Budapest, panírváros

Egyre több gasztroember ismeri fel, hogy a rántott húst nem kidobni, hanem felemelni kell, így az étel a maga egyszerűségében ugyanúgy kitart a csúcséttermek étlapjain, ahogy a kifőzdék menüsorain, illetve most épp a plázatápok között tört az élre. A Vasárnapi Hírek azt próbálta feltérképezni, hogy a nagy forgalmú, nem turistalátvány-konyhának számító belvárosi helyek közül hol mit becéznek rántott húsnak.


Szósszal, babbal

Fene se tud ellenállni a sajtópletykáknak, úgyhogy az első állomás egy bevásárlóközpont. Pedig köpni sincs kedve az embernek a plázában, vastag olajszag hömpölyög, nem érzik ki belőle, hogy burgerpogácsa vagy tőkehal sül éppen készre. A rántott hús illata sem szakad ki a szagmasszából, noha a tudósító már a Séf asztala névre keresztelt üzlet előterében szoronkodik. Maga a bolt viszonylag klassz, ám a hatalmas kivetítők bazárivá silányítják hangulatát. Tovább bizonytalanítja az újságírót, hogy szószt ajánlgatnak a rántott húshoz, noha ilyesmi csak akkor szükségeltetik, ha unalmas a „frissen sült” – igaz, ezt karajnál nem könnyű kikerülni.

Üdítően decens papírtálcán érkezik a rántott hús, így tálalásában is kirí a műanyag tányéros plázatápok közül. A tudósító óriás adagot fogyaszt, amit a személyzet következetesen triplaként aposztrofál, merthogy nem egy kiklopfolt „hústányér” terpeszkedik a tálcán, hanem három karajszelet.

Aminek bizony van teste, vastagsága harapásélményt biztosít, előírásszerűen szakadnak a rostok a fogak között. A panír ugyan halovány (értsd: jellegtelen), de ettől még a forró, az olajból frissiben kirántott hús pompás.

Magában mindenképp. A korianderes-kapribogyós szósz (a pénztáros kedves nógatása nyomán választotta a szerző) önmagában nem rossz, de a „bundás karajjal” együtt olyan, mint amikor rántott gombára harap az ember: tudják, ez az az első olajos falat. Amit a szósz kesernyéssége idéz fel.

Noha szószra – mint kenőanyagra – semmi szükség. Ugyanis remek salátával keríti a Séf asztala a rántott húst: a dalmát vidékekre emlékeztető ecetes, hagymás babsalátával, amit rukkola bolondít mediterrán hangulatúra (és ami így önmagában szolidan kesernyés). Szóval összességében álszent fanyalgás lenne azt írni, hogy nem jó, mert nagyon is, ráadásul egy menü áráért (lásd keretes írásunkat) máshol is ugyanennyit lehet enni – csak épp kiábrándító plázatápot.


Fojtja a morzsa

A Séf asztala egyszerűen felült a forgalom hátára, amikor egy bevásárlóközpontba költözött, és heteken belül „bevett márka” lesz. Ehhez az eredményhez egy étteremnek évekig kell küzdeni. És néha hiába minden. A szerző őszintén rácsodálkozott, mégis miképp maradhatott életben a „Bécsi szelet vendéglő” néven működő üzletlánc.

Ami ugye a rántott húsra alapozta létét. Formailag az olasz stílt követi: dupla tenyérnyi szelet papírvékonyra kiverve. Ennek a módinak van létjogosultsága a milánói szelet (klopfolóval alaposan kilapított borjú leheletnyi panírban, mindkét oldala egy-egy percig sütve) esetében, ám a disznóhúsnak halála. Egyrészt a karaj olyan nyúlós-pépes lesz a ritmusos ütlegeléstől, másrészt az ildomtalanul vastag panír megfojtja az ízét.

Gyakorlatilag csak a literszámra csepegtetett citrom teszi ehetővé, amitől a fogyasztó annyira nekibúsul, hogy az egyébként tökéletes bécsi krumplisalátát – melyet hersenős fehér- és lila káposztával adnak fel – sem tudja értékelni. Ezért a kombóért modortalanság zsíros árat kérni.


