A Vasárnapi Hírek "Nyitott mondat" irodalmi mellékletében: Tűzközelben. – Cserna-Szabó András, Dragomán György és Podmaniczky Szilárd olyan írók, akik a főztjeikről is híresek, nemcsak papíron, de a konyhában is alkotnak – és a fantáziájuk itt is határtalan. Ráadásnak pedig saját receptjeikkel kedveskednek az olvasóknak.
– Mennyire gyakran ragadja magához a főzőkanalat a konyhában?
– Régebben hetente főztem otthon, de mióta kertes házban lakunk, azóta inkább csak a nyári kerti partikon szabadulok rá a bográcsra vagy a tárcsára. Vagy ha a tengerparton együtt nyaral a család. Szeretek így főzni, gondoskodni, kikapcsol.
– Főzött már az irodalomban elhíresült receptek alapján?
– Nem igazán szoktam receptek alapján főzni, engem a kreatív konyha érdekel, fölfedezni, kitalálni új ételeket, kombinációkat. Hetente járom a piacokat, Fonyód, Hévíz, néha Szeged és Kaposvár, keresem a különleges alapanyagokat, illetve a házilag, vegyszer nélkül előállított zöldségeket, gyümölcsöket. Ma már kenyértől a kenőmájasig, vajtól a vajretekig és sajtokig kis gazdálkodóktól szerzem be. Egészen más ízvilág. És persze közben beszélgetünk.
– Bächer Iván Férfikonyha című írásában tipologizálja a tűzhely körül sertepertélő/alkotó férfiakat, aszerint, hogy ki mit visz magával oda, hogyan mutatkozik meg főzés közben a férfi énje. Eszerint hogyan jellemezné magát?
– Az biztos, hogy nem csinálok egyszemélyes zenekart a konyhából. Szeretem a tisztaságot, nem pazarolok, nem úgy hámozok zöldséget, hogy a felét kidobom, ha egyszerre többfélét főzök, észszerűen próbálom használni az időt, elindítom a dinsztelést, miközben a húst szeletelem. Megfigyelem a formák és színek találkozását, és soha nem kóstolok, bízok az arányérzékemben. De hallgassuk meg erről a feleségem véleményét is: „Precíz, pontos, jól fűszerez, és viszonylag lassú”.
– Az alapételekkel hogy áll? Van-e valami speciális alapanyaga, kelléke, fortélya a húsleves vagy a pörkölt elkészítésekor?
– Ha pörkölt, akkor csülökpörkölt. Már a kerti főzőedény is különleges: mióta Légli Attila fekete kerámiából készült bográcsát használom, karakteresebb ízű ételek születnek. A húslevesnél a többféle hús és a sokféle házi zöldség adja az alapot, pasztináktól kezdve kelbimbóig minden elérhetőt belerakok, tiszta és zöldségdús lesz. De a legjobb húslevest is passzra vágja, ha nem jó minőségű csigatésztát vagy cérnametéltet használunk. A pörköltnél nálam az az alap, hogy először olívaolajon megsütöm a húst, visszasütöm zsírjára, hogy létrejöjjön az unamit tartalmazó pörkanyag, enélkül nincs pörkölt. És a nemes őrölt paprikát én csak az utolsó 10-15 percben oldom a felszínen úszó zsírban/olajban.
– Melyik élő vagy holt íróval főzne közösen és mit?
– Őszinte legyek? Miért ne? Nem jó a „két dudás egy csárdában” konyhai kombináció. Megosztja a figyelmet és a felelősséget. Ez olyan, mint amikor ketten vezetnek egy kocsit. Nekem a főzés is magányos akció, mint az írás. De, mondjuk, Bukowskival összedobtam volna egy őzpörköltet, miközben ő töltögette volna a jéghideg pohárba az őszibarack-pálinkát.
– Van-e olyan valós vagy elképzelt szakácskönyv, amiért komoly áldozatokat hozna, ha megszerezhetné?
– Igen, van. A sajátom. Több mint tíz éve vár kiadásra. Egy aktszakácskönyvet szerettem volna összeállítani szürreális ételbe és italba bújtatott aktok fotóival. Bele is kezdtünk, de az élet közbeszólt. Azóta nincs fotós társam a produkcióhoz.
– A meglévők közül melyiket tartja a legnagyobb becsben?
