Szabadjon egy talán másodlagosnak tűnő szakmai megjegyzéssel nyitni: legjobban vendéglőssel szeretek interjút készíteni. Mégpedig azért, mert a papír és a toll mellett itt hatnak legtermészetesebben az újságírói hivatás további fontos kellékei: úgymint a pálinkás-, a sörös- és a borospoharak. Itt senkit nem zavar, ahogy éppen kifelé kukucskál a kóser páleszből az a benne rejtőzködő szilvácska. És nem csak ezért jó saját éttermében Rosenstein Tiborral beszélgetni.
– Milyen jó, hogy itt ez a pohár sör…
– Enni nem kér valamit?
– Tántoríthatatlanul hiszek abban, hogy az energiát folyékony állapotban kell a szervezetbe vinni… De azért az étlapon mintha láttam volna némi hagymás tojást, lánykori nevén, vagyis jiddisül, ej en zwiebelt, s mintha valami most elkészült inezről is rebegett volna a pincér…
– Az egyszerűen csodás! Pontosan úgy csináljuk, ahogyan vidéken, régen, a Csécsi szalonnát.
– Uram-atyám, és mit szól ehhez Mózes?
– Nem úgy értem, hanem úgy, hogy fokhagymásan, paprikásan, borsosan fagyasztjuk ki a libahájat…
– Na, így már kedves lehet az Úrnak az eljárás… Ha már az étlap szóba került, engedjen meg egy megjegyzést. Évekkel ezelőtt némi kritikai éllel jegyezte fel egy ide látogató kollégám, hogy „az étlap lehengerlő, ami nem feltétlenül dicséret: hosszú oldalakon át szinte minden csoportosítást nélkülözve sorakoznak a jobbnál jobbnak tűnő fogások”…
– Akkoriban ez volt a divat, talán versenyeztünk is egymással, hogy kinél mennyi étel szerepel az étlapon. Nálunk úgy százötven-kétszáz tételből lehetett válogatni, de azért valljuk be, nem lehet ennyiféle étket frissen és állandóan kifogástalan állapotban tartani. A mai étlapunk ennél vékonyabb, nagyjából hatvanféle étel szerepel benne, immár tematikus sorrendben.
– Viszont nem derül ki belőle, hogy ez egy zsidó étterem. Ugyan már kaptam kóser szilvát, zsidótojást, inezt; a sóletet viszont csak péntekenként kínálják, és a „zsidó penicillin”, amely tudvalévőleg a maceszgombócos húslevest jelenti, nem szerepel az étlapon…
– Vagyis ez nem egy igazán zsidó, hanem inkább egy családias étterem. Bár esetemben a kettő ugyanaz: főzni a két zsidó nagymamám tanított. Az egyik kóser háztartást vitt, a másik pedig világit. Így találkoznak ezek az ízek az én konyhámban is; amúgy kérjen csak nyugodtan egy maceszes húslevest, meg lennék lepve, ha nem kapna…
– Hogyan volt ezzel a két nagyival?
– Apám és anyám családja egy házban lakott a Gyömrői úton, egymással szemben lévő lakásokban. Nem igazán voltak jóban, valószínűleg a már említett ortodox-neológ ellentétek miatt. Mit tesz isten, a fiatalok, vagyis a szüleim, mégis egymásba szerettek, össze is házasodtak. A családok nem ugrálhattak örömükben: el sem mentek apámék esküvőjére. Aztán a sors mégis csak összehozta őket… A férfiakat mindkét családból elvitték, senki nem jött vissza. Anyám ott maradt két kicsi gyerekkel. Vecsés felől közeledett a szovjet front, egy gránát közvetlen az ablakunk mellett robbant, anyám a karjában tartott, éppen etetett – azonnal meghalt. Ketten maradtunk Zsuzsival, a húgommal. Meg a két nagyi, a Teca meg a Fáni. Hát ők neveltek fel bennünket, mit tehettek volna mást… Étel nem volt, de szeretet az igen. Vagyis, igazából két tűz: két kályha tüze között nevelkedtem, állandóan a konyhákban nyüzsögtem, naná: mindig éhes voltam. Mondták is: menj szakácsnak! Hát, mentem…
– Meg még azt s olvastam: „Jót enni, nagyot enni érdemes idejönni, a nouvelle cuisine-nek még a gondolatát is messze elhessegetve magunktól”. És még: „amióta zajlik a kulináris forradalom, Rosensteinnek rá kellett döbbennie, hogy a paprikás csirkén és a sóleten túl is van élet”.
