Egy ital mind felett

Kezdjük a nyelvtannal. Whisky vagy whiskey? Igazság szerint mindkettő. Mivel az italt az írek és a skótok is magukénak tartják, a két írásmód ezt a vitát hivatott rendezni. Az ír verzió szerint a whiskey lepárlásának titkát maga Szent Patrik hozta el 461- ben. (Az első írásos emlék 1170-ből, II. Henrik írországi hódításai idejéből származik.) A skótok viszont állítják: az első valódi parancs a whisky lepárlására IV. Jakab skót királytól származik, aki megbízást adott egy szerzetesnek, John Cornak, hogy malátázott árpából készítsen életvizet, azaz Aqua Vitae-t (pálinkát). Ezt a latin nevet fordították le gaelre (kelta), mégpedig úgy, hogy: „uisge beatha”, és ebből lett némi kopással whisky. (Az „őskészítményt” egyébként korántsem élvezeti értéke miatt fogyasztották. Gyógyszernek tartották, hasgörcsök, agyvérzés és himlő kezelésére.) Azóta a skótok italát hívják whiskynek, az írekét és az amerikaiakét pedig whiskeynek.

Ha nincs gyümölcsöd…

Miközben Európa délebbre fekvő vidékein (például nálunk is) a szőlő és más gyümölcsök párlatait ízlelgették, a brit szigeteken abból főztek, amijük volt: malátából, rozsból, árpából és búzából. Az eljárás alapelve végül is mindenhol ugyanaz: vegyél egy növényt, erjeszd ki, aztán párold le. A benne lévő cukor alkohollá bomlik. A whisky (maradjunk az egyszerűség kedvéért ennél az írásmódnál) borzasztó egyszerű ital. Nem kell hozzá más, csak gabona, víz és élesztő. Ám ahhoz, hogy árpából, rozsból vagy kukoricából ennyi ízt, mélységet és magasságot lehessen előcsalogatni, szükség van még hallatlan szakértelemre, precizitásra, időzítésre.

Először is a malátát (vagy bármely más gabonát) nedves környezetben csíráztatják. Ebben a folyamatban az aktiválódott enzimek a gabona belsejében lévő keményítőt cukorrá bontják (malátázás). A csírázást szárítással állítják le. Ebben a fázisban sokszor a szigeteken nagy mennyiségben előforduló tőzeget égetik a gabona mellett, innen kapja az ital a füstösségét. Ezután darálják, majd úgynevezett cefrézőkádakban, forró vízzel összekeverve erjesztik tovább a malátát. Ebben a fázisban adhatnak hozzá más, malátázatlan gabonaféléket is. Ezután jön az utolsó alapanyag, az élesztő. A keverék 48–74 órán keresztül pihen a kádakban. Az eredmény egy erős, csípős-fanyarkás sörlé. Következik a lepárlás (általában kétszer), hagyományos üstben vagy a modernebb oszlop lepárlókban. A nyers párlat erőssége 63-64 százalékos, nagyjából annyi, amennyi ebben a fázisban a mi gyümölcspálinkánké. Innen tölgyfa hordókba kerül az ital (ezekről később), ahol minimum 3 évig érlelik. Az igazán nemes és főleg drága whiskyk kora elérheti a 20-35 évet is! A legtöbb eladott whisky nem csak malátából készül (single malt), hanem házasítással (blended). Ez azt jelenti, hogy a jó minőségű malátawhiskyt más gabonapárlatokkal vegyítik, így alakítva ki a különböző márkák semmivel össze nem hasonlítható ízvilágát. A whiskykészítés végállomása a palackozás: itt vízzel állítják be az ital végső alkoholtartalmát (általában 40-43 százalék), de az úgynevezett „hordóerősségű” italok maradnak a lefejtéskor mért 53-65 százaléknál).

Harc a nedűért

A skót whisky kezdetben a pásztorok itala volt, de ők érlelés nélkül, „fehér” állapotban fogyasztották. Később engedélyt adtak ki a whiskyfőzésre orvosoknak és patikusoknak. Az évszázadok során tökéletesedett a technika, és a skót whisky elválaszthatatlan része lett a skót kultúrának és szokásoknak. Az első főzde Bushmillsban nyílt meg az 1600-as évek elején. Nem sokkal később megjelent az első híres márka, a Jameson. Kétszáz évvel később már csaknem kétezer szeszfőzdét tartottak nyilván Skóciaszerte, a 19. századra pedig akkora hírnévre tett szert az ital, hogy fizetőeszközként is elfogadták. A második világháború elején Anglia az amerikai hadianyagokért skót whiskyvel is fizetett.

A whiskykészítők és a hatalom folyamatos küzdelmet vívtak az elmúlt évszázadokban. A skót parlament már a 17. században adót vetett ki a malátára és magára az italra is. Az 1707-es angolokkal kötött unió után – nem függetlenül a lázadó skót klánok elleni angol harctól – olyan magasak lettek az adóterhek, hogy a lepárlók föld alatti tevékenységbe kezdtek. Ekkoriban bevett szokás volt a szeszcsempészés, olykor koporsókban szállították a whiskyt. „Whisky and freedom gang together” – „A whisky és a szabadság együtt járnak” – mondta ekkoriban a skótok Petőfije, Robert Burns.

A hordó a különbség

A 20. század előtt a whiskyt vagy új hordóban érlelték, vagy olyanban, amiben előzőleg bort, rumot, vajat, heringet vagy bármi mást tároltak. Az angol kormány 1916-tól tette kötelezővé a tölgyfa hordós minimum 3 éves érlelését. A lepárlóüzemek tehát kénytelenek voltak tölgyfahordó-beszállítók után nézni. Ebben az időben a britek kedvenc itala, a sherry fahordóban érkezett az országba, és a kereskedők ott palackozták. A feleslegessé vált hordótól igyekeztek megszabadulni. A ravasz és takarékos skótok pedig olcsón megvásárolták ezeket. Ma már egészen más a helyzet: a skót és ír lepárlók méregdrágán, egyenesen Spanyolországból, Portugáliából vagy Franciaországból vásárolják a tölgyfa hordókat. Persze készülnek új hordók is, kifejezetten whiskynek, de az igazán izgalmas ízek a régi, sherryshordókban laknak. A whiskyshordók árát növeli, hogy kizárólag kézi erővel hasítják őket. Ezért minden hordó egyedi: különböző a dongák vastagsága, azok porózussága. Mindez pedig hatással van a hordó belsejében pihenő párlatra. (Jellemző adat: egy-egy kivételesen izgalmas hordóért akár 4-5000 dollárt is fizetnek a whiskys cégek.)

Az amerikai whiskyket főként új hordókban készítik, és minden hordót csak egyszer használnak fel. Az italok végső ízét itt a szenesre égetett hordó falából nyerik. Különös, bár igaz: az aktív faszén felel a többi között a Kentucky és Tennessee whiskyk vaníliás aromájáért.

Van olyan, hogy magyar whisky?

Van. Méghozzá egyre több. És ki más készíthetné, mint az, aki amúgy is lepárlással foglalkozik? Néhány jeles pálinkafőző ma már „mellékesként” whiskyt is állít elő, de túlzás lenne azt állítani, hogy éveken belül whiskynemzet leszünk. „Viszont első osztályú hordóink vannak, például fantasztikus aszúhordóink, amelyek izgalmas kísérletezésekre adnak lehetőséget – mondja Gulyás Csaba whiskyszakértő. – A pálinkakultúra fellendítésére legalább 15-20 évet kellett várni, az első jó whiskyhez pedig legalább ugyanennyi idő kell” – teszi hozzá.

 

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!