Szélesedés. Ezt mondja Lakatos Márk – és nem feltétlenül azért, mert tavaly nyáron gasztrobisztrót nyitott Budapesten, a Hold utcai piacon. Megnyitni ugyanis bármit lehet, például büfét, de megtartani azt, és nem bedobni a törülközőt a második menetben, no, ott kezdődik a szélesedés.
Meg ott, hogy van honnan szélesedni. Talán nem csak hihető, de érthető is, hogy kolbászt tölteni, marhapofát sous-vide-olni (vákuum alatt főzni), vagy zöldséget főzelékké passzírozni nem áll olyan messze a divat és stylist, show- vagy látványtervezés világától. „Színek, ízek, illatok alapján dől el, miért éppen azt a zakót, cipőt vagy ékszert vesszük fel; s ha rájössz arra, hogy ez az élet más területén is így van, csupán kreativitás és kitartás kérdése az, mit hozol ki abból, ami körülvesz” – magyarázza Márk. Mert ha a divat a kor hangulata, amit be kell lélegezni, ahogyan azt Karl Lagerfeld divattervező tartja, akkor ugyanez igaz a konyhaművészetre is.
Kezdő a nagyok között
S bár lehet azt is mondani, hogy a divaton túl forradalmi időket él a gasztronómia, Lakatos Márknak ez mégis inkább kemény meló. Nem éppen hóbort, s legkevésbé forradalmi. Mert legyen szó bármilyen művészetről is, ha azt valaki szívvel-lélekkel csinálja, annak mindig csak utólag derül ki, hogy történelmi napokat élt. És a napok sűrűek, dolgosak, órája meg csak huszonnégy van, még akkor is, ha vannak napok, amelyek elbírnának harminc-harminckét órával is. A Lakatos Műhelynek ráadásul csak alig hét-nyolc óra jut egy napra. Szigorúan ebédre teremtetett ugyanis. Ez az előkészületek és az elpakolás idejét leszámítva annyit jelent, hogy naponta három-négy óra alatt kell átpörgetni 100-150 vendéget, fél tizenkettőtől fél háromig. Ez pedig szigorú reggeli kezdést jelent.
Friss alapanyag-beszerzést: húsokat, zöldségeket, fűszereket, italokat. Mindezt úgy, hogy nem kell, de nem is lehet sokat ígérni az étlapon. Amit viszont a séf felír a táblára, annak olyannak kell lennie, amiért visszatérnek ide. És a vendég hiába látja mindjárt elsőre, hogy a divat és a show-műsorok világából ismerős arc sétál az asztalok között, attól még egyetlen kolbász sem sült roppanósra, sem puhára zöldség, hogy közismert ember vitte a konyhát.
„Még mindig kezdő vagyok a nagyok között” – Márk így értékeli a Hold utcai piacon töltött eddigi hónapjait, és aki ismeri, tudja, nem a szerénység beszél belőle. Mert ha valaki valami újba kezd, annak számolnia kell azzal is, hogy a kezdők között találja magát. Vagyis, ha nevet és elismerést szeretne magának, akkor éppen azt kell megmutatnia, hogy nem csak divatból nyitott konyhát az emeleten.
„Nem vagyok séf, de a fejemben áll össze, mi kerül az asztalra – mondja Márk. – Ahogyan minden az életemben, ez sem egyemberes műfaj. Ismerem magamat: impulzív, divergens módon gondolkozó alkat vagyok, éppen ezért szeretem magam körülvenni olyanokkal, akik biztosítják az állandóságot. Így maradhatok többnyire friss és kreatív.”
Öröklött lacipecsenye
A Belvárosi Piac ebből a szempontból jó terep. Számos neves séf és étteremtulajdonos merészkedett ki ide mesterkonyhájából, s kéredzkedett a kofák feje fölé. Ők azok, akik a levegőben úszó ételillatból is felismerik, ha valami nem a művészetről szól, legyen az rántott hús vagy lacipecsenye. S ha egy ilyen társaságban Márk helytáll, akkor már annak is van helye a piacon, amit kitalált. Márk fejében ráadásul nem is mostanában alakult ki mindez, csak az évek úgy fordultak eddig egymásba, hogy másféle művészetekben bontakoztatta ki tehetségét. Talán azért, mert szeret jól élni, s különösen stílusosan.
A művészetek, a ruhák ma is meghatározzák mindennapjait, ahogyan az utazások is. Madridban is élt egy ideig, magyarokat utaztatott szerte Európában, de akármerre járt is, nem csak azt figyelte, hogyan öltözködnek az emberek, milyen múzeumba járnak, s milyen művészeti korban lelik örömüket, de azt is vizsgálta, mit esznek, milyen alapanyagból, s hogyan készülnek az ételek, milyen fűszerekkel.
Aztán egy napon bevillant a felismerés: gyerekként nyaranta ő maga reklámozta nagyapja agárdi pecsenyézőjét. Kezében sült kolbásszal elő reklámként rohangált a strandolók között. És eszébe jutott az is, hogy a családban az összes nagyszülő a vendéglátásból tartotta el családját: egyik nagymamája vezette a híres Bambi presszót, a másik nagyi az Újlaki éttermet vitte, a Hallo bárt, a másik nagyapa pedig a Kőbányai sörkert főpincére volt. A mai világ, persze, kicsit más. Nem jobb, mint a régi, ha mégis, talán másként az. Mert éttermek és konyhák mindig voltak, lesznek is. Ám kinyílt a világ: eltűntek határok, elérhetővé váltak távoli piacok. Megváltoztak társadalmak, fellazultak a merev polgári étkezési szokások. Miközben az étkezés ma is a kultúra egyik legfontosabb része. S ha étkezési szokások családokat, társadalmakat tartanak össze, akkor annak oka is van, messze túl a hagyományokon.
Nem divatból
A lacipecsenyézőket ma divatosan street foodnak hívják. Így, angolosan. Félig átsütve vagy teljesen, ízlés szerint. Miközben Márk szerint ez kicsit becsapás, mert „ha valaki igazi utcai konyhát keres magának, annak Dél-Amerikába kellene mennie vagy Délkelet-Ázsiába. Európában ez csak show, trendmanifesztum”. Szerinte inkább úgy kellene felfogni ezt a streetfoodosdit, mintha tornacipőt viselnénk a szmokinghoz. Merthogy ma már ezt is lehet. Ahogyan huszáros bajuszt is növeszteni, szélein pödörhetőt, amilyet most éppen ő is. De mindez csak azt mutatja, hogy minden attól lesz divat, hogy az életünk részévé válik. Ahogyan Márk mindennapjainak részévé a Lakatos Műhely a Hold utcai piacon. Merthogy most ez szélesedésének iránya. Nem divatból, hanem azért, mert csinálja.
Lakatos Márk
stylist, show-rendező, divatújságíró, jelmeztervező, street food bisztró-tulajdonos. Az ELTE-n jogot tanult, Madridban idegenforgalmat, a Pécsi Tudományegyetemen filmtörténet–filmesztétika szakon végzett. A Stílusmagazin művészeti vezetője. Spanyolul és franciául felsőfokon beszél.
Stíluspárbaj néven hamarosan új műsora indul a Viasat3-on.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!