Az Orbán-kormány egyszerre követel olcsóságot és javasol drágítást.
- Hiába sok a búza, ha nagyon gyér a minősége.
- A pékek 20-30 százalékos áremelést szeretnének.
Jó kenyér ott készül, ahol a biológia uralkodik, rossz pedig ott, ahol a kémia – sűríti egyetlen mondatba a kenyérsütés lényegét Oláh András. A sütőipari szakember – 50 év rutinnal a háta mögött – állítja: alapvetően nem a liszttel van baj, adalékanyag és rossz technológia silányítja olykor a pékek portékáját. Amiből egyre kevesebb fogy: a péksütemények ugyan „kitartanak”, (2002 óta évente mintegy 10 kilónyit eszik belőlük egy magyar), ám a kenyérfogyasztás visszaesett.
A piac zsugorodásának a pékek úgy próbáltak ellentartani, hogy növekvő költségeiket évekig nem érvényesítették az árban, ám mára a helyzet tarthatatlanná vált. A Magyar Pékszövetség szeptembertől árat emelne – a drágulás mértéke 20-30 százalék lehet. Az agrártárca államtitkára nyomban megpróbálta elejét venni az áremelésnek, mondván: most olcsó a gabona, és különben is a liszt ára csupán 17 százalékát teszi ki a kenyér előállítási költségeinek.
A kormánytag azonban kissé általánosított. Ugyanis a malmi liszt ára szép lassan kúszik felfelé – a Sütőipari Egyesülés honlapja szerint 73-75 forintról 100 forintra hízhat. E drágulásnak több oka van. Az egyik a világpiac, hiszen egész Európa ázott az utóbbi hetekben, így hiába elegendő a termés, kevés az igazán jó minőségű (értsd magas sikértartalmú) búza. Ami pedig mégis van, azt mindenki igyekszik „tartani”, hogy később jobb áron dobhassa piacra. A másik ok, hogy a gyengébb étkezési búza minőségét úgynevezett javítóbúzával hozzák fel a malmok. Ebből a drága speciális gabonából pedig sokra van szükség. Összességében tehát a liszt ára – minden malomipari kiadást (feldolgozást, tárolást stb.) figyelembe véve – mintegy harmadát adja egy kiló kenyér előállítási költségeinek.
A gyengébb minőségű lisztet a péknek kell feljavítania – ezt megteheti kemikáliákkal és emberi erővel egyaránt. Ha a korrekt lisztjavító szerekhez nyúl, akkor újabb pluszterhekkel kell számolnia – ezeket ugyanis külföldről hozzák be. Márpedig a forint megint csehül áll az euróval szemben. Ha kovásszal próbálja „helyrehozni” a lisztet, akkor meg többletbért, túlórapénzt kell fizetni, hiszen a kovászolópék tíz órával korábban kénytelen bemenni, hogy kikeverje és állassa a matériát. Persze, emlékeztet Oláh, a régi gyakorlat szerint sikérjavításként több sót adagoltak a tésztához, csakhogy ezt ma tiltják a szabályok, melyek a sótartalom minimalizálására szorítják a pékeket. És miközben a kiadások hasasodnak, az árak csökkennek (lásd keretes írásunkat). A pékek szerint az a baj, hogy a multik nem engedik feljebb húzni az árakat. Vámos György, az Országos Kereskedelmi Szövetség főtitkára viszont úgy érzi, a pékek panasza nem helytálló, hiszen kis üzletekbe is szállítanak.
Csakhogy a piaci becslések szerint a hiper- és szupermarketek részesedése mintegy 44-46 százalék, azaz megkerülhetetlenek. Az állami szektor – közhivataloktól az önkormányzati öregek otthonán át az óvodáig – a pékáruforgalom mintegy 8-12 százalékát pörgeti (és a beszerzéseknél itt is az ár az elsődleges szempont). Így a kisebb boltok részesedése 24-25 százalékra rúg. Ráadásul az utóbbi években az áruházláncok rendre saját pékséget nyitnak, ahol brutálisan olcsó portékát vesztegetnek.
