Taknyos az idő és taknyos a gyerek is – ideje főzni egy jó húslevest. Persze, nem mindegy, hogy Krúdy nyomdokain haladunk-e, vagy a molekuláris gasztronómiában hiszünk. És az sem, hogy örömmel készítjük-e.
Klasszikus praktika megfázás ellen a húsleves. Hogy valóban használ-e, az más kérdés, a tudomány mai álláspontja szerint igen is meg nem is. Pedig nem új keletű a forró lé vizsgálata. Maimonidész zsidó rabbi és orvos már a 12. században melegen ajánlotta a forró csirkehúsleves fogyasztását átfogó orvosi értekezésében (Fuszúl Múszá), mondván, hogy a lébe főzött kakas vagy tyúk csontja megjavítja a beteg elromlott testnedveit is. Ezzel, persze, nem sok újat mondott volna a kínai gyógyítóknak, akik már évszázadokkal korábban úgy tartották, hogy a csontleves a tüdőbetegségtől a vérszegénységen át az immunrendszer erősítéséig mindenféle nyavalyára gyógymód. Japánban ugyanakkor a hal csontjára esküsznek: az anyák a szülés után négy napig olyan levest esznek, amelyet hagyományosan nyolc óráig főznek, és a halcsontok mellett a belső szerveket is belefőzik.
A csontlevesben valóban van valami gyógyhatás, ami nem csoda, hiszen ha megfelelően készítik (alacsony hőfokon, akár 40 órán keresztül), rengeteg tápanyag fő bele, a zselatin pedig a gyomrot támogatja, egészen a porcvédő glükozamin-szulfátig.
Ám ez még csak az eleje: a húslevesben a lényeg a hús! A hetvenes évek óta a nyugati orvostudomány rendszeresen tesz kísérletet arra, hogy megállapítsa, igazi gyógymód-e, vagy csak kuruzslás a leves kavargatása. A legalaposabb talán Stephen Rennard, a Nebraskai Egyetem kutatója volt, aki 2003-ban publikált tanulmányához felesége családjának generációkon át öröklődő receptjét vette górcső alá. Végül arra a megállapításra jutott, hogy a húsleves ugyan nem gyógyítja sem a náthát, sem az influenzát, de a tüneteket, mint például az orrdugulás vagy a torokfájás enyhíti. Így összegzett: az alkotóelemek kölcsönhatásában lehet a csoda.
De ne hagyjuk ki az érzelmi faktort sem – a nagymamák és anyukák ugyanis ösztönösen a fakanálhoz nyúlnak, ha köhög és tüsszög az ember. Ken Albala, a kaliforniai University of the Pacific ételtörténésze tanulmányában épp ezzel magyarázza a húsleves gyógyító erejét: évszázadok óta ez a biztos recept, ha megfázásról van szó, hiszen tápláló és könnyen emészthető ételt adnak a betegnek (mint a bébipürék esetében), ráadásul erős a lélektani kapcsolat is, hiszen ha elesettnek érezzük magunkat, olyan ételeket szeretünk enni, amelyekkel gyermekkorunkban kényeztettek minket. Lehet, placebo csupán, de Albala állítja, hogy a húsleves ezért hatásos.
Jó hír továbbá az asszonyoknak: fogyni is lehet vele. Azt már Justus von Liebig német báró és vegyész is kikísérletezte a 19. század közepén, hogy a hús kipréselt nedvéből főzött, langymeleg sűrítmény a szervezet kiváló erősítője. Először egy ismerősének skarlátból felépült lányán tesztelte a főzetet, ami később Erzsébet királyné, azaz Sissi egyik legfőbb fogyókúrás „eszköze” lett. A húsnedv tápértéke ugyan alacsony, de cserébe nincs benne zsír, miközben teltségérzetet ad. Liebiget a molekuláris gasztronómia egyik atyjaként is számon tartják.
Mit tegyünk bele?
