Fixírozzuk a tégelyt, én meg a csajom, üvegperemén épphogy át nem bukik a gorombára reszelt peccorino. Nem a sajttal van bajunk, lágyabb, diósabb, kevésbé egyértelmű, mint a parmezán – virgonc lesz tőle tészta és hús egyaránt.
De most pacalhoz szervírozta a pincérlány. Értik? Pa-cal-hoz! Pörköltstílusban készített marhagyomron edukálódott ínyünk előre borzong, de nincs pardon: fogyasztani kell. Mert a pacal maga Róma. Vagy 2200 éve eszik, ókori szombatok fogása – erősen zöld fűszeres, becsináltas. Az olasz konyha persze hozzácsempészte a paradicsomot, de mihez nem? Más innovációval nem háborgatta, ahogy egyéb amerikás hozzávalókkal sem – itt nem körítik krumplival, kovászos kenyér dukál mellé, kemény belű, nem ázik szerteszéjjel, ha alábukik a paradicsomos szaftban.
Gyantás, a garatot csöppnyi édességgel meglepő vörössel szítjuk gasztrobátorságunkat (ház bora, mi más?), és zenével, pedig nem is akartuk. De a vasárnap estében óhatatlanul tódul be a kisvendéglőbe (aminek csak a neve óriási, úgy hívják Pápakirály, alias Papa Re) egy mandolinos. Farvizén lelkes amatőr gitáros érkezik – ilyennek képzelni az anyukájával élő, középkorú bölcsészprofesszort. Meg a hangját is. De mit bánja, amikor a lelkes cincogás előcsalogatja a pincérlány jókedvét, és fülig mosollyal jutalmazza a muzsikust. Akinek ez egyetlen díja, mert a közönség vagy műértő, vagy smucig. Esetleg megbűvölve mered tányérjára, melyben ott gőzölög a pacal.
Rusztikusabb csíkokra szabdalva, mint odahaza dívik, s itt nemcsak a tészta, de marhagyomor is al dente – több a rágás, de bánja fene. A rozmaring, a paradicsom és a peccorino átértelmezi a pacalt: a közép-európai változatok masszív alaposságát csiklandós, beszélgetős, mediterrán fogássá könnyíti. Úgyhogy amikor az estében zongoraszó fogja fülön a turistát, nyugodtan engedhet a csábításnak, nem zsongítja álomba a gyomrában terpeszkedő marhagyomor, és a kerítésnek dőlve hallgathatja, hogy szárnyal felé a zene Marcellus kétezer éves színházának romjai alól.
Egyetlen zongorista játszik, az akusztika tökéletes, kváderkövek tövében műanyag székeken a közönség, a magasban őszes úr élvezi a pillanatot. A római teátrum tetejére még a középkor húzott két emeletet, ha valaki felkaptat az ókori széles-magas lépcsőkön, és egy szusszanás után megbirkózik a 600-700 éves grádicsokkal, már otthon is van. Ott él az öregember, ki ritmusra szívja magába a dallamot és fújja a füstöt, kétezer év életszeretete dereng az arcán.
