Úgy másfél tucatnyi, alig két-három hónapos pecsenyemalacka veszett oda, amikor hirtelen beszakadt a római villa pincéjének teteje. S noha a ház ura dúskált a földi javakban – övé lehetett a fél Balaton-felvidék –, ez nem volt olcsó mulatság. A szopós kisdisznó húsa luxuscikknek számított, hiszen a vajpuha pecsenye élvezetéért fel kellett áldozni az éves sertésszaporulat egy részét. Mégsem mentette senki a csemegét, amiről Kovács Loránd arra következtet: nem szimpla baleset rontotta be a pince mennyezetét. A balácapusztai Villa Romanát vezető régész a szarmata–markomann háború résztvevőire gyanakszik.

A Duna túloldalán élő népek ugyanis kevesellték a nekik járó pénzt, és úgy döntöttek, hogy maguk gyűjtik be a különbözetet. Így a második század végén felprédálták Pannónia provinciát, mégpedig két menetben.

Kovács feltevése szerint, miután az első hullám felperzselte a villagazdaságot és odébbállt, a birtok személyzete reparálni kezdte a házat, feltöltötte minden jóval a pincét (ami egyfajta hűtőházként működött), csakhogy a munkálatok közben odaért a „második csapás”, így mindenki futott az életért, az esetlegesen nem teljesen helyreállított pincefödém pedig beszakadt.

Ami azonban a római nagyúrnak – a lovagi rend tagjának – üröm volt, az a jelenkor emberének öröm. Ugyanis a harci zaj elülése után a romos pincével senki nem veszkődött tovább, feltöltötték szeméttel, és döngölt padlóval fedték. Így ebben a helyiségben gyakorlatilag ugyanúgy épségben maradt minden (lásd keretes írásunkat), mint Pompejiben – és még vulkánkitörés sem kellett hozzá.


Három férfi, egy életérzés

Azonban a római gasztronómia emlékét Balácapusztán nemcsak az egykorvolt malackák csontjai idézik és a pincéből előásott edények és amforák (utóbbiak voltak a világbirodalom PET-palackjai – lásd keretes írásunkat) –, most éppen egy vérbő, ókori lakomának adott otthont a villa. Autentikus római ételsort nem könnyű prezentálni. Magától értetődően szóba sem jöhet számos alapanyag, például az Újvilágból átültetett zöldségek köre, noha a krumpli, a kukorica, a paradicsom, és így tovább, Európa bázistáplálékává lett.

Ráadásul a hozzávalók körét tovább szűkítette, hogy a lakomát készítő gasztrotriumvirátus (lásd keretes írásunkat) nem alkuszik, és csak az aranykor (lényegében az időszámításunk előtti első század és az időszámításunk utáni első század fele) fogásait hajlandó felszolgálni.

A három férfi legfőbb forrásmunkája Marcus Apicius Gavius – a birodalom csúcsínyencének – műve: Szakácskönyv a római korból. Egyetlen szépséghibája, hogy a mennyiségekkel nem bajlódik, azaz ha valaki nem képzett ókori szakács, akkor csak sok-sok kísérletezés árán jut el a helyes arányokig. És ha mindezeket a nehézségeket sikerült legyűrni, akkor még hátravan a hűtés, feldolgozás és sütés kérdése – hiszen frizsidert, robotgépet és sütőt a rómaiak nem ismertek.


A kliné árnyékában

De azért lett vacsora, nem is akármilyen. Igaz, a három kliné árván maradt, annyira nem rómaiasodott el hirtelenjében a vendégsereg, hogy egy „étkezőheverőn”, oldalán fekve, felkönyökölve költse el az étkét.

A bátorság hiányát menti, hogy egy ókori mulatságon a kereveten végigdőlő vendég nem bajlódott késsel és villával, ujjával csippentette fel az apró falatkákat, a levesebb fogásokat pedig tunkolták, minden ételhez más és más fajta kenyér dukált – most azonban be kellett vetni az evőeszközt.

Hideg előétellel startolt a lakoma.

Alapja ecetes vízben áztatott kenyér – ami csak első hallásra riasztó. Ugyanis az alexandriai kenyér köszönő viszonyban sincs a bolti „fújt termékkel”. Ugyan készítői csalni kényszerültek, mert a recept tőkebúzát ír elő (amiről ember nem hallott), így tönköly- és csicseriborsóliszttel készült a kenyér – adaléka, a görögszéna és a római kömény szinte feltépi az ízlelőbimbót. Az áztatott, korong alakú szeleteket lágy-morzsalékos sajttal (a 8. századig ilyenek készültek, állaguk leginkább a ricottáéra hasonlított) futtatta be a három „lakomamester”, ettől rusztikusan krémes lesz, a mentától és a borstól pedig frissen üdítő, a koriander már csak kesernyés ráadás. (Emlékeztetőül: a csípősséget a római konyhában a bors jelentette, a paprika még a tengerentúlon rejtőzködött.)