Kifőzdei korrektség

Hogy ne érhesse az a vád a Vasárnapi Híreket, miszerint igaztalan módon hipszterhúst versenyeztet kisvendéglői frissen sülttel, a tudósító betért egy kifőzdébe is. Tény, mi tény, Frici Papa is a látványhúsra megy – legalábbis abban az értelemben, hogy a tányér méretéhez klopfoló segítségével igyekszik a húst közelíteni. De a végeredmény egységes szerkezetű, harapható darab (talán, mert a jó irányban vágták fel a karajszeletet), pontosabban kettő. A szó, ami pedig legpontosabban leírja a minőségét: a korrekt.  Nagyanyámnál, vendéglőben egyaránt elmegy, a bundája roppanós, nem szakadós, megőrzi a hús szaftosságát, ráadásul relatíve frissen csinálják, mert egyfolytában eszi az ódon boltívek alatt (egy patinás Király utcai ház földszintjén) fogyasztó közönség.

Ráadásul a kéz sem remeg, amikor fizetni köll, mert a rántott hús-tejfölös uborkasaláta kombó nem szárítja ki a bukszát.


Olajkonyha

Épp Frici papa bizonyítja, hogy nem kell mindig a rafinéria. A következő állomás a megfizethető, de így is viszonylag trendinek számító Belvárosi Disznótoros a Károlyi utcában.

Ahol a készre pácolt, hirtelenjében sütésre váró húsok „berúgják” a nyálelválasztást, és ahol minden friss (ők úgy írják: fresh). Csak éppen a rántott hús nem az, készen húzzák elő a pult egy árnyékosabb részéről, és a tudósító rettenve látja, hogy szezámmagok pöttyözik. Jogos a gyomorszorulás: dögunalom a hús (miközben a textúrája még megjárja), és az ízpezsdítésre hivatott magocskák csak rontják a helyzetet, mivel olajos voltuk miatt csak hatványozzák az érzést, hogy olajszeletet őrölnek a fogak. Mert a húsból úgy szivárog a fáradt sütőanyag, mintha likas konyhai hordó lenne.

Hogy lecsúszik – a túlsütött prézli ellenére is –, az kizárólag a tényleg friss káposztasalátának köszönhető. Egyetlen érdeme, hogy az étel ára is olyan szerény, mint a képességei.


Ultrabuja szűz

Az utolsó stáció a Hold utcai csarnok – de szerencsére itt nem a megfeszítés a vége, hanem az üdvözülés. Alkar hosszú, gusztusosan vastag hús nyújtózik a fatálcán – és itt nem a vizuális gyönyör a lényeg, hanem az, hogy az egyben sütésnek köszönhetően ne adja ki leveit a hús. Ráadásul nem bíbelődnek száraz karajjal, nedvdús szűzre haraphat rá a vendég – így a panír átroppanása után tökéletes húsba mélyednek a fogak. Mártásra, szószra semmi szükség.

A bajor típusú, bár annál némiképp majonézesebb ízhatású salátának nem is a torok kenése a funkciója, pusztán az, hogy lekísérje a gyomorba a rántott húst. Csodás kiegészítőként teszi ezt, ám a helyet mégsem foglalja el, ugyanis csöpp a salátaporció – nagyon helyesen, húsevőt ne traktáljanak túlzott növénnyel. És ha már húsevés: itt lehet marcangolni és cuppogni is, ugyanis a szeletre decens rántott karajcsont is kerül némi hússal, úgyhogy aki akar, boldogan rágódhat. Disznóhúsorgia ez a javából, joggal címzik a helyet „Buja disznóknak” – az üzlet falán két disznó hódol a szerelemnek.

A hentesskiccként megjelenített hágó jószágokban csak egy hiba van: az ábrán a lapocka túl nagy, és így a tarját már nem lehetett berajzolni.

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!