskednek az olvasóknak.
– Mennyire gyakran veszi magához a főzőkanalat és készít ebédet a családnak?
– Rendszeresen főzök, heti háromszor-négyszer biztosan. Ehhez még hozzájön a heti két-három kenyérsütés.
– Főzött/sütött már a szépirodalomban elhíresült receptek alapján?
– Závada Pálnak köszönhetem, hogy kipróbáltam a mézes mákos tésztát, addig mindig csak porcukorral ettük, a Jadviga óta elég gyakran mézzel.
– Bächer Iván a Férfikonyha című írásában tipologizálja a férfiakat, aszerint, hogyan mutatkozik meg a férfiénjük. Ön hogyan jellemezné magát a tűzhely mellett?
– Rám a kíváncsiskodó-aggodalmaskodó precizitás a jellemző, kísérletező geek vagyok.
– Hogyan készíti a pörköltöt, van valami speciális alapanyag, kellék, fortély?
– A pörkölt titka szerintem (a jó húson és paprikán kívül) az, hogy bele kell főzni egy körbepirított velős csontot is.
– Melyik élő vagy holt íróval főzne közösen és mit?
– Petrivel valami franciásat, mondjuk csigát.
– Van-e olyan valós vagy elképzelt szakácskönyv, amiért komoly áldozatokat hozna, ha megszerezhetné?
– Áldozatot szakácskönyvért nem hoznék, legfeljebb azért, hogy a sajátom megírhassam egyszer, Eronim Mox szakácskönyvébe viszont lehet, hogy belenéznék.
– A meglévők közül melyiket tartja a legnagyobb becsben?
– Nathan Myrwood Modernist Cousine című ötkötetes monstrumát, évek óta olvasom, nagyon tanulságos. Pár hét, és kezemben lesz szintén ötkötetes kenyérkönyve, azzal is biztos elleszek egy darabig.
– A legképtelenebb főzése, étele története?
– Eléggé szeretem a dulce de leche nevű argentin édességet. Ez igazából cukrozott sűrített tej, amit lassú tűzön kevergetve karamellizálnak. Ezt egyszer megpróbáltam megreformálni, úgy, hogy a saját építésű sous-vide vízfürdőm használtam fel az elkészítésére, két liter tejet és egy kiló porcukrot betettem egy vaslábosba, azt belógattam a nyolcvanfokos vízfürdőbe, és három napig főztem, amíg mézsűrűségű nem lett. Az volt a nehézség, hogy miként oldjam meg, hogy a tejből elpárologjon a víz, a vízfürdőből meg ne. Végül bonyolult alufólia konstrukciókat hajtogattam, de így is gyakran fel kellett kelni éjszaka, ellenőrizni a hőfokot. Megérte persze, az eredmény magáért beszélt, krémes volt sima, és hihetetlenül mély karamelles íze lett.
„Sokféle a férfi, s ez megmutatkozik a konyhában is.
Ki-ki magát hozza, mutatja, lényegíti ehetővé.”
(Bächer Iván: Férfikonyha)
DRAGOMÁN GYÖRGY AJÁNLJA:
Hagymalekvár
gyorsan, óvatosan
Amikor egyszer húslevest főztök, mentsetek meg belőle fél litert. Tegyetek fel lassú tűzre négy evőkanál cukrot és két evőkanál vizet, főzzetek belőle sötét karamellt. Ne kevergessétek, hagyjátok, hogy szépen magától sötétedjen, bugyborogjon. Mikor már kezd szép sötétdiófa színe lenni, öntsétek fel a húslevessel (vegyétek le a tűzről, és vigyázzatok a gőzzel), aztán kevergessétek vadul. Sötét karamell-leveshez juttok így. Amíg a karamell fő, pucoljatok meg és negyedeljetek fel egy kiló kisfejű vöröshagymát. Tegyétek be egy serpenyőbe négy evőkanálnyi vajjal, kezdjétek lassú tűzön kevergetni. Amikor elkezd színt kapni, öntsetek bele pár evőkanálnyival a karmell-levesből, kevergessétek, rotyogtassátok, ha elfövi a levét, pótoljátok a karmell-levessel.
Mire a leves elfogy, a hagyma szép mahagónibarna lekvárrá fő. Most jöhet rá egy-két csavarintásnyi finom fekete bors és egy-két kiskanálnyi jóféle balzsamecet.
Tegyétek csatos üvegbe, egyétek pástétomhoz, vagy pirítóshoz, vagy sültek mellé. (Nálunk ez az ünnepi vadpástétom és kacsa-rilette elmaradhatatlan kiegészítője.)
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
