A címben foglalt módon jellemzi hamarosan az olvasók által is kézbe vehető, „megízlelhető” kötetének műfaját Bíró Zsófia. A boldog hentes felesége megírásához, bármennyire is irodalmi fikció, nem elenyésző ihletett jelentett a konyhafőnök férj szenvedélye, a fazekak között föltűnő rejtői figurák humora, iróniája – amiből a feleségnek is jócskán kijutott.
– Férje a hazai gasztronómia meghatározó alakja, nem lehet vele könnyű egy konyhában. Megkerülhetetlen kérdés: ki főz otthon?
– Otthon? Senki. Nem funkcionáló gáztűzhelyünk van, azon tarjuk a Nemzeti Sportokat. A férjem az étteremben főz, én pedig a barátnőmnél szoktam titokban. Tehát igazából mindketten más konyhájában főzünk. Azért nagy ritkán előfordul, hogy otthon begyújtjuk a tűzhelyet, de hát ilyenkor le kell előtte pakolni az újságokat, ami már önmagában elgondolkodtató lépés… Ha jó napja van, megengedi, hogy kuktáskodjak: lecsipegethetem a petrezselyemleveleket a szárról.
– Ha nem főznek otthon, mit esznek?
– Hétköznap a férjem az éttermében ebédel, én pedig, nos, ahogy József Attila mamája, ő is hazahozza nekem a lábaskájában az étteremből a kosztot.
– Azért hétvégén benépesül a konyha?
– Igen, akkor ott szoktuk megenni a különböző japán éttermekből műanyag dobozokban kiszállított vasárnapi ebédünket.
– Hm! Tesztelik mások főztjét?
– Dehogy! Sose tesztelünk. Élvezzük! A férjem nagyon szereti az ázsiai konyhát… most már én is. Végtelenül izgalmas a konyhakultúrájuk.
– Ahogy az önöké is, bár így soha nem kerülnek konfliktusba azért, mert kritikával illetnék a másik főzőcskéjének eredményét.
– Nem kritizálunk. A férjem eleve nem szokta eltolni az ételt. Az általam elkészített ételek pedig, ahogy említettem, valahogy elkerülik egymást a férjemmel.
– Mit főz önnek a férje, ha a kedvében akar járni?
– Bármit készíthet, mert ez érzelmi kérdés.
– De zsíros kenyeret talán mégsem.
– Micsoda?! A zsíros kenyér csodálatos dolog, ahogy a friss kenyéren a kacsamájas zsír aranylik…
– Na jó, nekem is összefut a számban a nyál. Hagyjuk is! Mit főzne ön a férjének hasonló esetben?
– Nekem ez eszembe sem jutna. Azzal teszem boldoggá, hogy meg sem próbálom boldoggá tenni.
– Ez lenne a hentes boldogságának a titka?
– Meg hogy húsokat kaszabolhat. Ám leginkább attól boldog, hogy azt csinálhatja, amit a legjobban szeret. Ha pedig még sikeres is, az már grátisz a boldogsághoz.
– Ki gyakorolt nagy hatást önre a gasztroirodalomban, ki tud a „legízesebben” írni a konyháról, az ételekről?
– A magyar gasztronómia Mrs. Columbója, láthatatlan nagyasszonya, Bittera Dóra.
– A könyvében is említett Molnár B. Tamás gasztroguru lenne akkor Columbo?
– Igen, kettejük gasztrokulturális kritikai írásai – korábban a Magyar Nemzetben, majd a Bűvös szakács blogon, később a Gault & Millau étteremkalauz oldalán – két részből álltak: a receptet a férj írta, míg a szépirodalmi részt, az izgalom és a kaland hordozójaként, a feleség, Bittera Dóra.
– Jórészt nekik köszönhetően évtizede forradalmi a hangulat a hazai gasztronómiában, hogyan érinti ez az átlagos magyar gyomrot?
