Mautner Zsófia a hazai gasztrokulturális élet egyik legszínesebb egyénisége. Blogja, a Chili & Vanília immár hét esztendeje a műfaj egyik legjobban csengő márkaneve, számtalan magazinban publikál, több szakácskönyv szerzője, s ha épp nem valamelyik gasztronómiai rendezvényen háziasszonykodik vagy szakért, akkor süt, főz – alkot.
Készített már ínyencségeket filmre, kórusműre, parfümre, állandó vendége a kereskedelmi televíziók reggeli műsorainak, legújabban pedig az internetről ingyenesen letölthető Így főzünk mi című különleges szakácskönyvvel arat feltűnést a gasztropiacon.
– Az „ingyen” nálunk igazi varázsszó. Kik azok a „mi”, akik csupán egyetlen kattintásért bepillantást engednek a tudományukba?
– Ahogy a könyv alcíme is mondja: messziről jött budapestiek. Olyan itt élő bevándorlók, akik szívesen adták oda legtitkosabb családi receptjeiket, főztek és beszélgettek velem a kultúrájukról, a hagyományaikról, az ételeikről – az életükről. Valójában ez nem az én kezdeményezésem, hanem a Menedék Egyesület jóvoltából vettem részt benne. Ők kértek fel rá a Vasárnapi ebéd elnevezésű programjuk keretében, hogy vessem be magam néhány itt élő bevándorló konyhájába, s egy jól irányzott konyhai hadművelettel mérjünk végső csapást a köréjük emelt kulturális falakra. Egyetlen más olyan eszközt sem tudnék megnevezni az ételen és a főzésen kívül, amely ilyen könnyen és ilyen gyorsan bensőséges kapcsolatot tudna teremteni emberek között.
– Igaz, ami igaz, nincs is jobb egy jó kis közös cevichézésnél. A könyvben, az első beszélgetés legelején annyira magától értetődően említi, hogy szinte meg sem merem kérdezni: mi az a ceviche?
– A ceviche (ejtsd: szevicse) Peruban kötelező étel, mindig kell, hogy legyen az asztalon. Egy kis citromlében pácolt nyers hal – nálunk leginkább harcsa vagy naphal, mert az viszonylag könnyen beszerezhető – megbolondítva hagymával, chilivel meg még ami épp adódik. Nem csodálkozom rajta, hogy nem ismeri, hiszen itthon lényegében semmit sem tudunk a perui konyháról. Pedig a nemzetközi gasztronómiában mostanság nagyon menő, számtalan ismert séf felkarolta. Annyira színes, annyira változatos, annyira regionális. De itthon még nincs olyan hely, leszámítva egy belvárosi luxuséttermet, ahol peruit lehetne enni.
– Ne feledkezzünk meg a könyvben szereplő, Márquez-regénybe illő Aida Claudia Villantoy Jaramillo de Karap újlipótvárosi konyhájáról sem! Most már úgyis bárki a vendége lehet, még ha közvetve is.
– Ő aztán tényleg nagyon ért a vendéglátáshoz. Mivel a férje magyar, aki sok-sok évtizeddel ezelőtt Debrecenből disszidált Limába, kint Peruban egy Debrecen nevű magyar éttermet üzemeltettek. Állítólag a pacalnak, a paprikás csirkének és a pörköltnek volt a legnagyobb sikere. A kilencvenes években áttelepültek ugyan Magyarországra, de a hölgy azóta is lelkes konyhatündér, gyakorta főz a perui nagykövetségen is.
– Volt olyan recept, ami elsőre elrettentette?
– Talán a kameruni gyümölcssaláta. Amúgy is az afrikai konyha áll legtávolabb a mi európai ízlésünktől. A banán, ananász, avokádó és paradicsom együtt, nyakon öntve egy adag kókuszkrémmel, megszórva pirított mogyoróval extrán bizarrnak hangzik. Aztán érdekes módon a végére valahogy tényleg összeállnak az ízek és nagyon finom.
– Azonnal megtalálták a közös hangot? Mégiscsak zömmel idegenként sétált be a különféle nemzetiségű családok életébe.
– Azért nem most kezdtem én ezt, már régóta hobbim az együttfőzés. Amikor utazom, szinte mindig megpróbálok felkeresni valamilyen helyi főzőiskolát, vagy ami még jobb, egy ottani háziasszonyt, akivel együtt főzhetek. Hogyha az ételein keresztül nézünk egy országot, akkor sokkal több mindent megtudunk annak a kultúrájáról és társadalmáról, mint hagyományos turistaként. Ha például megkérdezi valakitől, hogy mit reggelizett gyerekkorában, akkor nem csak ételeket fog sorolni. Történeteket mesél el, amelyekből megismerhetőek a családi szokásai, a hagyományai, az, hogy honnan jött, mik a gyökerei.
– Adja magát a kérdés: mit reggelizett gyerekkorában?
– Szalonnakatonákat. És vajas-mézes kenyeret. A lényeg, hogy mindig terített asztalnál étkeztünk. Hétköznap reggel épp úgy, mint vasárnap délben. És ez nagyon fontos. Mert az asztal az egyetlen olyan hely manapság, ahová leül az ember valakivel és beszélget. Nálunk a legjobb beszélgetések és a legnagyobb veszekedések mindig az asztalnál zajlottak.
