Tíz-tizenöt évvel ezelőtt a koleszterintől való félelem, most pedig a különböző egészségesnek mondott táplálkozási irányzatok áltudományos érvei tépázzák a tej renoméját. Pedig a szakértők szerint a tej még mindig az egyik legtöbb hasznos tápanyagot tartalmazó élelmiszer, a tartósítási eljárásoktól pedig nem kell tartanunk.
A magyar népesség tejfogyasztása az elmúlt években folyamatosan csökken, 2011-ben átlagosan fejenként 50,6 liter tejet fogyasztottunk, kevesebb mint egy évtizeddel korábban 2002-ben még 66,4 litert ittunk. Lukács László, a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács ügyvezető igazgatója szerint az utóbbi néhány év kismértékű csökkenése betudható a gazdasági válságnak, de az igazi visszaesés körülbelül húsz évvel ezelőtt történt, amikor a hirtelen jött árubőségben más típusú termékek vették át a tej helyét az emberek kosaraiban. A magyar fogyasztás körülbelül fele az Európai Unió átlagának, amelynek Lukács László szerint az lehet az oka, hogy a tej tradicionálisan sokkal kevésbé része a hazai gasztrokultúrának, mint például Hollandiában, Franciaországban vagy Olaszországban.
Egy nagy élelmiszerboltba lépve könnyen zavarba jöhetünk a tejpult előtt. Míg a ’90-es években egy-két féle zacskós tej közül választhattunk, ma már különböző árkategóriákban találunk friss, bio, tartós és még tartósabb, különböző zsírtartalmú és akár termelői tejeket. Sokan bizalmatlanok a tartósítási technológiákkal kapcsolatban, ami Lukács László szerint néhány félreértésnek és tévhitnek köszönhető. „A tartós tejben sincs tartósítószer, hanem olyan hőkezelési folyamaton esik át, és olyan speciális dobozokba csomagolják, ami akár fél évig is eltarthatóvá teszi.”
A több mint 150 éve felfedezett pasztőrözés során a nyers tejet rövid ideig magas hőfokra (60-90 Celsius-fokra) hevítik, majd lehűtik, ennek következtében csökken a mikroorganizmusok száma, így az hűtve tárolva 3-7 napig fogyasztható marad. Az ultrapasztőrözött tejek (UHT) gyártási technológiája során még magasabb, minimum 135 fokon egy másodpercig kezelik a tejet, így felbontatlanul három hónapig is eltartható romlásveszély nélkül szobahőmérsékleten, mivel ebben az esetben gyakorlatilag sterilizálják a terméket. A homogenizálás során pedig fizikai úton annyira elaprózzák a tej zsírrészecskéit, hogy méretük 1 mikrométer alá csökkenjen, így megakadályozzák a tej fölöződését. Az ESL technológia az UHT és a pasztőrözés között áll, a tartósítás során viszont nem keletkezik kellemetlen mellékíz, a tej hűtve tárolva 14-21 napig is eltartható. A szakértők abban egyet értenek, hogy a szigorú minőségbiztonsági szabályoknak köszönhetően egészségügyi szempontból mindegyik módszer biztonságos, és a tejek tápanyagtartalma sem változik nagymértékben. Ha nagy árkülönbségeket tapasztalunk, akkor általában a különböző tartósítási módszereket fizetjük meg, de ha nem vagyunk lusták néhány naponta friss tejért menni a boltba, felesleges több hónapig eltartható terméket vennünk. Azzal azonban jó, ha tisztában vagyunk, a már sok hipermarketben is előforduló termelői tejet fel kell forralnunk fogyasztás előtt, a kereskedők ugyanis nem vállalják a felelősséget, ha megbetegszünk a benne található baktériumoktól.
A tejnek manapság különböző természetesnek, egészségesnek mondott táplálkozási irányzat hívei keltik rossz hírét. Egyesek szerint az emlősöktől származó tej csak a saját kicsinyeiknek szolgálhat táplálékul, de az embereknek semmi esetre sem. Az interneten jócskán találunk olyan cikkeket is, amelyek a tejfogyasztást okolják a rákos megbetegedések miatt. „Szomorúan látom azokat az álvitákat, amelyeket zömében áltudósok gerjesztenek a tej kapcsán. Mindig van olyan termék, ami az egészségbiznisz áldozatául esik, mi azt valljuk, hogy a tej az ősidők óta alapvető élelmiszere az emberiségnek, mert igenis egészséges és finom” – mondja erről a terméktanács ügyvezető igazgatója. Egyetért vele Kubányi Jolán, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke is, ő sem tud semmilyen tudományos bizonyítékról, amely a tej káros hatását igazolná. „Napi fél liter tej fogyasztása mindenki számára ajánlott, mivel nagyon sok fontos tápanyag van benne együttesen, és ez ritka egy terméken belül: jelentős a fehérje-, szénhidrát-, zsír-, ásványianyag-, és vitamintartalma is. Kubányi Jolán szerint a laktózérzékenység elkerülése érdekében kétéves kor előtt nem javasolják gyerekeknek a fogyasztását, bár hozzáteszi, korántsem kell annyira tartani a tejtől, a probléma kicsit túl van misztifikálva. A laktózérzékenység, vagyis a tejcukor bontásának zavara a társadalom néhány százalékát érinti, és ugyan valóban nőtt a számuk az elmúlt évtizedekben, de csak annyira, mint bármely más allergiáé.
Egy tudományosnak legkevésbé sem mondható kísérlet során azt teszteltük: melyik típusú tejből tudjuk elkészíteni gyermekkorunk kedvenc csemegéjét, az aludttejet. Egy termelői, egy UHT technológiával tartósított bio, egy élelmiszerlánc saját márkás, és egy friss, egy hétig eltartható tejet próbáltunk meg mindenféle beoltás nélkül sűrűsödésre bírni, aminek a hűvös időjárás nem kedvezett. A drága, ultramagas hőfokon kezelt biotejjel két és fél nap alatt nem történt semmi a szobahőmérsékleten, ez a technológia ugyanis teljesen elpusztítja azokat a baktériumokat, amelyek hatására megkezdődne az alvadás. A legjobban – nem meglepő módon – a termelői tej és az egyik dobozos, egy hétig eltartható tej szerepelt. Ezekből finom aludttej, másnapra sűrű, kefirszerű finomság lett. A hipermarket saját márkás terméke ugyan besűrűsödött, viszont meg is romlott, ehetetlenül keserű lett. A finomságot tehát nem készíthetjük el bármilyen tejből, de a magasabb zsírtartalmú friss tejekkel túl nagyot nem hibázhatunk, előbb-utóbb kitapasztalhatjuk, hogy melyik a legjobb erre a célra.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!