Húsvét előtt a szokásosnál is nagyobb versenyt futnak a kereskedők a vásárlókért. Sonkafronton egy biztos: aki az olcsót választja, az ne csodálkozzon. Amire figyelni kell: pácolás, érlelés, füstölés.
A magyar piacon hagyományosan húsvétkor fogy a füstölt áruk csaknem harmada, 6-8 ezer tonna. Ennek fele-kétharmada sonka – mondja Éder Tamás, a Hússzövetség társadalmi elnöke a Vasárnapi Híreknek. Azt még a szakember sem tudja, hogy ebből mennyi készül a hazai ólak lakóiból és mennyi a külhonból érkezett jószágból.
A húsféleség bizalmi termék, lehetőleg olyan hentestől vegyük meg a húsvéti sonkát, akit ismerünk, nem csalódtunk még benne. Az üzletekben pedig, ha kell, kotorjuk elő a táskából az olvasószemüveget, és alaposan vizsgáljuk át a tájékoztató szöveget – javasolja Éder Tamás.
Mert sonka sokféle van. Alapvetés, hogy sonkának a sertés hátsó combját nevezzük. Az első comb a lapocka. A sonka persze egy termékcsoportot is jelöl. A pácolással, füstöléssel, szárítással előállított húsfélék tartoznak ebbe a termékkörbe.
Forgalmazhatják a sonkát egészben, darabolva, szeletelve. A tarja korábban még befért a csapatba, de az új szabályozás kitessékelte a klubból. Sonka egyébként nem csak sertésből készülhet, hanem marhából és nagy vadból is.
Változatos módon elkészített sonka kerülhet az ünnepi asztalra. Felsorolni is nehéz: nyers, füstölt főtt, füstölt sült. A hagyományos pácolás is történhet száraz és nedves módszerrel. És még a hagyományos füstölés is három féleképpen történhet keményfa elégetésével.
A szakma ismeri a hideg füstölést, a 40–60 Celsius-fokon végzett meleg, illetve a 60–80 Celsius-fokon a forró füstölést.
Csaknem 30 éve vezették be az úgynevezett többtűs gyorspácolást. Az injektoros fecskendőkkel töltik be a pácoldatot a sonkába. Így már nemcsak só, nátrium-nitrit és víz jut a húsba, hanem szójafehérje állományjavító ízfokozó is „gazdagítja” a készítményt. A hagyományos több hónapos érleléssel szemben ezzel a megoldással néhány nap alatt pultra kész a termék. (Az olasz pármai vagy a spanyol serrano akár 3 évig is érhet. Igaz, arany áron mérik ezeket.) Ha a csomagolt sonka levet eresztett, szinte biztos, hogy gyorspácolt sonkával van dolgunk.
Természetesen a tájékoztatón fel kell tüntetni, milyen állat mely testrészéből milyen eljárással készült a sonka. A különböző préselt, trükkösen hajtogatott húsokból mixelt termékeket semmiképpen sem lehet sonkának nevezni, még a most oly divatos csokinyúl alakúra préselt valamit sem. A sonkák egy mutatójukban azonosak: a Magyar Élelmiszerkönyv módosításával a sótartalmuk nem haladhatja meg az 5 százalékot. A hőkezelt sonkák sótartalma pedig mindössze 3,5 százalékos lehet.
Egy biztos: kilónként 800-900 forintért biztosan nem lehet hagyományos pácolású, érlelésű sonkát vásárolni. Aki eredeti parasztsonkát akar, vagyis amit legalább 30 napig érleltek, annak mélyebben kell a zsebébe nyúlnia, mert 2000 forint alatt jó minőségű húsvéti sonkát nem kap.
Van tehát választék, mindenki ízlése, pénztárcája szerint vásárolhat sonkát a húsvéti ünnepi asztalra.
A lényeg, hogy tudja, mit tett a kosarába.
Tavaly 4,6 millió sertést vágtak le Magyarországon, amiből exportra is jutott, miközben jelenleg alig éri el az állomány a 2,8 milliót.
Ráadásul az élő- és félsertésárak is felfelé kúsztak, így a húskészítmények is 4-6 százalékkal drágultak. Ez az árhullám idén is tovább tarthat.
4-7 ezer forintot költenek átlagban a szülők húsvéti ajándékokra – derül ki három nagy játékkereskedelmi cég felméréséből. Az elköltött pénz szempontjából a húsvét a második legkiemelkedőbb időszak a kereskedelemben.
Húsvét előtt a szokásosnál is nagyobb versenyt futnak a kereskedők a vásárlókért. Sonkafronton egy biztos: aki az olcsót választja, az ne csodálkozzon. Amire figyelni kell: pácolás, érlelés, füstölés.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!