Legyen benne valami játék - „Tamásék győzelme elképesztő nagy eredmény, rengeteg munka van benne” – mondja Palágyi Eszter, az első olyan női séf, aki egyedül vezet Magyarországon Michelin-csillagos éttermet.
„Sajnos nem tudtam kimenni, teljesen lekötöttek a napi ügyek. Például, hogy a komplett norvég csapatot vendégül láttuk.” Kollégáknak főzni mindig nagy kihívás, a norvégok pedig a világ legjobb séfjei közé tartoznak. „Gasztroforradalom? – kérdez vissza, amikor a magyar győzelem lehetséges hatásairól és a honi gasztronómia állapotáról érdeklődöm. – Talán, bár ez azért még elég csendes forradalom. De valahol el kell kezdeni. Ha ez a fine dining vagy a csillag, akkor ott. Talán ezek az eredmények majd felhúzzák a középkategóriás helyeket is. A lényeg, hogy kezdjük megtanulni a saját konyhánkat és az nemzetközi színvonalon eladni. Akkor beszélhetnénk forradalomról, ha egy svédnek is ugyanazt jelentené a lecsó, mint nekünk. ”
Magyar fokhagyma Franciaországból
„Egy kávét?” – kérdezi, mielőtt közösen elkezdenénk a napját. Gyakorlott kézzel készíti a feketét, amiből ő nem iszik: „nem kávézom, mert könnyű hozzászokni”. Az ötcsillagos konyakok, whiskyk és koktélalapanyagok közül elővarázsol egy málnaszörpös üveget. Tölt, kever, ízlel, utántölt, megint ízlel, és elégedetten iszik.
A Millenárison kezdünk, csütörtök délben nyit a gasztronómiai fesztivál. Ahogy az étterem menüjét, az itteni kóstolót is ő találta ki. A pavilonban már minden kész: a carpaccióhoz bekészítve a leheletvékonyan felszeletelt szarvas, a puffancsok puhák, a belevaló lazac pont jó, a desszert pedig meggyes pite konzervdobozban. „Tavaly a fagyival úgy összemaszatoltuk magunkat, hogy elhatároztam: idén valami olyan desszertet hozunk, amihez hozzá se kell érni.” Ezért találta ki a pitét a dobozban. „A lényeg, hogy legyen benne valami játék – mondja. – Imádják az ötleteimet” – teszi hozzá nevetve. A konzerv egyébként eredetileg az éttermi menühöz készült, kocsonya van benne, és mindennap egyenként zárják le és címkézik fel őket. És ha jó a kocsonyának, miért ne lehetne bele kör alakú pitét pakolni?
A Costesben mindenből igyekeznek hazait adni (ez a Michelin-csillag odaítélésének is ez egyik feltétele), de van, amit csak külföldről lehet behozni. Például a lazacot. Van aztán olyan, ami itthon is beszerezhető volna, de egyenetlen minőségben, így inkább nem is kísérleteznek vele. „Ez az egyik legnagyobb gond itthon. Az alapanyag – mondja Eszter. – Gyakran előfordul, hogy valami egyik alkalommal van, máskor meg nincs. Vagy egyszer jobb, máskor rosszabb minőségű. Ezt ezen a szinten már nem engedhetjük meg magunknak.”
A piacon végiglátogatunk néhány zöldségest, vásárolunk egy-két fontosabb kelléket: paradicsomot, cukorborsót, epret és rebarbarát. Eszter megengedi, hogy vigyem az egyik szatyrot Büszke vagyok: az ember ritkán vásárol be Michelin-csillagos éttermek számára.
Odabent fotós kollégámmal igyekszünk a lehető legkisebb helyet elfoglalni, az amúgy se túl tágas konyhában.
