Újra termelik az ősi fajtákat Tokajban.
- A „lőrék” nem viselhetik a borvidék megjelölését.
- „Emeletes” pincéket vájnak a tufába.
Még „tőkén eladják” a kisebb tokaj-hegyaljai pincészetek a boraikat, a külföldi vendéglátósok tízezer számra viszik a palackokat. Márpedig pont ezek a kisebb borászatok azok, amelyek szép lassan visszacsempészik az ősi fajtákat a borvidékre (illetve teret adnak egy-egy jól sikerült nemesítésnek). Így a feltámasztott „magyar” szőlők levét leginkább külföldiek – például németek, flamandok, franciák – élvezik, míg a hazai „ivóközönség” nem is hallott a régi-új borokról.
Az a baj a Gohérral, hogy keveset terem, könnyen rohad, és elég későn érik, mond el minden rosszat egy szuszra az egyik legrégibb szőlőről (írásos említés alapján) egy sátoraljaújhelyi szőlősgazda. Mégis szívesen vesződik a kiveszés szélén álló fajtával, ugyanis meggyőződése, hogy a világban és itthon is csak igazán egyedi borokkal lehet boldogulni. Így a filoxéra által majdnem teljesen kiölt Gohérral kísérletezik, a szőlő ugyanis remekül aszúsodik – sűrű, nehéz bort ad, és különlegessége miatt többet lehet kérni érte (de legalábbis ugyanannyit), mint az aszúért.
A másik nagy visszatérő a sok száz éven át termelt Kövérszőlő lehet, amelyik – ahogy az Tokajban szinte kötelező – remekül aszúsodik, ám a tőkéket ritkásan kell ültetni, és a hozama is meglehetősen alacsony. Próbálkozni ebben az esetben is az exkluzivitás miatt érdemes, no meg azért, mert mindkét fajta simán veri a klasszikus tokajiként számon tartott szamorodnit és furmintot, a tudósító észlelése szerint muzsikálnak a torokban. A borvidék harmadik ritka bora a sárgamuskotály, de érzékenysége miatt ezt sem túl lelkesen termelik a gazdák. Ennek ellenére az említett három szőlő megéri a törődést, abban a kisebb pincészetek egyetértenek, hogy a kommersz fajtákkal nem tudnak rivalizálni – hiszen egy chilei vagy egy ausztráliai chardonay-ra szakosodott szőlőbirtok több ezer hektáros, egy ilyen gigaültetvény boraival képtelenek versenyezni a gazdák. (Összehasonlításképpen: az egész tokaji borvidék mintegy 6 ezer, míg a szekszárdi mindössze 2600 hektár.) Magyarán olyan portékára van szükség, ami máshol nem terem. (Megjegyzendő: ezt a filozófiát követik például Szekszárdon is, amikor még a rómaiak által behozott kadarkát termelik, noha a hozama meglehetősen szerény, és a tőkének legalább negyvenévesnek kell lennie ahhoz, hogy jó szőlőt adjon.)
Mindenesetre a borvidék életében egyre erősebben vannak jelen a régi fajták, ám meghatározóak soha nem lesznek, ugyanis a tájékra jelenleg 6 szőlőfajta telepíthető. A szabályozás úgy szól, hogy a furmint területi részaránya 60 százalék lehet, a hárslevelűé 30 százalék, míg a sárgamuskotály, a Kövérszőlő és két újabb nemesítés a maradék 10 százalékán kénytelen osztozni. Viszont a ranglétrán feljebb léphetnek ezek a törődést igénylő borok, ugyanis az agrártárca azt tervezi, hogy az új stratégia értelmében ezentúl a Tokaji nevet a minőségi édes borok viselhetik majd, míg az olcsóbb változatok vinyettájáról eltüntetnék a „Tokaji” és Tokaj régióra vonatkozó megjelölést.
Tufába vájva
A zempléni hegységet az Isten is borpincekomplexumnak teremtette. Máshol ugyanis általában löszbe vájják a pincéket, így falukat ki kell támasztani, mennyezetüket kiboltozni, hogy ne roskadjon be, Tokaj-Hegyalján viszont „kényelmesen” bele lehet faragni a pincét a vulkáni tufába. A jól formázható, de szilárd anyag „megtartja” magát, nem kell dúcolni – sőt, míg máshol szerteágazó, egyszintű pincéket alakítanak ki, itt az „emeletes” pincék dívnak, egymás fölött futnak a „borfolyosók”, így nem ritka a több száz méter hosszú folyosórendszer sem.
Másképp érlelik
Míg a többi borvidéken csurig töltik a hordókat, mert levegő nélkül forr jól a bor, a tokaj-hegyaljai fajták szeretnek levegőzni, így mindig hagynak „légbuborékot” a hordóban, állítólag ettől ilyen teltek errefele a hegy levei. Mert, állítják a helyiek, itt sűrűbb a levegő, mint máshol. Hogy lokálpatrióta túlzásról van-e szó, azt képtelenség megállapítani, a helyiek a penész állagával vélik bizonyítani igazukat. Míg a többi borvidék pincéiben szilárdabb halmazállapotú halmokban/kupacokban gyűlik a penész a falakon és a mennyezeten, addig itt vattaszerű, bolyhos állagú pamacsokban.