A szakma abban egyetért, hogy körülbelül 150 forintból képtelenség kihozni egy kilogramm, minőségi kenyeret. A szél az áruházláncoknak „fütyül”, nem kell szállításra költeniük, az alapanyagokat házon belül számolják el. Így bátran „beeshetnek” az önköltség alá, már csak azért is, mivel a kenyerük, zsemléjük igazából vevőcsábító reklámtermék. Az már más kérdés, hogy az ár-érték arányt nézve a vevő rosszabbul jár az általában egy-két napos szavatosságú portékákkal.
A különböző szakblogok szerint jó pár hipermarketben egy zsemle egy kis diónyi, egy kenyér pedig egy nagyobb ökölnyi tésztából készül, amit aztán brutálisan kelesztenek.
Oláh András visszafogottabban fogalmaz, és picit műanyagízűnek minősíti a multikenyereket. Ugyanis a mesterséges adalékokban csak pár száz ízmolekula lapul, míg a természetes kovász több ezret tartalmaz. Továbbá lehet, hogy egy hagyományos sütésű kenyér kétszer annyit kóstál, mint egy „felfújt”, de feleannyi elég belőle, illetve sokáig eláll, és az utolsó morzsáig élvezhető.
A multik nyomásának legfeljebb azok a boltok tudnak legalább részben ellentartani, amelyek saját üzlettel rendelkeznek. Az 1100 magyarországi pékségnek mintegy 20 százaléka dolgozik így. Ám mivel a nyereség ebben a szektorban nagyon kicsi, körülbelül 1-3 százalék, legalább 3-4 boltra van ahhoz szükség, hogy egy pékség kiléphessen a multik árnyékából, ha úgy tetszik, az árleszorító versenyből.
Kenyérbevitel
A rendszerváltás előtt a 70 kilót is vígan meghaladta a kenyérfogyasztás – a szakemberek szerint ez annak tudható be, hogy voltak évek, amikor az államilag dotált kenyér kilója olcsóbb volt a kukoricánál, így a sertéseket is péktermékkel etették. Ráadásul az emberek az utóbbi évekig rengeteget pazaroltak, a megvásárolt kenyér jó része a szemétben landolt. Az összehasonlítást tovább árnyalja, hogy a fogyasztást felsoroló KSH-adatok nem tükrözhetik a valós helyzetet, mert a megfigyelési pontok nem a teljes fogyasztási vagy termelési keresztmetszetet veszik figyelembe. A lisztmérlegből és a termelési adatokból kiindulva: a kenyérfogyasztás csökkenő, de jelenleg is 72-73 kg/év/fő, a péksütemény átmenetileg szintén csökken, jelenleg 12-13 kg/év/ fő. (Forrás: KSH)
Itt a kenyér, hol a lista?
A nagy boltokba, pékségekbe betérve sajnos nem mindig tudjuk, pontosan mi található a pékárukban, jobb híján a szemünkre hagyatkozhatunk. Jó tudni azonban, hogy minden esetben tájékozódhatunk – egy kis energiabefektetéssel. A jogi szabályozás szerint az előre csomagolt kenyereken minden esetben kötelező feltüntetni a pontos összetételt. A csomagolatlan pékárukra 500 gramm felett címkét kell ragasztani, amin szerepelni kell az előállítás helyének, az előállító cégnek, a fogyaszthatóság dátumának, a típusnak és a súlynak. Mindemellett a boltoknak tartaniuk kell egy kereskedelmi dokumentumot minden pékáruról, amelyben pontosan leírja, milyen összetevőket tartalmaznak, és ha kérjük, ezt bármikor meg kell mutatniuk.
Kommunikációs bukfenc
Egyelőre ne adják el búzájukat a gazdák – erre biztatja a termelőket a Földművelésügyi Minisztérium. Az agrártárca így logikai bukfencet vetett, hiszen azt szeretné, ha a kenyér egyik alapanyaga drágulna, ám a „végtermék” árának emelkedését nonszensznek tartja.
