A Balatonnak nincs gazdája, pedig egységes stratégiára lenne szükség ahhoz, hogy a vendéglátás színvonala javulhasson. Csapody Balázs, a Kistücsök étterem tulajdonosa szerint a megtisztulási folyamat már elindult, a jövőben nem terem babér a tó mellett azoknak, akik két hét alatt akarják megszedni magukat.
– Az önök forgalmát, úgy tűnik, nem befolyásolja a mai borús idő, szinte minden asztal foglalt. Egyébként is egész évben üzemelnek, holott a balatoni vendéglátósoknak éppen a szezon rövidsége szokott a legnagyobb problémája lenni. Mi a recept?
– Hosszú távban kell gondolkodni, még akkor is, amikor az ember legszívesebben feladná. Amikor 1992-ben megnyitottam a Kistücsköt, eldöntöttem, hogy nem akarok szezonális balatoni éttermet. Mindenki hülyének nézett, pláne, hogy novemberben nyitottam.Körülbelül tíz év után éreztem úgy, hogy érdemes a téli nyitva tartással foglalkozni, elsősorban nem anyagi értelemben, hanem vendégszerzés és a személyzet megtartása miatt. A személyzet nagy részét ugyanis egész évben megtartjuk.
– A balatoni vendéglátósok arra panaszkodnak, hogy szinte lehetetlen jó munkaerőt találni, mert mindenki külföldre megy.
– Ausztria, Anglia, illetve Olaszország a legnagyobb elszívóerő, a tiroli rész tele van magyar munkaerővel, a magyar munkaerőpiac nem tud versenyezni az 1200–1500 eurós fizetésekkel. Ez egy régi tendencia, ami mostanra érte el a kritikus pontot, sok olyan üzlet van, ahová már nem is jutott ember.
– Nem fog ettől tovább romlani a szolgáltatás minősége?
– Szerintem ez hosszú távon éppenséggel pozitív folyamatot indít el, a befektetői vendéglátásnak előbb-utóbb vége lesz. Az tényleg nem működik, hogy van egy befektető, aki bérbe adja az üzletet, a bérlő szintén keresni akar, de egyikük sem akar dolgozni. A vidéki turizmusban mindenhol a világon vendéglátós szakemberek, családok dolgoznak.
– Akkor most fog eljönni a várva várt megtisztulás?
– Igen, szerintem a balatoni gasztronómia rendszerváltozása most fog megtörténni. Most jutottunk el oda, hogy a helyi emberek, akiknek nem kell szállásra költeniük, olyan helyzetbe juthatnak, hogy ők üzemeltessék a strandbüféket, éttermeket. Ők hosszabb távon gondolkodhatnak, és így nyúlhat meg a szezon is. Annak végérvényesen véget kell vetni, hogy valaki két hónap alatt akarja megszedni magát.
– Milyen hosszú lehetne a szezon?
– Minimum öt hónapig nyitva kellene lenni, legalábbis hétvégente. Ha tavasszal lejönnek az emberek, akkor is tudjanak venni egy üdítőt. Ehhez nem is kell melegkonyhát üzemeltetni végig, elég lenne minőségi szendvicset, salátát árulni, aztán nyáron lehet többféle étel is. Ez sokkal kisebb személyzetet és beruházást igényelne, mint a melegkonyha.
– Min kellene még változtatni?
– Nagyon el vagyunk maradva a minőségi szálláshelyeket illetően, minden kategóriában. Nemcsak hoteleket kellene építeni, hanem családbarát, egyedi hangulatú szállásokat is, amelyek illeszkednek a tájba. Nagy baj, hogy nem használjuk ki a szőlőhegyeket, pedig rengeteg pince üresen áll gyönyörű kilátással a Balatonra. Ezeket szintén meg lehetne csinálni vendégházaknak, így a bor és a szőlőhegyek is szerves részei lennének a balatoni turizmusnak. Mindemellett a bicikliseket is sokkal jobban ki lehetne szolgálni, néhány parti büfé átalakulhatna kerékpáros pihenőhellyé. A gasztronómia pedig egy fontos alap lehetne, a Balatonnak nagyon sajátos ízvilága van a boroktól egészen a gyümölcsökig. Én mindig is a helyi alapanyagokra alapoztam az étlapot, mert szerintem csak így érdemes. Tőlünk három kilométerre kezdődik például a Somogyi erdő, ami az ország egyik leggazdagabb vadállományával rendelkezik, miért ne használnánk ezt ki!?
– A halakkal már nagyobb lehet a gond, hiszen halászati tilalom van.
– Jelenleg csak a Balaton vízgyűjtő területén folyik halászat, vagyis a környező halastavakból látnak el bennünket.
– Az a hal ugyanolyan minőségű, mintha a Balatonban fogták volna?
– Ha azt mondanám, hogy igen, akkor nem mondanék igazat. A keszegféléknél és a pontynál nem érződik a különbség, de a fogasnál már igen. Pedig az a világ egyik legjobb hala, és ezt nem azért mondom, mert elfogult vagyok.
– Mi lenne a megoldás a jelenlegi helyzetre ön szerint?
– Próbálunk lobbizni, hogy a horgászok kvótajegyeket válthassanak ki, vagyis vállalhassák, hogy jóval többet fizetnek, mint más horgászok, és cserébe kifoghassák és eladhassák a halat éttermeknek és halsütőknek, legálisan. Ez mindenkinek jó lenne, és néhány családnak munkát is adna.
– Minek kellene történnie, hogy a kisebb büfékben is etalon legyen a minőség, mind az ételeket, mind a kiszolgálást illetően?
– Ehhez még nagyon sok idő kell, egy lassan begyűrűző folyamat lesz, ami meg fogja hozni a minőségi változást. Én arra szoktam kérni mindenkit, aki a Balatonnál dolgozik, hogy utazzon sokat. Nézzenek körül azokban a külföldi régiókban, ahol minőségi turizmus van. És nem lemásolni kell, ami ott van, nem azt jelenti, hogy nekünk is lazacot kell árulnunk, hanem hogy a helyi adottságokra kell építeni.
– Kinek a felelőssége valójában, hogy mi zajlik a Balatonon?
– A Balatonnak nincs gazdája. Az első és legfontosabb az lenne, hogy legyen egy felelőse, akár egy minisztériuma vagy hivatala. Ki kellene alakítani egy hosszú távú balatoni turizmus stratégiát, és onnantól kezdve minden beruházást ennek alárendelve kellene megcsinálni. Tíz év múlva így már hatalmas eredményeket lehetne elérni.
Csapody Balázs
A balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonos-vezetője. Tősgyökeres balatoniként folyamatosan keresi a gasztronómiai turizmus fellendítésének lehetőségeit. Az étterem tavaly megkapta az Európai Bor- és Gasztronómiai Egyesületek Szövetségének Európa-díját.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!