Az első konyhaszótár egy ínyenc tollából.
- Nem csak a hasát szerette, a gasztronómia is érdekelte Alexandre Dumas-t.
- A medve is ínyencségnek számított a 19. század közepén.
- Sok recept még ma is megfőzhető Dumas szakácskönyvéből.
Vajon melyik művére volt a legbüszkébb Alexandre Dumas? A három testőr vagy a Monte Cristo grófja esélyesnek tűnhet a műértők körében, pedig nagyot tévednek, ha erre tippelnek. A róla készült képek alapján tudhatjuk: szerette a hasát. De nem ám csak dilettáns módon, szenvedélyesen szerette és értette is a gasztronómiát, gyakran maga is fakanalat ragadott társasági eseményeken. Ezért sem véletlen, hogy Dumas élete fő művének az egyik utolsót, a Nagy konyhaszótárt tartotta, amely nem kevesebb, mint 1300 oldalon veszi végig az alapanyagokat, eszközöket és technikákat, 3000 recept kíséretében. Most magyarul is megjelent a műfajt teremtő könyv, bár nem az eredeti terjedelmében. A fordító,
Szederkényi Olga úgy válogatott a gigantikus műből, hogy a nagy klasszikusok mellett – mint például a francia húsleves, a Bouillon – olyan ételek kerüljenek a könyvbe, amelyek az író korában az Osztrák–Magyar Monarchia határain belül jellemzőek voltak. Amikor gasztronómiai szótárról beszélünk, nem unalmas, száraz szakszavakkal teletűzdelt szócikkeket kell elképzelni. Legyen szó cékláról, békáról vagy éppen kacsáról. Dumas anekdotázva, néhol humorosan írja le a tudnivalókat, az elkészítéssel kapcsolatos fortélyokat és történelmi érdekességeket.
A magyar kiadásba olyan címszavak is bekerültek, mint a medve, amely már az 1800-as évek második felében is ritkaságnak számított a boltokban. „A medvesonka olyan étekké vált, mit ugyan nem kapunk meg minden sózott hússal kereskedő árusnál, de azért hozzájuthatunk különösebb fáradság nélkül” – írja Dumas, majd hosszasan értekezik arról, hogyan fogyasztják az állatot a jakutok, a németek vagy az oroszok.
A fenyőrigóról és a feketerigóról megtudhatjuk, hogy nem kellene őket megenni november végéig, mert csak addigra híznak meg a mezőkön és a szőlőkben, ezért ha túl korán ölnénk meg őket, nem találjuk meg bennük azt az ízt és illatot, amit kerestünk. Az ilyen, inkább kordokumentumnak és kuriózumnak tekinthető szócikkek és receptek mellett a könyvben ma is megfőzhető ételek is jócskán találhatók.
Bizonyította ezt Auguszt Ibolya mestercukrász és csapata: az eredeti recept kívánalmainak megfelelve készítették el a könyv bemutatójára a Rumbaba nevű süteményt, ami olyan finomra sikeredett, hogy valószínűleg az állandó kínálatba is bekerül. De szerepel a könyvben a macaron is, az apró, mandulalisztből készült, habcsókszerű süti, amely az utóbbi években éli reneszánszát, pedig már Dumas idejében is hasonlóan készült, mint most. „A borda milánói módon való elkészítését sem a magyar menzákon találták ki, mint ahogyan sejtettük” – meséli Szederkényi Olga.
A könyv legérdekesebb és irodalmi szempontból is jelentős része a bevezetés, amelyben Dumas szó szerint Ádámtól és Évától (vagyis a bűnbeeséstől kezdve) foglalja össze az étkezési kultúra történetét egészen az 1860-as évekig. Daniel Zimmermann, Dumas életrajzírója szerint ez a mintegy 25 oldalas szöveg „minden idők legremekebb konyhaművészeti bevezetése”, amely kuriózumként egy kínai menükártya ismertetésével zárul, amelyen kutyaleves, macskakotlett és párolt patkány is található. Így jut el az író az első leszakított almától az ázsiai konyháig, a műben, amely valószínűleg a legfontosabb volt számára. Jól mutatja ezt az is, hogy mostani ismereteink szerint ez az egyik azon kevés írása közül, amelyet egyedül, strómanok, szellemírók nélkül alkotott meg.
Sas: A nagyság, a nemesség és a büszkeség nem azért adatott meg a madarak királyának, hogy cserébe a húsa lágy és finom legyen. Mindenki tudatában van annak, hogy kemény, szálas és rossz ízű a sas húsa, mely tiltott volt a hébereknek. Hagyjuk tehát őt szárnyalni és dacolni a nappal, de ne együk meg.
(Részlet: Konyhaszótár – Alexandre Dumas szakácskönyve, Corvina, 2014, ford.: Szederkényi Olga)
Irodalom és gasztronómia gyakran összefonódott az elmúlt évszázadok folyamán.
Elég csak Marcel Proust Az eltűnt idő nyomában című gigantikus regényfolyamára gondolni, amelynek leghíresebbé vált részletében a szerző, szobájában ülve, egy Madeleine teasüteményt márt teájába, amely íz felidézi benne gyerekkora emlékképeit. A magyar írók közül elég csak Krúdyra gondolnunk, kinek műveiben az ételek, éttermek, piacok és kocsmák utánozhatatlanul étvágygerjesztő módon jelennek meg. Igaz, főzni egyáltalán nem tudott, és állítólag a lábát sem tette be a konyhába. Hasonlóan volt ezzel Jókai is, aki szintén inkább enni szerette a bablevest, mint elkészíteni. Ennek ellenére őt is foglalkoztatta a gasztronómia, regényeiben előszeretettel részletezte az asztalra kerülő étkeket. Sőt, egy kiáltványt is írt azokról az ételekről, amelyeket ő még ehetett gyerekkorában, de később eltűntek, mert hitt abban, hogy egy nemzet fontos tartópillérei a gasztronómiai jellegzetességek.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!