Amikor végigfolyik a városon a nap, a kávézók alszanak, csak a hentesboltok és a kifőzdebódék mozdulnak. Sülő porchetta illatától dúsul a lég, nincs népszerűbb junk erre felé (és ősibb se, a birodalomban tésztában kisütött kolbász volt még a nagy kedvenc, de kikoptatta az idő az utcai étlapról). Szóval malac vagy növendék disznó bőrös császárhúsát metszik be újra és újra, amíg ki nem terül az asztalon, mint egy konyharuha, ekkor fenyőmaggal, darált hússal, zöld fűszerrel, miegymással töltik, szoros hengerré kötik, és aranyropogósra sütik. Ha betér a vevő, decens cafatokat vágnak belőle, úgy, hogy fele-fele arányban keveredjen a színhús a kövérjével és a bőrrel. A hentesek nem fakszniznak, egyszerűen két kenyérszelet közé szuszakolják a darabkákat, és papírba tekerve tálalják – a zsír kellően kikeni, nincs nekikeseredett rágás/ nyeldeklés. A bódésok már vegyítik az ízeket, disznó mellé ecetben pácolt hagymát, fokhagymán futtatott spenótot, szárított paradicsomot, savanyított gombát gyömöszölnek. (Igény szerint egyszerre is, de lássuk be: kár lenne lefojtani a porchetta ízét.) És biztos, ami biztos, a sertésszendvicset kikenik olívaolajjal. Ami sűrű és intenzív, elég kenyeret mártogatni bele, és máris adott egy teljes értékű étel. Nem véletlen, hogy az ókori Róma a limesnél húzott egy sokkal egyértelműbb (gasztronómiai) választóvonalat a civilizált emberek és a barbárok között: aki olívaolajjal ízesíti ételét, az kultúrember, aki vajat mázol rá, az barbár (a köpült borzalom pedig legfeljebb tengelykenésre jó). És mielőtt bárki felhúzná a szemöldökét, túlzónak tartva a fenti kitételt, az olívaolaj tényleg varázserővel bír. Itt van például a krumplis lepényszelet. Ami szintén klasszikus – persze a pacalhoz képest csak siheder, mindössze Amerika felfedezése óta falják. Tésztája egyfajta átmenet a rendesen lepirított hájastészta, a leheletvékony pizzatészta között, olyan roppanós. A krumpli leheletvékonyan rákarikázva, rozmaring és kész. És az egész nyakon öntve olívaolajjal, bőséggel, hogy szaftos érzés kísér minden harapást. Nem vitás, kiszárítja a szájat és a torkot, de hát ez Itália, úgyhogy az első kocsma helyreállítja az egyensúlyt, szicíliai vörös ajánlott.
Aki pedig nem állhatja (jobb esetben csak napközben nem kívánja) a bort, az sem marad szárazon, ugyanis Róma a vizek városa. Minden harmadik sarkon akad egy öntöttvas kút, ahonnan üvegpárásító forrásvíz csobog. Épp ezért érthetetlen, miképp virágozhat a leginkább a harmadik világból érkezőket tömörítő vízma¡a. Melynek tagjai fáradhatatlanul strázsálják a romok alját, és verkliritmusban recsitálják egyvégtében, mintha ősi átkot morzsolnának, hogy „water, water, icecold water, one euro, one” (nagyjából: víz, víz, jéghideg víz, egy euró egy). És a víz hihetetlen bőségben zubog a város alatt, nem csoda, hogy könnyedén feltöltötte Caracalla termáit, a fürdőpalotát, ahol hatezer ember mártózhatott egyszerre. Most sem csak az ivókutakat táplálja, zubogva tölti a szökőkutakat, a bárkát a Spanyol lépcső alatt vagy a Trevi-kutat – amitől most korlát rekkenti el a turistákat. Pár alkoholmámoros angol srácnak lubickolni támadt kedve, Róma polgármestere felhorgadt, mondván: ez nem Európa fürdőkádja. A kordon széléről már közel sem annyira romantikus a kút, úgyhogy rapid módon véget is érne a Dolce Vita nosztalgia, ha a tudósító nem a csajával rómázna.
Mert édes élet nélkül Rómát nem lehet látni. A pasticceriában reális veszélynek tűnik, hogy örökre elvágtuk magunkat a külvilágtól, de egy almás sütemény, egy tiramisu és egy panna cotta (tejpuding) után fátyolosodik a szem és torpan a lendület, mivel a leányzó csak pihegni tudott, az ismertetés elmarad – igazi sugar babyre (cukorbabára) ette magát. A tudósító mindössze a kávéról tudna számot adni, de ristrettót dicsérni közhely.
FOTÓ: SHUTTERSTOCK
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