Az alexandriai kenyér után a fürj vonult be. Aprócska csontú, piciny madár, szinte egy tenyérben megfér – a magyar kendermagos hozzá képest egy T-Rex. De ha méretben veri is, ízben semmiképp: a szalonnába göngyölt (a hús szaftosságának  megtartása okán) madárka illata kérlelhetetlenül birtokba veszi az orrot, hogy aztán a gyomorral is ugyanezt tegye – ebben nyilván főszerepe van a tölteléknek.

Amit kapart májból, tönkölybúzazsemléből, petrezselyemből és halszószból gyúrtak, és bitang jó. Semmi nagyképűsködés, nincs tucatnyi fűszer, mint ahogy a ma oly divatos fine dining megköveteli, és – autentikus módon – a körettel sem bíbelődtek a séfek: pár szelet uborka és egy cikk sült tök szerénykedik a fürj mellett.

A római konyha ugyanis nem „köretes konyha” volt, a lényegre koncentrált. Ahogy nem is tálalt gigászi adagokat, mindenből inkább egyfajta ízelítőt adott, hiszen a fogások áradása volt a lényeg. Az ételfolyam egy luxuslakomán nem apadt. Néha kora délután 14-15 óra tájban nekiültek, és egészen 22-23 órán át élvezték az ételt, magyarázza Kovács Loránd. A balácapusztai római villában persze ilyen traktáról szó sincs, viszont a múzeumigazgató szerint a fogások – a körülményekhez képest – a lehető legautentikusabbak. Pedig ami harmadjára az asztalra kerül, az már nem Apiciust dicséri, hanem Filp Csabát, aki ókori alapanyagokból és ízekből alkotott új ételt. A tányéron fonott tésztakoszorú, alatta, szószként, felére sűrített must, a koszorún sertésszűzszeletek ülnek.

És tényleg, a rómaiak – praktikus nép lévén – a hatékonyan tartható disznóból rengeteget ettek. Ráadásul a pikánsságot gyakorta az édesség jelentette, így helyénvaló a sűrű must zamata. Ettől azonban – no meg attól, hogy félbevágott kilós kenyérhez hasonlító, tapasztott „ókori” kemencében sült – nem lett volna olyan egyedi az étek. A gasztrotrió leginkább a fűszerekkel idézi meg Róma luxusát, így a fogás egyéniségét az úgynevezett ördöggyökér (lásd még bűzaszat) adta. Amit az ókor ínyencei olyan vehemenciával fogyasztották, hogy ki is pusztult a mediterrán vidékeken – de mivel Pakisztán és India határvidékein még lelkesen fogyasztják, onnan beszerezhető. Aromája egészen izgalmas a mustéval és a fenyőmagéval együtt, úgyhogy úgy tűnik, Filp Csaba valóban autentikus római ételt alkotott. És valóban: ugyanis a fogás egyik elemét, nevezetesen a tésztakoszorút a Cato (aki egyrészt a római erkölcsöt óvta, másrészt a földművelés tudományában mélyedt el az időszámításunk előtti 3–2. században) is említi – igaz, ezzel a ténnyel Filp Csaba csak később szembesült.


Együtt, a provinciákkal

A pont a luxus i-jére egy tojásalapú desszert tette fel – a borral, mézzel, dióval, pineamaggal, halszósszal bolondított omlett nem szokványos. Viszont finom. Megjegyzendő, hogy nem könnyű desszertet találni, míg előételből vagy harmincat listáz Apicius, „levezető fogásból” alig egy párat. A gasztrotriumvirátus nem improvizál, csak többször kipróbált ételeket ad fel – így mára üzembiztosan eljutott oda, hogy bármikor képes egy ókori vacsorát előállítani. Ezért most azon morfondírozik, jó lenne összegyűjteni azokat, akik a provinciákban készítenek autentikus római ételeket, és főzni velük egy nagyot Róma városában.


Miközben magyarul több neve (például ördöggyökér) is van Róma egyik legmeghatározóbb fűszerének, a Ferula asafoetidának, az angolnak nincs rá saját szava, marad az eredeti elnevezésnél. Használatának titka egyébként az, hogy állni kell hagyni a hússal együtt. Ha a szakács a fűszerezés után egyből sütni kezd, akkor olyan szaga lesz, mint a százhalombattai férfivécének nyáron (a hasonlat Filp Csaba szíves közlése nyomán).
 

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!