Amikor már azt hinnénk, hogy nem vagyunk láb alatt, megjelenik egy szakács három tál alaplével, hogy lennék szívesek arrébb menni, ha lehet. Egyszer csak a távolban látom elsuhanni a rebarbaráimat. „Megnézitek, mi lesz belőle?” – kérdezi Eszter, és kinyit egy hatalmas hűtőt, amiben tányérok sorakoznak szorosan, egymás mellett-fölött. Mindegyiken kifagyott halványbordó kocsonyaszerű valami. „Rebarbara consommé” – világosít fel minket. Később puffasztott rizst és kacsachipset sütünk ki olajban, hirtelen. Már hogy Eszter süt, mi áhítatosan figyeljük. Érkezik a főpincér, mutatja az esti foglalásokat. Ma is telt ház lesz, 35- 38 főre főznek. Minden asztal foglalt. Kivéve egyet, annak mindig szabadnak kell lennie. Bármikor jöhetnek a tulajdonosok, vagy valami nagyon fontos ember, akit „nem nevezünk nevén”. (Úristen, ki lehet az?!)
Sajnos beváltam
„Nem akartam én szakács lenni, csak így alakult – meséli, amikor végre leülünk az egyik boxba. – Apukámmal sokat főztünk, tőle tanultam az alapokat. Szerettem volna hamar dolgozni, a vendéglátó-ipari szakközép adta magát.” Az iskola után rögtön Írországba ment dolgozni. „Semmit nem tudtam a konyháról, még egy kést sem tudtam rendesen megtörölni. Az első munkanapom emlékezetes marad életem végig” – mutatja az elvágott mutatóujját. Aztán jött Anglia, Franciaország, Ausztria. Kis éttermek és Michelin-csillagos helyek, és közben szépen ment fölfelé a ranglétrán.
„Három évvel ezelőtt éppen otthagytam a munkahelyemet, ahol én voltam a séf: nem akartam séf lenni, túl sok volt a stressz, a felelősség. Ekkor hallottam, hogy Miguel (Miguel Rocha Vieira – a Costes akkori vezető séfje – a szerk.) cukrászt keres, jelentkeztem.” Két héttel később a portugál séfnek haza kellett utaznia, és megkérte Esztert, hogy helyettesítse.
„Nem akartam főnök lenni, de én voltam az egyetlen, akinek volt vezetői tapasztalata, és dolgozott hasonló minőségű helyen külföldön. Sajnos beváltam” – mondja, félig tréfásan. Tavaly nevezték ki séfnek, amikor Miguel végleg hazament. A férfi kollégákkal nem volt egyszerű elfogadtatnia magát. Nő volt és szemtelenül fiatal (ma sincs még 29 éves). „Örökös harc férfiakkal együtt dolgozni. Nehezen veszi be a szervezetük, hogy egy nő mondja meg nekik, hogy mit kell csinálni.” Amíg odahaza általában a nőké a konyha, az éttermek világában ritka a női séf. Ebben a mi macsó országunkban mégis három csúcsétteremben a nők viszik a prímet.
Az ember azt gondolná, hogy egy Costeshez hasonló helyen egymás sarkát tiporják a tanulók, hogy bejussanak. Ehhez képest: „alig lehet jó tanulót szerezni. Akik kijönnek az iskolából, teljesen használhatatlanok, szinte mindent újra meg kell tanítani nekik. De nem is ez a fő gond: a legtöbbjükben alig van ambíció és kitartás, pedig ehhez a szakmához ezekből kell a legtöbb. Kevés munkával sok pénzt akarnak keresni, méghozzá azonnal.” Pedig amíg valaki eljut a sok pénzig és a sikerig, rengeteg a meló. Guy Savoy, Anne-Sophie Pic, a Serra fivérek – ők Palágyi Eszter ikonjai, de – mondja – ő nem biztos, hogy ezt az utat választja. „Szeretnék világot látni. Például eltöltenék egy időt Spanyolországban. Nem hajtok a csillagokra. Két-három csillag az már nagyon nagy teher. Főleg mentálisan. Hallottam olyan szakácsról, aki megkapta a harmadik csillagot, másnap öngyilkos lett. Nem tudta volna elviselni azt a szégyent, hogy egy év múlva esetleg megfosztják az egyiktől. Ez fanatizmus. Az igazi nagyok ettől jók, de én szeretném megtartani az egészséges határokat és egyensúlyt az életemben.” „Magánélet?” – kérdezem. „Munka” – válaszolja.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