– Hogyan jutott el a szalonnakatonáktól a kimondhatatlan nevű multikulturális egzotikumokig? Tudatosan építette fel magát?
– Egyáltalán nem. Amikor 2005-ben elkezdtem írni a blogot, abszolút hobbi szinten foglalkoztam a gasztronómiával. Brüsszelben, az EU melletti Állandó Képviseleten dolgoztam diplomataként, és soha eszembe sem jutott, hogy valaha hivatásszerűen fogok főzni vagy ételekről írni. Aztán három-négy év alatt valahogy belesodródtam, majd öt év Brüsszel után vettem egy nagy levegőt és szakítottam az addigi életemmel. Pedig alapvetően imádtam, amit csináltam, el tudtam volna képzelni azt is, hogy onnan megyek nyugdíjba. Esélyegyenlőséggel, oktatáspolitikával és kultúrával foglalkoztam, amiből azért nagyon sok minden visszaköszön a mostani életemben is.
– Mi az, ami a legjobban inspirálja?
– Talán a múltamból is fakadóan az abszolút kedvencem, amikor valamilyen kulturális eseménnyel vagy művészeti ággal kapcsolhatom össze a gasztronómiát. Főztem én már gyakorlatilag mindenre: filmre, zenére, kórusműre, még parfümre is. Zólyomi Zsolt parfümőr, az ország orra kiválasztott egy kicsit lisztes, kekszes, nagymamás illatot, a neve Bois Farine, amire egy házi eperlekvárral töltött török mogyorós omlós kekszet kreáltam. Amikor megkóstoltam, tényleg olyan érzésem támadt, mintha magába a parfümbe haraptam volna bele. A másik szívem csücske a Soharóza kórus, egy nagyon extravagáns és avantgárd társaság. Improvizatív jelleggel dolgoznak, nemcsak énekelnek, hanem az árnyjátéktól kezdve török zöldségzenekaron át minden van a koncertjeiken – én is így kerültem bele egy előadásukba a zenéjükre komponált desszertfalatkáimmal. Most is egy közös produkcióra készülünk, amiről még csak annyit árulhatok el, hogy ismét török vonatkozása lesz, és a nyár végén, egy izgalmas programsorozat, a Kultúrfürdő részeként lesz látható.
– Nem véletlenül egy piacon beszélgetünk, ahol speciel egyetlen arab fűszerüzlet kínál egzotikus ízeket. Minden alapanyag beszerezhető a hazai piacokról?
– Minden beszerezhető itthon, de például az én titkos fűszerbeszerzőhelyem Isztambulban van. Májusban közel 8 kiló élelmiszert sikerült a bőröndömben hazaszállítani. Míg másokat a cipő- vagy a ruhavásárlás hoz lázba, én az isztambuli fűszerpiacon esem transzba, és időnként értelmetlenebbnél értelmetlenebb hozzávalókat is sikerül megvásárolnom. Visszakanyarodva az Így főzünk mi könyvre, kifejezetten figyeltem rá, hogy olyan ételek szerepeljenek benne, amelyek gasztroszemmel is izgalmasak, ugyanakkor különösebb fakszni nélkül itthoni alapanyagokból is könnyen elkészíthetőek. Mindegyik receptet kétszer teszteltem, úgyhogy garantáltan megfőzhetők.
– Sokszor éri a multikulturalistát az a vád, hogy elnyomja, bedarálja a hazai, félve írom le a szót, nemzeti kultúrát…
– Ez egy iszonyú nagy tévhit. Ezek a messziről jött emberek imádják a magyar kultúrát. Ami szép, azt ők sokkal szebbé teszik, ami érdekes, azt sokkal érdekesebbé. Olyan tükröt állítanak elénk, amelyben a legjobb arcunk látható. Ráadásul nemcsak szeretik, hanem ismerik is a kultúránkat. A konyhánkért például egész egyszerűen odavannak. Tizenöt különböző nemzetiséggel találkoztam a könyv kapcsán, és mindenkitől végigkérdeztem, hogy mit tartanak a legfinomabb és a legbizarrabb magyar ételnek.
– Volt egyezés?
– A legnagyobb kedvenc a halászlé, a legehetetlenebb pedig a mákos tészta. És a túrós. Egy külföldi számára a túró, a tejföl, a porcukor és a szalonnapörc együtt legalább annyira értelmezhetetlen, mint számunkra a banános paradicsom.
Így fôzünk mi
Az interjúkötet és szakácskönyv kereskedelmi forgalomban nem kapható, pdf-verziója a Menedék Egyesület honlapjáról tölthető le. A migránsok beilleszkedését segítő, Vasárnapi ebéd című kezdeményezés másik eleme egy ebédsorozat, amelyben magyar és bevándorló családok látták vendégül egymást otthonukban. Az ebédekről Török Ferenc filmrendező készített dokumentumfilm-füzért, Podmaniczky Szilárd pedig öt novellával emlékezett meg az izgalmas gasztronómiai és kulturális találkozókról.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