– Félreértés ne essék, nem igazán értek a gasztronómiához, én csak a haszonélvezője vagyok: mintha egy agysebész feleségét kérnék föl műteni… Az irodalom afféle álcahálóként kiválóan alkalmas a megtévesztésre. Mindenesetre szerintem a legtöbben arra gondolnak, milyen nagyszerű is ez a hatalmas gasztronómiai forradalom, ami most zajlik, de az milyen nagyszerű lesz, amikor véget ér, amikor megpihenhetünk, és visszatér a zónapörkölt a restikbe!
– E szerint a fine diningot csak egy szűk kör élvezi?
– A hatása, húzóereje óriási, kulturálisan és turisztikai szempontból is, hiszen vannak olyanok, akik a Michelin-kalauz alapján járják a világot.
– Még akkor is, ha az apró és drága, színes ételcsodák elvesznek a hatalmas tányérokon?
– Alapvető félreértés, hogy ezek az adagok aratómunkásoknak készülnek. Ezeket ülőmunkát végző városiaknak szervírozzák. Másfelől pedig létezik egyfajta ízéhség: hiába eszünk valamiből rengeteget, nem éri el a vágyott ingerküszöböt, hatásfokot. Ezek az adagok nem azért kicsik, mert sajnálják a séfek, hanem mert annyira markánsak, nem is tudnánk belőlük többet enni – ez a „kimértség” pontosan gondoskodás a szakácsok részéről. A szarvasgombából nem lehet pörköltet készíteni!…
– Nem kétséges, sajátos világ a csúcséttermi konyha, a könyve szerint tele eszementekkel, agyabuggyantakkal, rejtői figurákkal. Csak az ön szeretetteljes humora általi vetületben láthatók ekként?
– Eleve ilyenek. Minden olyan szakmában, legyen az a hajósoké vagy a birkapásztoroké, ahol elhivatott és szenvedélyes emberek teszik a dolgukat, óhatatlanul fölbukkannak a rejtői hősökhöz hasonlatos kedves emberek.
– Mi mozgatja leginkább az ételek hivatásos készítőit? Szeretnek enni vagy másokat szeretnek etetni?
– Nem is tudom, szoktak-e egyáltalán jóllakni… Nem maguknak főznek, az egészen biztos! Az önzetlenség – ez a legmeghatóbb bennük. Halálra gyötrik magukat, csak azért, hogy megegyük, amit főztek. És leginkább a nem szakmabeli vendégek elismerésére szomjaznak, egy csillogó tekintetű történelemtanáréra, tejellenőrére…
– Gondolom, sokat időzött a férje munkahelyén. Hogy fogadták az ott dolgozók?
– Eltűrtek. Ezek a konyhák általában roppant kicsik, de akkor is útban van az ember bennük, ha nagyobbak. „Forró! Forró!” kiáltásokkal rohangásznak ott hatalmas fazekakkal, tepsikkel.
– A közkeletű felfogással ellentétben nőknek általában nincs itt helye.
– Úgy hiszem, ennek miértjén sok női szakács gondolkodik folyamatosan. Egyébként az lehet az oka, hogy valami rettenetes fizikai igénybevételt jelent a főzés. Egyszer segíteni akartam egy szakácsnak, egy serpenyőt szerettem volna megtartani, amíg ő kanalaz, de nem engedte el az edényt. Önmagában is brutálisan nehéz egy ilyen öntöttvas serpenyő, ám ha tele van vesével, nagy, véres csontokkal, még inkább. Máskülönben alapvetően nehezen fogadnak be maguk közé újakat, legyenek azok lányok vagy fiúk. Borzalmas próbatételeknek vetik alá őket. A főzés mellett legalább annyira fontos, hogy lehet kijönni a másikkal, hiszen naponta 12 órára össze vannak zárva.
– Önre hogy tekintettek?
– Mint a kedves, de alapvetően hasznavehetetlen, hónaljba csapott kiskutyákra.