Bármennyire hisszük is, hogy a húsleves a magyar konyha egyik alapköve, a 18. század előtti étlapokon még csak nem is szerepelt – onnantól kezdve viszont előbb a főúri, majd a polgári asztalokon is helyet követelt magának. Simai Kristóf piarista szerzetes és receptgyűjtő már 1795-ben kőbe véste a jó húsleves alapjait: a kiváló minőségű húsra esküdött, hiszen „a jóból mindenkor jó válik, a rosszból, minthogy csudát nem tehet, a legjobb szakács sem tud jót készíteni”. De hogy mi kell egy magyaros húslevesbe? Húsból például háromféle. Lehet persze több is: Czifray István 1816-os szakácskönyvében kiindulási pontként marhát ajánl, ami mellé kell még némi tyúk, kappanszárny, kappantaréj, kakashús, borjúláb és máj is… A lényeg, hogy a habját mindig kanalazzuk le, különben a lé zavaros lesz. Aztán itt vannak a zöldségek. Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyve sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, zellert és karalábét, valamint két „czikk” fokhagymát javasol, kicsit később Kugler Géza csak petrezselymet, sárgarépát, zellert, hagymát ír. A húslevesek bonvivánja, Krúdy Gyula gombával és zöldborsóval is tetézi az élményt, és néhol kelkáposztával, paprikával, paradicsommal is kiegészül a lista. A fűszerezés is fontos. Az elején tilos sózni, később viszont jöhet bele a bors is bőven, egyesek pedig a gyömbérre is esküsznek. S bár Zilahy még egy késhegynyi sáfrányt is ajánl, Biri néni Szakácskönyve 1924-ből már úgy tudja, hogy ez nem bevett szokás. Persze a sáfránytól szép lesz a színe… Innen viszont már csak türelmesen kell várakozni. „Általában minden levest csendesen kell főzni, különben nem lesz jó ízű és szép színű” – írta egykor Czifray. Ezenkívül minden más változó: ahány nagymama, annyiféle kombináció. A lényeg, hogy főzzük szeretettel. Akkor biztosan hat.
"Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi”
– így rombolta le az Újházi-tyúkleves nimbuszát Nagy Endre színigazgató a legendás színészről írt arcképében. A leves ugyanis Újházi Ede színészről kapta a nevét, de tyúkot hagyományosan sosem látott.
Csak fűszeresen. Ne fogjuk vissza magunkat, a fűszerek
is sokat tehetnek egészségünkért. A bors például a keringést
serkenti, a petrezselyem a gyulladásokat csökkenti,
a fokhagyma pedig a koleszterint, segíti az emésztést a
gyömbér és erősíti a gyomrot a kakukkfű. És mind jól illik
a húslevesbe.
A legkorábbi, leírt húslevesrecept immár 8000 éves. A Nílus partján talált lelet alapján az egyiptomi szakácsok egy igazán különleges összetevőt használtak: vízilóhúst.
A mikrobiológusok előszeretettel használják a húslevest mint egyfajta táptalajt, amiben remekül lehet a baktériumokat szaporítani – s így vizsgálni is.
20%
Akár ennyivel kevesebb kalóriát is fogyaszthat az, aki az étkezést levessel kezdi. Egy 2013-as vizsgálatban a résztvevőknek először a teljes levest, majd annak alkotóelemeit tálalták fel, külön-külön. A tesztalanyok, amikor külön ették a csirkét, a zöldséget, a tésztát és a levet, sokkal többet fogyasztottak, mire elteltek, mint akkor, amikor egyben kanalazták ki a tányérból a levest.
JÓ TUDNI
A Fülöp-szigeteken a gyömbéres csirkehúsleves tradicionális recept – arrafelé bevett módszer az ízületi fájdalmak kezelésénél is, a gyömbér ugyanis csökkenti a gyulladást –, és általában friss papayával készítik. Ha az nincs, pár friss spenótlevéllel pótolható.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!