– Ha valamit mégis szakácskönyvben nézek meg, az a Horváth Ilonka-féle. A másik a Nagy tésztakönyv. Amikor évente 2-3 alkalommal házi pesztót mixelek a kerti bazsalikomerdőből vagy medvehagymából, mindig megnézem az alapanyagok listáját, mert úgy érzem, ha nem teszem meg, kifelejtek valamit. Amúgy a nagy klasszikus szakácskönyvek nekem nem jönnek be, ahogy a főzős műsorok retorikájától is falra mászok. Főzni, ahogyan koktélokat készíteni, amiben a fiam utazik Londonban, kreatív művészet, amelyben az idődet rakod az ételbe és az italba, ha nem így gondolkodsz és nem így főzöl, csak reprodukálsz egy látszólag elérhető ideát.
– Mi a legképtelenebb főzése története?
– Hát, az az én feleségem története is. Akkor még csak randizgattunk. Vittem magammal egy jó kilós karajt, hogy majd összeütök egy romantikus vacsorát. De hol nála, hol nálam maradt el. Így mászkáltam randiról randira egy fagyasztott karajjal. Úgy egy hét múlva lett belőle gombás tejfölös karaj vajas galuskával és uborkasalátával. Amikor megkérdezik, hogy ismerkedtetek meg, mindig fölemlítjük a karaj elévülhetetlen érdemeit.
„Sokféle a férfi, s ez megmutatkozik a konyhában is.
Ki-ki magát hozza, mutatja, lényegíti ehetővé.”
(Bächer Iván: Férfikonyha)
PODMANICZKY SZILÁRD AJÁNLJA
Sörös pulyka
zöldségágyon
Most egy olyan étel receptjét ajánlom, amit ebben a pillanatban kívántam meg, ízeket, színeket, hangulatokat: egy harminc évvel ezelőtti szombat délutánt, amikor barátokat vártam estére. Az újbor hűlt. Kitakarítottam. Délelőtt körbejártam a piacot. Kezdjünk hozzá!
Indítsuk el a sütőt 200 fokon. A bő másfél kiló kicsontozott pulykafelsőcombot fél svájci bicska nagyságú darabokra vágom és belerakom egy nagyobbacska tepsibe. Karikára vágok egy szép darab édesköményt, rádobom a húsra, rászórok fél kiló zsenge bioborsót, nyáron frisset, télen dermesztőt. Belekeverünk az ügymenetbe 3-4 gerezd félbevágott fokhagymát, és legalább három közepes sárgarépát rákarikázok. A répát forgácsolhatjuk is zöldségpucolóval. Sózzuk, borsozzuk.
Mennyit? Amennyit a neveltetésünk enged. Meglocsoljuk az egészet olívaolajjal, és jól elkeverjük. Rádobunk 6-7 deka vajat, meglocsoljuk 2 dl sörrel, a többit megihatjuk.
A tepsire alufóliát feszítünk, a széleit az oldalához nyomasztjuk az ujjainkkal. Mehet az előmelegített sütőbe 1 óra 10 perc 35 másodpercre.
Amíg a hő teszi a dolgát, megpuccantunk egy kiló krumplit és fél kiló édesburgonyát, kockára vágjuk, és sós vízben feldobjuk forrni. Amíg puhára fő, nézzük meg magunkat a tükörben és képzeljük el, milyen lesz ez az ábrázat fél 1 körül.
A krumpli megfőtt, a levét nem kiöntöm, mert holnap jó lesz a zöldségkrémlevesbe a sós ízes lé. A krumplit arra szánt eszközzel összetörjük, 10 deka vajat dobunk bele olvadni, majd állagtól függően tejszínt (zsír: 30%) adunk hozzá, kettesbe rakjuk a mixerünket. Mixelünk, tejszínt adunk hozzá. Stop, elég lesz. Készen vagyunk. A rózsaszín édesburgonyától novemberi alkonypír színű lesz a köret, készüljünk is rá, kérdezgetni fogják: Mi a túró ez?
A sütőnk pittyeg, az ajtót kinyitjuk, és két konyhai azbesztkesztyűvel leoperáljuk a fóliát. Az arcunkba csapó gőz forró, az illatok pompásak, büszkék vagyunk. Egy lapockával megkeverjük az összepárolódott anyagot, és visszatoljuk 10 percre grillezni. Szemünket le nem vesszük! Kész!
A vendégek érkeznek, a püré és a hús lefóliázva pihen a langyos sütő mélyén. Gyertek csak, galambocskáim, mondjuk magunkban, és tálalunk. A gratulációkat alázattal és magasba emelt pohárral fogadjuk. Tudjuk jól: Édesanyánk tudása nélkül nem lennénk ilyen nagylegények a konyhában!
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
