Sokan fanyalognak, de egyre több helyen hódít már a csiga petéje. Állítólag sokkal finomabb, mint a legkiválóbb kaviár.
Ami jár: pezsgő és kaviár
Bár az alkalomszülte és botcsinálta kém, a konyhaművészetben otthonos, így a hölgyek elcsábításában is jártas Thomas Lieven szerint nem kell mindig kaviár, legalább a nemzetközi kaviárnapon függesszük föl a James Bond-előd fiktív angol úriember intelmét, s hódoljunk a luxusnak, a gondosan pucolt és sózott halikra élvezetének.
Pezsgő, extraszáraz fehérbor vagy autentikusan: orosz vodka legyen bekészítve a hűtőszekrényben, mivel ezek az italok erősítik föl leginkább a delikátesz ízét. Az igazán kalandvágyók kagylóval, tatárbifsztekkel is fogyaszthatják, de legpraktikusabb, ha vajas pirítósra kanalazunk belőle pár grammnyit. No persze, nem fémkanállal, dehogy, ugyanis az oxidáció miatt elveszhet ekkor a kaviár íze…
Na persze, önmagunk kulináris kényeztetéséhez nem árt tisztában lenni ennek a több színben is hozzáférhető bizarr eledelnek az eredetével. Szűk értelemben a halakból nyerik, ráadásul azok pusztulása árán, mivel az ikrákat az ivarérett halból még ovulálás előtt kell kinyerni, utána megkeményszik. (Próbálkoztak ugyan mindenféle halfejéssel, de egyik sem volt az igazi…) Így a tenyészidő miatt, ami 8–25 év is akár, jelentősen megugranak a költségek, amik aztán az árakban is megmutatkoznak. A hal súlyának kb. egytizede az ikra, amiről még le kell fejteni a petefészket, így egy kiló kaviár egy 15 kilós halból nyerhető. Ami feltétlenül tokhalféle kell legyen! A kaviár származását firtató kérdésre tágabb értelemben tehát az északi félteke édesvizeit adhatjuk válaszul, ám mára a cápánál is ősibb halfajta természetes közegben való előfordulása igen ritka, jobbára a Kaszpi- és Fekete-tengerre korlátozódik, ahol a lehalászása, feldolgozása állami monopólium.
Pedig, ha nem épül vaskapu a Dunán, és nincs a sok folyószabályozás, lehet, manapság hazánk is ikranagyhatalom, ugyanis vizeinkben viza, vágótok, söregtok fickándozott egykor nagy számban. Mára azonban itthon kizárólag Győrben, Vésztőn és Ercsiben lubickolnak a kaviártermelő tokok, Szibériából telepítve, a meleg vizes forgatórendszernek köszönhetően ráadásul „iszapíz”-mentesen. Van hát magyar kaviár, még ha pár hazai csúcsgasztronómiai éttermünkön kívül, jobbára amerikai, angol, japán és arab országokbeli asztalokra is kerülnek.
Különlegessége okán kaviárfogyasztásunk után tehát bátran idézhetjük említett Lieven úr szállóigévé lett sóhaját: „Ha én ezt a klubban egyszer elmesélem”.
(HORNER)
Egy salzburgi halkereskedő tenyésztett albínó tokhalainak ikráját kilónként 20 millió forintért, 22 karátos arannyal(!) dúsított változatát 30 millióért árusítja. Az arany állítólag kiemeli az ikra ízét, és immunerősítő hatással bír.
Aranyban mérik
A valódi tokfélék ikrája az „igazi” (fekete) kaviár. A nyúlhal, a lazac, a ponty vagy a szivárványos pisztráng ikráját az ínyencek kevésbé keresik, áruk is kedvezőbb. A vörös lazackaviárok már 3-4000 forinttól elérhetőek itthon is, míg 14 ezer forint alatt (30-50 gramm) a feketéből csakis hamisítványt kínálnak.
A legkeresettebb kaviárok:
Beluga: 3-4 mm átmérőjű, ezüstszürkés-fekete diós, krémes ízű ikra – 60 ezer Ft/50 gramm.
Almas: Legalább 60 éves albínó tokhal ikrája, a világ egyik legdrágább iráni kaviárja, 100 grammja aranydobozban forgalmazva félmillió forint.
Osetra: 2-3,5 mm átmérő, szürke-barna, diós íz kesudiós, keserű narancsos zamattal. A beluga után a legkeresettebb kaviár – 25-40 ezer Ft/50 g.
Kaluga: Az Amur és Liman folyókban honos, a belugához hasonló tokhalfajból nyerik a nagy, sötét, enyhén füstös ízű ikrát – 25 ezer Ft/50 g.
Sevruga: 1,5-2,5 mm átmérőjű szürke ikra a Kaszpi- és a Fekete-tengerben élő tokhalfajból – 25-35 ezer Ft/50 g.
Sterlet: Ikrája aranyszínű, ma leginkább Litvániában tenyésztik, a kecsege ikrája egykor a királyok eledele volt – 35 ezer Ft/50 g.
Aphrodité gyöngyei
Ha valaki akkora ínyenc, hogy már a belugakaviár sem jelent neki nagy élvezetet, van új a nap alatt. Sokakat taszíthat, de a csiga petéje manapság az egyik legexkluzívabb finomságnak számít, nem véletlen, hogy sokan egyszerűen az „ikrák királynője”-ként utalnak rá. Az Aphrodité gyöngyeinek is nevezett fehér gömböcskék húsz éve jelentek meg a legnagyobb csigafogyasztó franciák asztalán, és bár ma már Magyarországon is van csigapete-termelő, kevesen ismerik és fogyasztják. Ennek nem utolsósorban a borsos ár az oka. Mivel a csiga petéjének gusztusos bedobozolásáig igencsak pepecs munka vezet – a csigák nemi vágyának felkeltésétől a peték válogatásáig és lemosásáig –, alaposan megkérik az árát. Elég csak arra gondolni, hogy egy éti csiga évente egy alkalommal petézik, körülbelül 4 grammot. Vagyis egy 50 grammos kis üveg körülbelül 15 felnőtt csiga éves „termése”, így akár több tízezer forintot is elkérhetnek érte. A halak kaviárjától eltérően a csiga petéjének nincs karakteres íze, főleg a fűszerezés határozza meg, milyen ízélményben lehet része annak, aki megkóstolja. SZ. K.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!