Intenzív izzadás, arcpír, könnyezés, köhögés – ez nem egy rejtélyes kórság tünetegyüttese, bárki megfigyelheti a vasárnapi ebédnél, amikor az erős paprika szerelmesei telekarikázzák, szórják húslevesüket a méregerős hegyessel vagy a kis piros chilivel. De vajon miért szeretik olyan sokan ezt az érzést, miért élvezzük, ha a szánk lezsibbad a fájdalomtól?
Egyes tudósok azt gondolják, hogy az erős ételek fogyasztása valamiféle ösztönös öngyógyítás, egyes kutatások szerint ugyanis csökkenti a vérnyomást, sőt az okozott fájdalom akár csökkentheti is a más típusú fájdalmakat. Dr. Paul Rozin, a Pennsylvania Egyetem kutatója ezzel szemben arra jutott, ezek a hatások nem elegendőek, hogy megmagyarázzák az emberek vonzódását az erős ízekhez, egyfajta „jóindulatú mazochizmus” állhat a háttérben. Vagyis egyszerűen szeretjük, ha fáj. Rozin a The New York Timesban korábban ahhoz hasonlította a pszichológiai jelenséget, mint mikor egy borzasztó produkció láttán nem tudjuk elkapcsolni a tv-t, mert „már annyira rossz, hogy szinte jó”.
Kutatásában fokozatosan növelte a chilievő önkéntesek fájdalmát, egészen addig, amíg már nem tudták tovább elviselni. A vizsgálat után megkérdezte az alanyokat, melyik szintet élvezték a legjobban, s voltak, akik egyöntetűen a legmagasabb általuk elviselhető fájdalmat jelölték meg. A mazochizmuson túl azonban vannak valóban kedvező élettani hatásai az erős paprikák fogyasztásának.
A chili egyébként gyűjtőnév, a trópusi vagy szubtrópusi égövön termesztett csípős termésű paprikákat takarja, ebből is számtalan és a nemesítéseknek köszönhetően évről évre egyre több fajta létezik, van közöttük sárga, zöld, piros, kerek hegyes, göcsörtös.
Az is meglepő, hogy éppen azokban a meleg éghajlatú országokban, például Indiában vagy Mexikóban a legnépszerűbbek a csípős ételek, ahol azt gondolhatnánk, inkább a hűsítő ízekre vágynak a forróságban. Bár megdönthetetlen bizonyítékok nincsenek erre a teóriára, a válasz valószínűleg az, hogy a meleg elleni egyik leghatékonyabb védekezési módunk az izzadás, ezt pedig fokozza az erős paprika, vagyis segít leadni a hőt. Emellett persze a neveltetés és kulturális hatások a legfontosabbak, akik gyerekkoruktól fogyasztanak erős ételeket, sokkal jobban bírják ezeket az ízeket.
Mint azt Duli Viktória dietetikustól megtudjuk, a különbözőféle paprikák az erős ízüket a kapszaicin nevű alkaloidának köszönhetik, minél több van belőle, annál csípősebb a zöldség. A csípős ízt a szánkban hőreceptorok érzékelik, amelyek képesek hozzászokni a kapszaicinhez, ezért hosszú távon egyre többet kell fogyasztani belőle, hogy ugyanazt az ízélményt tapasztaljuk. Jótékony hatása is van a szervezetre, élénkíti az emésztést, fokozza az anyagcserét, mivelnöveli a gyomornedv elválasztását. Duli Viktória szerint az erőspaprika-fogyasztásban is az arany középútra érdemes törekedni, az előbb említett hatások miatt bizonyos betegségeknél, például gyomor-, epe- vagy bélpanaszoknál nem ajánlott. A kapszaicin mellett megvan benne minden jó, ami az édes paprikákban is, többek között C-vitamin, kálium, és rákmegelőző hatású flavonoidok is.
Az erős paprikák termesztésének és fogyasztásának már egész szubkultúrája alakult ki a világon, olyan ez, mint valami extrém sport, világbajnokságokat is szerveznek köré – tudjuk meg Tegzes Danitól, aki feleségével Fűszerész márkanévvel adalékanyag-mentes fűszerekkel foglalkozik. Keresztezések útján évről évre erősebb paprikákat fejlesztenek ki a világ különböző tájain, ezek azonban az átlagember számára már ehetetlenek, képesek mérgezéshez hasonló tüneteket is okozni. Dani tapasztalatai szerint a magyarok a kétféle végletet kedvelik: a finom, gyümölcsös ízűek és a legerősebbek fogynak a leginkább.
A paprikaszárításkor és -őrléskor ugyan valamennyit veszít a csípősségéből, de közel sem annyit, mint a zöldfűszerek, mégis: ha az eredeti ízt szeretnénk megőrizni, jobb egyben tartani a zöldséget. Ma már egyre többet kóstolhatunk meg a legkülönbözőbb chilifajtákból, köszönhetően a magyar termelők kísérletező kedvének – habanero, jalapeno, jolokia, cayenne – csak bírjuk ízlelőbimbókkal.
A világ legerősebb paprikái
A paprikák erősségét, vagyis a bennük lévő kapszaicin mennyiségét a Scoville-skála méri, amelyet Wilbur Scoville, amerikai gyógyszerész állított fel a 20. század elején. Mértékegysége az SHU, ami azt jelzi, hogy hányszoros cukros vizes hígításban nem lehet már érezni egyáltalán, hogy a paprika csíp. A tiszta kapaszticint 16 milliószoros hígításban nem érzékeljük, az édes paprika SHU értéke viszont nulla. A legerősebb paprikákat a termesztők gumikesztyűben szedik le, és védőszemüvegben darabolják fel, levük ugyanis akár égési sebeket is okozhat a bőrön.
1. Trinidad Moruga Scorpion
A világ legerősebb paprikája Trinidad és Tobagóról származik, SHU értéke 2 009 231, vagyis több mint kétmilliószoros hígításban nem éreznénk már az ízét. Az internetes videomegosztókon számtalan olyan vállalkozó kedvűt találni, akik megkóstolták a paprikát, olyan is akad köztük, aki kórházba került.
2. Naga Viper
Ezt a hibridet egy angol termesztőnek köszönhetjük, aki három másik fajta keresztezéséből hozta létre ezt a fajtát. 1 382 118 SHU értékével 2011 februárjáig tartotta a legerősebb paprika Guinness-rekordját, ekkor azonban letaszították a trónjáról.
3.Infinity
Az egyre kegyetlenebb nemesítési versenynek köszönhetően a szintén angol termesztőtől származó fajta csupán két hétig számított a világ legerősebbjének 2011-ben.
4. Bhut Jolokia
Az indiai származású paprikát Bangladestől északkeletre termesztették először az ezredfordulón. Tízezerszer erősebb például a Tabasco szósznál, ősét állítólag az indiai harcosok használták. Kardjuk élét kenték be a levével, hogy már egy kis karcolás is elviselhetetlen fájdalmat okozzon az ellenségnek.
5. Red Savina Habanero
A kínai származású fajtát állítólag egy mutáns paprikából nemesítették, 1994-ig volt képes megtartani első helyét a világranglistán 577 ezer SHU értékével.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