Bekerülés
Egy kiló átlagos kenyeret mintegy 100 Ft körüli lisztár mellett 200 Ft nettó átadási ár alatt nem lehet kisütni. A költségek megoszlása: e-útdíj, energiatarifák – egyharmad; bérköltség, járulékok – egyharmad; liszt – egyharmad. (Ezt az arányt módosíthatják – főként a kézműves pékségeknél az összetevők. Például a biotönköly négyszer annyiba kerül, mint a félbarna liszt, és tehetnek hozzá magvakat, őrleményt stb.)
Esők és pockok
Nem volt sikertörténet az aratás, a túl sok eső ugyanis olyan folyamatokat indít el a búzában, amik felemésztik a búzaszem értékesebb részeit. Ráadásul idén pocokinvázió is sújtotta a táblákat. Így a termés 30 százaléka (1,2 millió tonna) felel csak meg az étkezési búza követelményeinek.
Albánok ante portas
A multikon kívül az albánok nyomják leginkább a magyar sütőipart. A néhai Jugoszlávia legjobb pékeit és cukrászait adó
nemzetiség fiai tucatjával nyitják a boltokat. Kétféle, a magyar ínynek egy kicsit édes tésztával dolgoznak, mélyen a hazai árak alatt, és egyes becslések szerint a piacnak már több mint 10 százalékát uralják. Hogy ekkora részesedést tudtak kihasítani maguknak, annak többek között az a titka, hogy megengedően értelmezik a jogszabályokat: például a kenyeret „buciként jelentik le”, így megkerülhetik a klasszikus kenyérre vonatkozó élelmiszer-ipari előírásokat. És ha netán a hatóság emiatt megorrolna, akkor sem rángatja az albánokat az ideg – remek jogászgárdájuk van.
Kézműves termékek
Az egyik kitörési pontot a „kézműves termékek” jelentik. Egyre több helyen találkozhatunk olyan pékségek termékeivel, melyek célja nem az, hogy minél nagyobb mennyiséget állítsanak elő, minél olcsóbban, hanem a jó minőségű és finom kenyér sütésére állnak be. Miklós Mihály négy éve alapította kézműves pékségét, a Marmorsteint, fatüzelésű kemencében készíti termékeit. Mihály sok helyen hallja: az emberek nem elégedettek a magyar kenyér minőségével, panaszkodnak, hogy az olcsó és könnyen elérhető termékek túl hamar megszáradnak, szétmorzsolódnak, hiába keresik bennük gyermekkoruk ízeit. „Az igazsághoz azonban az is hozzátartozik, hogy annak ellenére, hogy nem elégedettek, nem szívesen költenének többet kenyérre. Bár egyre többeket foglalkoztat az egészséges táplálkozás, egyelőre kevesen vannak, akiket tényleg érdekel, hogy mit esznek” – csóválja a fejét a „kenyérmester”.
A hivatalos mondás szerint a búzatermesztők az 1950-es évek után álltak át a nagyobb terméshozamú, az időjárás viszontagságainak és a kártevőknek jobban ellenálló fajtákra. Amikből azonban végül rosszabb minőségű liszt lesz, ezért van szükség az adalékokra. De Miklós Mihály árnyalja a képet: „azt, hogy rossz minőségű egy liszt, csak idézőjelben kell érteni, mert ez sem egészségtelenebb vagy károsabb az emberek számára, csupán kevésbé felel meg a sütőipar elvárásainak, mint például hogy ne terüljön a tészta, vagy elég nedvességet tudjon felvenni.
Ráadásul itthon a nagy sütödék között is van már olyan, ahol nem használnak adalékanyagokat”.