Majdnem aszú
Némi költői túlzással az aszú a szikla, amire Tokaj épül, így két másik bőrt is lehúznak róla. Miután az aszúborhoz szükséges levet kipréselték a megfelelő szőlőből, az „aszúágyra/aszútésztára” azonos évjáratú bort (vagy adott termőhelyről származó mustot) öntenek, és így érlelik – ez a testes fordítás, íze vetekszik az aszúéval. Egy másik eljárás pedig az aszú leszűrése után visszamaradt aszúseprőt használja fel, szintén musttal vagy azonos évjáratú borral felöntve – ez a máslás. (Nevét „krémes, vajas” állaga miatt kapta, a „maszlo” lengyelül vajat jelent, márpedig ez az ital rendkívül kapós volt az északi ország kereskedőinek körében.)
Tokaji mértékegységek
Gönci hordó: 136 liter (A zempléni „kádárfaluban” készülő „bortartály” jellegzetessége, hogy a dongák pont olyan hosszúak, mint az átmérő a hordó leghasasabb pontján.)
Szerednyei hordó: 225 liter (Ezeket számos nyugat-európai és amerikai pincészet vásárolja, ugyanis a hegyaljai tölgyfa kiváló „borérlelő” fa.)
Egy készülő rendelet szerint a jövőben kötelező lesz a címkén feltüntetni, hogy melyik országból származó és milyen fajta borokkal házasították a magyar nedűket a termelők. A szigorítást az indokolja, hogy előfordult: a termelők Olaszországból vásárolt, hamisított, vízzel hígított borral házasították saját termésüket. Míg tavaly július végéig 287 ezer hektoliter olasz bort importáltak az országba, az idei mennyiség – ugyanebben az időszakban – 157 ezer hektoliterre esett vissza, nem utolsósorban a kirobbant botránynak köszönhetően. Az idei mennyiségből 48 ezer hektolitert zárolt a Nemzeti Élelmiszerlánc- biztonsági Hivatal, és csak akkor kerülhet forgalomba, ha az olasz hatóság igazolni tudja az eredetét.
Csillaggal és rókával újítottak
Öt évvel ezelőtt elégelték meg az egri borászok, hogy borvidékük hallatán mindenkinek az egri bikavér jut eszébe, és úgy döntöttek, egy újfajta házasítással mutatják meg: a fehérboraik is kiválóak. Arról nem is beszélve, hogy a vörösbor, amiről borvidékük híres lett, sajnos még csak nem is Egerből származik. Pedig ki ne ismerné a legendát, mely szerint Dobó István Eger várának ostromakor vörösborral szította katonáinak harci kedvét, a törökök között pedig elterjedt a hír: a magyarok bikák véréből nyerik erejüket. A valóságban a török hódoltság idején még nem is termeltek vörösszőlőt az országban, ráadásul a bikavér szó egy 19. század közepén keletkezett költeményben bukkan fel először a bor kapcsán, amelynek címe Szegzárdi bordal – nem hagyva kétséget a házasítás eredetét illetően. Azóta a két borvidék képviselői legfeljebb azon vitatkoznak, kié a jobb bikavér, az egriek pedig úgy döntöttek, csinálnak egy házasítást, ami kétségtelenül kizárólag az övék. Az Egri Csillagot az öt évvel ezelőtti kitalálása óta egyre több pincészet készíti, és egyre több borkedvelő kap rá a változatos verziók kóstolgatására. A pincészeteket persze rengeteg szabály köti, az első szerint az Egri Csillagnak legalább négy szőlőfajta levéből kell megszületnie, és mindegyiket legalább 5 százalékban tartalmaznia kell, de egyik sem haladhatja meg az 50 százalékot. A fajták felének Kárpát-medenceinek, vagyis cserszegi fűszeresnek, hárslevelűnek, Irsai Olivérnek, királyleánykának, leánykának, olaszrizlingnek vagy zenitnek kell lennie. Emellett mehetnek bele még egyéb fajták, mint például a chardonnay, a szürkebarát vagy a tramini, de például az illatos muskotályos fajták nem haladhatják meg a 30 százalékot. A képlet itt még nem ér véget, a végeredmény ugyanis kizárólag száraz lehet. A korlátozások ellenére az egyes pincészetek borai nagyban különbözhetnek, és éppen ez adja a dolog szépségét: sokat lehet kóstolni, mire az ember megismeri, milyen is a jó egri csillag.
Igen ám, de Szekszárdon is megéri kóstolgatni mostanában, ha az ember valami újdonságra vágyik. Három évvel ezelőtt indultak ugyanis hódító útjukra a „rókás borok”, a Fuxlik, vagyis a szekszárdi borvidék rozénál vörösebb, vörösnél viszont rozébb, azaz siller borai. A bor rókavörös árnyalatáról kapta a nevét, és állítólag már a 20. század elején készítették, ekkoriban ugyanis a kékszőlőültetvények nagy részén még kadarka termett. Ez a fajta viszont halványabb bort ad, ezért sokszor a kipréselt must egy részét leeresztették, hogy kevesebb lére több törköly maradjon, és a végén sötétebb bort kapjanak. Mostanság a mustot mintegy két napig hagyják a héján, hogy elnyerje a megfelelő árnyalatot. A Fuxlit a Heimann pincészet élesztette fel, és ma már több mint 10 szekszárdi pincészet kínál ilyen bort. A szabály szerint a bor alapját kadarka vagy kékfrankos szőlőnek kell adnia, de itt nem olyan szigorúak a megkötések. Van borász, aki zweigelttel egészíti ki a klasszikus fajtákat, más merlot-val vagy cabernet sauvignonnal. Éppen emiatt a változatosság miatt az egészen gyümölcsös rozé közeli bortól a vörösbe hajló fűszeresig sokféle lehet a Fuxli, érdemes végigkóstolni őket.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!