– A férje is?
– Vajon mit gondol egy tűzoltó, ha meglátogatja a felesége? Nem mondhatja neki, hogy megvár az égő karácsonyfa.
Részletek az április elején a Libri Könyvkiadó gondozásában megjelenő A boldog hentes felesége című kötetből
A férjem viszont nem eszik. Ő magához veszi a táplálékot. Ilyenkor buknak le mindketten, ő is meg a betevője, amit komótosan és nagyon komolyan rakosgat a szájába, legszívesebben puszta kézzel, akármi is legyen az az eleség, mert a kezének mindenképpen hozzá kell érnie, különben nem érvényes az egész. Tisztában vagyok vele, hogy nem azért olyan foltos minden ruhája, mert kizárólag disznó módra tud enni, hanem azért mert egy zöldborsófőzelékbe vagy egy húslevesbe mégsem nyúlhat bele kézzel, és muszáj úgy intéznie, hogy valamennyi kifröccsenjen belőle és a húsához is érjen, hogy jobban átérezzék egymást. Ami meg a keze mellé megy, azt kell nekem kimosnom. Az én csillagom meg van róla győződve, hogy nem Jézus, Zeusz meg a Szentvárosi Öreg és a többi szakrális teremtmény jelenik meg földi küldetésük során szerves – tehát ehető – anyagként, kenyérként, szarvasmarhaként, medveként, mondjuk ki: ennivalóként, hanem az ételek időznek egy kicsit a földön emberbőrben, hogy tovább nézelődhessenek, anélkül, hogy valaki levadászná és megenné őket. Néha látom rajta, amikor eszik, hogy legszívesebben pogány lenne, akinek ki is néz, azzal a rabló mongol fejével, és úgy csinálna, mint a nomádok, akik mézből, tejből meg mandulából – mindenből, ami számukra a legdrágább volt – gyúrnak maguknak egy istent, imádták egy ideig, aztán megették. És hát hol remélhetne magának bármelyik isten tökéletesebb befogadást?
(…)
A rántott hús a mi nemzeti öntudatunk metaforája, lázadásunk a mesesajt, a sóletkonzerv és minden ellen, amit ezek megtestesítettek. Államformák, országhatárok, ideológiák jöttek-mentek, de a rántott hús mindig itt volt velünk. Szimatoljanak csak bele egy-egy lépcsőházba vasárnap dél körül: mindenütt olaj és piruló panír szaga, van, ahol már szombaton! Azt a szakrális érzelmi viszonyt, amely minket a rántott húshoz fűz, még a vendéglőkben, avagy éttermekben fölszolgálni nem átallt, borjúnak hazudott, odaégett olajban kisütött polifoamdarabkák sem tudják befolyásolni, mert legyen elég, hogy letelepedtünk és nem nyilazunk többet hátrafelé, azt, hogy megkeresztelkedtünk és lemondtunk egészséges pogányságunkról, csakis a bizánci rántott húsnak köszönheti ez a világ, amivel mi egy szempillantás alatt egymásra találtunk, és rajta vagyis a szánkon keresztül terjedt el bennünk az errefelé kereszténységnek nevezett szakralitás, amit mi már a hazafelé úton a saját képmásunkra formáltunk, prézlivel! Akármilyen is legyen az a rántott hús, a miénk. Mert nekünk már csak ez maradt. Azonban hogy a vendéglátásban fölszolgált rántott húsok, melyek a nemzetkarakterológiai szimbolika szempontjából csak egy kicsivel maradnak el a Szent Jobbtól, miért olyan botrányosan rosszak, arra csak egy magyarázat lehetséges – hiszen senkiháziak jellemtelenségére és kontárságára tippelni szentségtörés lenne az ügy fontosságát tekintve –: annyira szervült a tudatunkban a kereszténység, hogy ha kell, ha nem kell, ragaszkodunk az istengyilkossághoz.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