A kézműves pékségek nem spórolnak sem az alapanyagokon, sem az időn. Míg az ipari sütödékben a dagasztás után akár már 1-1,5 órával is a sütőbe kerülhet a kenyér, a Marmorsteinben egy fehér parasztkenyér esetében ez 3,5-4 óra. Régi igazság, hogy a jó étel elkészítéséhez idő kell, és ez a kenyér esetében is igaz, ugyanis ha élesztővel, hirtelen kelesztik a tésztát, a lisztben található egészséges ásványi anyagok nem tudnak lebontódni, így nem kerülnek bele a késztermékbe, és végül a fogyasztó szervezetébe sem. Miklós Mihály szerint nem kerül sokkal többe a kézműves kenyér előállítása sem, mint a nagyiparié, mert bár a jó liszt kilónként akár 40 forinttal is többet kóstál, de nem kell költeni az adalékanyagokra. „Az viszont tény, hogy ezek a kis sütödék azt a gyorsaságot és termelékenységet nem tudják hozni, mint a nagyok. A színvonalat is sokkal nehezebb megtartani, mert a jó minőségű lisztet gyártó kis malmok sem mindig tudnak üzembiztosan nagy mennyiségeket termelni” – mondja.
A kézműves termékek iránt érdeklődők Miklós Mihály tapasztalatai szerint két csoportra bonthatók. Az egyik, akik odafigyelnek az egészségükre és fontos számukra, hogy egészséges, és kevésbé hizlaló, teljes kiőrlésű, magos kenyereket egynek. A másik csoport pedig azoké, akik gasztronómiai élvezetre is vágynak, de őket nem érdekli, hogy mostanában ellenségnek kiáltották ki a fehér kenyeret a táplálkozástudósok, lényeg, hogy újra érezhessék gyermekkoruk finom ízeit.
„Ma Magyarországon kenyérünnep helyett inkább halotti tort ülhetnénk” – ebből is látszik, hogy Vajda József sokkal sötétebben látja a képet. A Pékműhely vezetője szerint egy laikusnak szinte esélye sincs, hogy megállapítsa, miből van a polcról leemelt kenyér. „Tragédia, ami ezzel az alapvető, ősi élelmiszerrel történik nálunk” – teszi hozzá. De neki sem a liszttel van baja. „Nem tudom, hogy milyen volt a gabona tíz éve, most is kapok jó lisztet, tudok belőle igazán jó kenyeret sütni. Az is igaz, hogy nincsen annyi rossz liszt ebben az országban, amennyi rossz kenyér.”
A hiperek kenyerét nagyon lesajnálja Vajda József. Igaz, szerinte a „kis pékségnek” nevezett élelmiszer-előállító helyek is „ipari hulladékot gyártanak kenyér néven”. Így, legalábbis Vajda szerint, nem a hipermarketek a hibásak, hiszen ha a „pékségnek mondott hulladékgyárakban igazi kenyereket készítenének az állítólagos pékek, akkor senki nem a silány árut venné”. Vajda szerint rossz a szabályozás, illetve, baj hogy valójában nincs is ilyen: „A dolgot még jobban nehezíti, hogy a szakma sírhantján boldogan élnek az adalékszergyártó cégek, amelyek egyre több pénzt ölnek abba, hogy olyan adalékokat kínáljanak az úgynevezett pékségeknek, amelyek szinte bármit belekevernek a kenyérbe. És ami végképp felháborító, hogy a hatóságokat csak egy dolog érdekli, a büntetés, nem pedig a szabályozás!” – véli Vajda József.
Szerinte a különböző vegyszereket és adalékokat azért teszik a kenyérbe, hogy nagy legyen a termék, illetve, hogy addig ne romoljon meg, amíg gyorsan meg nem eszik.
„A pékvizsgán kellett (kötelező jelleggel) ilyen szereket használnom. Az abból készült valami egy felfújt, büdös izé lett, nulla élvezeti értékkel. Ezzel szemben a Pékműhelyben a kenyér csupán négy összetevőből készül: víz, liszt, kovász (víz, liszt) és só. És más semmi.”
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