– Tradíció és trendi – ez megy nálunk. Amit én teremtettem, attól jöttünk divatba, attól lett ismert a Rosenstein. De már átvette a boltot Robi fiam, ő törődik az új konyhával, persze soha nem feledve a nagymamák, illetve, esetében a dédnagymamák receptjeit. Az én vendégeim lassan megöregednek, enni sem igen tudnak már, Robi egy új vendégkört alakított ki. A megjelenés az övé, az ízvilág az enyém. A napokban voltam hetven, de itt vagyok minden nap, magam intézem a bevásárlást; átok lehet a személyzetnek, hogy az öreg még mindig úgy megy, mint a mozdony, hogy nem lehet leállítani…
– Ezt örömmel hallom, mert azért mégiscsak jó, ha akad egy hely, ahol az óriási tányérokat bepiszkoló, színes hülyeségek helyett tesznek is valami rendes ennivalót eléd… De térjünk vissza a zsidó étkezési hagyományokhoz – illetve a nagyik által hozott döntéshez, hogy akkor tehát legyen szakács…
– A ’60-as években végeztem a szakmunkásképző iskolát, és a Margitszigeti Nagyszállóba kerültem, ahol a magyar és a francia konyha remekeit főzték a szakácsok. Ott találkoztam először igazi borjúhússal. Helyben vágtuk a csirkéket, hálós rekeszekben érkeztek; a mai tanulók talán nem is látnak élő baromfit. Rendszeresen járt a szállóba a „békás bácsi”, aki jég között frissen fogott békákat hozott egy zománcos tejesbödönben, Zalából érkeztek az élő folyami rákok, szépen, salátalevél közé rakva, kartondobozokban, a pisztrángos ember pedig egyenként, zsírpapírba csomagolva hozta a halakat, hogy a rajtuk lévő nyálka ne sérüljön meg. Aztán következett a stázsolás.
– A micsinálás?
– A stázsolás. A francia stagiaire szóból magyarult – azt a tanulót jelenti, aki először külföldön próbál szerencsét, ahol nem részesül díjazásban, ha igyekszik, legfeljebb a főnöke ad neki egy kis pénzt. Világhírű helyeken stázsoltam. A ceglédi Zöldhordóban, Nagykőrösön a Cifra csárdában… Ott nem igen lehetett viccelődni, amikor a helybéli népek pacalt rendeltek, én meg kivittem azt a valamit, amit a Margitszigeten annak hittek… El is küldtek, ahova kell, de aztán kaptam egy jó tanácsot, hogy tudniillik Juliska néni az Aranykalászban, na, ő tudja, mi fán terem a pacal. És tényleg tudta, és azóta én is tudom… Ez volt az én igazi stázsolásom: tíz évet töltöttem azzal, hogy megismerjem az autentikus magyar konyhát: főzőasszonyok főztjét kóstoltam, megtanultam a kemencés sütést, és bográcsmesterektől a gulyásfőzést. Alapanyagként ott voltak, amit a természet éppen abban az évszakban adott, így aztán mindig minden friss volt. Ha valahonnan, hát innen merítettem a Rosenstein-stílust.
– Mikor érkezett a Mosonyi utcába?
– Amikor Pestre kerültem, a Szilágyi Erzsébet fasori Aranyfácánba, megszületett Robi fiam. Na, ha valaminek, hát a családi életnek nem kedvez a vendéglátás, én viszont a családot választottam. Tudja, hogy van: amikor a kiskacsa kijön a tojásból, azt követi, akit először meglát. Hát, gondoltam, Robi kiskacsám engem kövessen, ne mást… Ezért elmentem a rákoskeresztúri piacra pecsenyét sütni: kedd szalontüdő (20 méteres sor), csütörtök pacal (40 méteres sor), de a hétvégék szabadok voltak.
– Ha jól látom, itt is így megyen: kedd szalontüdő, csütörtök pacal…
– Mondtam ugye: a hagyomány… Aztán jött a Kispipa-korszak: Aubel Ervin barátom hívott oda, s mondhatom, az együtt töltött kilenc és fél év alatt divatos éttermet csináltunk Seress Rezső egykori kocsmájából. Az al-, a fél- és az egész világ oda járt, művészek, újságírók, politikusok. Utána már saját üzletre vágytam. Eladó volt itt a Mosonyi sarkán egy pecsenyés: hurka, kolbász, egytálétel – remekül ment. Ám egyszer befutott néhány elegáns, egykori kispipás vendégem, s kérdezték: Rozikám, hol lehet itt leülni? Mert leülni, azt nem lehetett, egymás mellett állt a bankigazgató meg a Keletiből a hordár. Ezért aztán lassan megvettem a házban lévő lakásokat, éppen négyet, meg az alattunk levő kefekötő bácsi pincéjét; ez ma együtt a Rosenstein vendéglő.
– Nem beszéltünk még díjairól, kitüntetéseiről – szinte nincs év, hogy a Rosenstein ne kerülne be Pest legjobb éttermei közé, és arról sem beszéltünk, hogy ki mindenki járt itt – Steven Spielbergtől Ralph Fienneson át a névsor felsorolhatatlan: Jiří Menzel, Tony Curtis, Helen Mirren, Robert De Niro… –, sem arról, hogy tulajdonképpen kollégák vagyunk, hiszen könyvet adott ki kedvenc receptjeiből. De ami leginkább megfogott, hogy blogot is ír.
– Amikor elkezdtem, még csak egy unokám volt, Mira. Imád enni, ragyogóan klopfolja a húst, az utánpótlás tehát női vonalon is biztosított. Most már hárman vannak: Lucával és a két hónapos Hannával. Amikor Mira négy éve megszületett, elhatároztam, hogy naplót írok. Nem a nagy dolgokra gondoltam – azokat meséljék el majd a szüleik –, hanem a hétköznapok ezernyi apró, tünékeny pillanatára. Amelyek ma fontosak, mert ezek töltik ki az életünket, de holnapra nagy valószínűséggel elfelejtjük. És ha nem marad nyoma, akkor hogyan mesélhetném el nekik, hogy milyen is volt az élet a mi családi vendéglőnkben…
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!