Csupán egy pomázi ajtó választ el minket Andalúziától. Valójában csak egy kertnyi Spanyolországba csöppenünk, de ki akadékoskodna ezen, ha élvezheti a mediterrán hangulatot? Olajat kóstolgatunk, a legjobb olívabogyókból készülteket.
Tóth Gusztáv, aki nem is olyan rég még autópályák mellett végzett ásatásokat – merthogy eredeti foglalkozása szerint régész –, pár éve Andalúziába utazott feleségével, Borival és apósával. Nem véletlen a helyválasztás, már régóta a spanyol kultúra szerelmese és nem válogat: érdekli a déli zene, kultúra, történelem. Na meg az olíva. A végzet pedig egy hamisítatlan tapasbárban, vagyis helyi füstös-játékgépes kiskocsmában érte: ő, aki soha sem rajongott az olívabogyó semmilyen formájáért, itt olyat kóstolt, amit addig soha. Az igazi olívaolajat. Hogy ne csak ő részesüljön a fantasztikus ízvilágban, a családnak és a barátoknak is hozott haza belőle. Sikere volt, az ismerősök pedig egyre követelőzőbbek lettek. Többet kellett rendelni belőle, létrehozták honlapjukat (www.igazioliva.hu), Guszti pedig az olíva mestere lett. „Ha nem tudod, miről beszélsz, hiteltelen vagy a magánvevő számára is, a legnagyobb éttermek sztárséfjei pedig semmibe sem vesznek, ha nem tudsz minőségi olajat eléjük tenni” – magyarázza az olívász. Azt pedig csak egyféleképpen lehet: a legjobb ültetvényekről kell rendelni. Anyagilag lehetetlen, hogy az ember mindenhova elutazzon, ahonnan rendel, viszont részt vehet a kiállításokon, bemutatókon, versenyeken, ahol felvonul a szakma színe-java. És Guszti megy, szagol, kóstol és véleményt mond – végül pedig kiválasztja a legjobbat.
Sajnos, a legtöbb itthon elérhető olaj nem a legjobbak közül kerül ki. Előfordul a boltok polcain olívaolajnak címkézett, más növényi olajokból kevert vagy a savtartalmat lúggal módosított lötty. Sőt még kukac is kerülhet a darálóba a bogyóval együtt, ha a termelőt nem érdekli a minőség, csak a mennyiség. Ekkor az olaj fanyar, sütésnél pedig kesernyés lesz – nem olyan folyadék, amit magában is innánk. Pedig tehetnénk! Hiszen kiugróan magas az antioxidáns- és az E-vitamin-tartalma. Guszti szerint az a jó, ha ízleléskor kapar, mint a fene, minél erősebb, annál jobb. „Kóstolásnál minél jobban görnyed a séf, annál gyorsabban tesz foglalót az olajra” – teszi hozzá.
Próbálgatni pedig van mit, négy apró poharat tesz elém a vendéglátóm. Többet nem is érdemes kóstolni, átlagember ötnél több ízt, illatot már nem nagyon tud megkülönböztetni. Guszti érzékei kivételesen jók: egy-egy alkalommal 30-40 mintát is elemez, megmond róla mindent, fajtajellemzőket, betegséget. Ha nem olívász, akkor kiváló sommelier vagy parfümőr lehetne belőle. De vissza a kis porciókhoz. Félve nyúlok hozzá, olajat inni mégiscsak szokatlan dolog. Mintha nem is az lenne, érezni a frissen vágott fű illatát, a sózott paradicsomot – pár másodperccel később pedig a kaparást a torkomban. De nincs megállás, jön a következő, kakaóbabillatú és -ízű olaj, ezt követi a spenót aromája, végül narancsos-citrusos desszertolajjal zárunk. Míg próbálom feldolgozni az újfajta gasztronómiai élményt, Guszti magyaráz: ezek közül egyedül az utolsóban található hozzáadott aroma. Minden más íz az olajbogyó sajátja. Amiből nem mellesleg több ezer fajtát termesztenek.
E fajtákból választhatunk bátran sütéshez, főzéshez, de még szépségünk megőrzéséhez is, hiszen nem csak belülről, kívülről is ápolnak az olajok. Sőt a spártai katonák e nedűvel kenegették sebeiket.
Gusztiéknál mindezek közül 24-26-féle olajat kóstolhatunk ingyen – ha bírjuk szuflával. A házaspár pomázi otthonában alakította ki a kis kóstolókertet, ami olyannyira autentikusra sikerült, hogy még katalán zenész ismerősük is otthon érzi magát benne.
Bogyók aranya
Ha olívaolajat választunk, könnyen eltévedhetünk a polcokon kínált ezerféle üveg között. Miben más például az extra szűz, mint a szűz, vagy mi fán terem a lampante, és eszik-e vagy isszák a sansa olajat? Leginkább ízükben, színükben és állagukban érezhetjük a különbséget, ebből kifolyólag pedig a főzéskor is érdemes képben lenni – melyiket vesszük le a polcról, ha húst sütnénk benne, vagy éppen csak salátára löttyintenénk. A különbség az olajkészítési eljárásban rejlik.
A legértékesebb – és legegészségesebb – mind közül, az extra szűz. Az igazán minőségi olaj titka abban rejlik, hogy a bogyó szüretelése után legkésőbb 24 órával már a palackban van, folyékony formában. De nem csak gyorsnak kell lennie a készítőnek, óvatosnak is: a bogyó nem érintkezhet a talajjal, forró vízzel sem tisztíthatják meg, és ami a legfontosabb, az olaj savtartalma nem lehet több 0,8%-nál. A szűz olívának kevesebb kritériumnak kell megfelelnie, de savtartalma annak sem lehet több 2%-nál. Íze így kevésbé karakteres, és egészségmegőrző hatása is csekélyebb.
A lampante szintén hidegsajtolással készül, savtartalma a szüzeknél is magasabb. Hogy ízét-állagát javítsák, sokszor extra szűzzel keverik – mi pedig egyszerűen olívaolaj néven vásároljuk meg. A legolcsóbb, és legalacsonyabb minőségű olajat a hozzáértők csak olívapogácsa-olajnak nevezik. A préseléskor hátramaradt olívatörkölyt préselik tovább, ebből lesz a sansa, pomace vagy orujo néven forgalomba kerülő termék.
Ha bő olajban, vagy hosszú ideig sütünk, nem érdemes a méregdrága extra szűz olívához nyúlnunk. Hő hatására ugyanis annak aromái megváltoznak, és ha túl sokáig, túl forróra hevítjük, ízét és értékes tápanyagait is elveszíti. Használjuk alacsonyabb hőfokon, erős, karakteres ízű ételek mellé, például halakhoz, zöldségekhez. De salátára, sajtokra öntve, vagy éppen pirítós, kenyér mellé (tunkolva!) is kitűnő – tanuljuk meg az olívát fűszerként használni!
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
