A Time múlt héten jelentetett meg összeállítást „az ételek isteneiről”, vagyis azokról az emberekről, akik az elmúlt időszakban a legnagyobb hatást gyakorolták a csúcs-, valamint a mindennapi gasztronómiára. Bár a világ legjobb séfjeinek fogásai csak azokhoz a kiválasztottakhoz jutnak el, akik megfordulnak a Michelin-csillagos csúcséttermekben, hatásuk országokon, kontinenseken átívelően érződik. Vannak azonban náluk sokkal kevésbé ismert, ám annál nagyobb befolyással bíró farmerek, aktivisták és üzletemberek, akik meghatározzák, mi kerül a tányérunkra és a poharunkba.

A legbefolyásosabbnak választott séfek a világ különböző pontjain élnek, ami azt bizonyítja, a tehetség szinte bárhonnan utat törhet magának. A tetoválásokkal borított Alex Atala a D.O.M. nevű éttermet vezeti a Sao Paulóban, amelyet 2012-ben a világ negyedik legjobb éttermének választottak a San Pellegrino rangsor ítészei. Ő arról híres, hogy a hagyományos brazil ételeket vegyíti a francia és az olasz konyha technikáival, tradicionális helyi alapanyagokat használva. Úgy tűnik, manapság nem elég zseniális szakácsnak lenni, igazán elismert az lehet, aki a társadalmi felelősségvállalást sem veszi félvállról. Atala például a helyi termelőkre támaszkodik az alapanyagok beszerzésénél, és támogatja a fiatal szakácsokat.

René Redzepi, a koppenhágai két Michelin-csillagos Noma étterem séfje, melyet kétszer is a világ legjobbjának választottak. A félig albán származású séf a skandináv konyhát definiálta újra, a szakma szerint fogásait a leleményesség és a letisztult ízvilág jellemzi. Neki tulajdonítják az érdemet, hogy Dánia felkerült a világ gasztronómiai térképére, ma a turisták harmada állítja: többek között a kulináris élményekért utazik az országba. Szintén megkerülhetetlen alak a New York-i David Chang is, a Momofuku étteremcsoport alapítója, amely mára sydneyi és torontói érdekeltségeivel nemzetközivé nőtte ki magát. Chang finom ételei mellett merészségéről és pimaszságáról híres, nem véletlen, hogy több szakács- tehetségkutató show-műsornak is zsűritagja volt. Éttermeinek neve a momofuku „szerencsés barackot” jelent japánul, és egyben tisztelgés az instant ázsiai tészta feltalálójának, mely étel segítségével átvészelte kollégiumi éveinek ínséges óráit. Chang azóta buldózerként tör előre a gasztronómia területén, 2012-ben Torontóban megnyitotta a Momofuku központot, amelynek három szintjén különböző igényeket kielégítő bárok és éttermek kaptak helyet, amelyek mind az ő elképzelései és újításai szerint működnek.

Vannak azonban olyanok is, akik nem kizárólag éttermeik konyháiban váltják meg a világot, Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi Jeruzsálem című szakácskönyve több mint egymillió példányban kelt el tavaly világszerte. A könyv különlegessége, hogy rövid írásokban kitér arra is, hogyan nyomja rá a bélyegét a politikai megosztottság a régió ételeire. A hummusz eredete például komoly vita tárgya: az arabok és a zsidók egyaránt magukénak tudják a csicseriborsó alapú étel feltalálásának dicsőségét. Ottolenghi és Tamimi Jeruzsálemben születtek, és különböző származásuk ellenére nem veszik ki a részüket az izraeli–palesztin vitából, azt mondják, az ételeik és a könyveik összehozzák az embereket, legyenek muszlimok vagy zsidók.

A pacifista politikai üzenetek mellett a fenntarthatóság is népszerű kulcsszó manapság a gasztronómia világában. Michael Pollan amerikai író, egyetemi professzor és aktivista például azzal kerülhetett be a legbefolyásosabbak közé, hogy folyamatos küzdelmet folytat a gyári ételek, az élelmiszeripar és a génmódosítás ellen. Könyveiben és cikkeiben széles körnek mutatta meg, hogyan lehetne az organikus helyi alapanyagok használatával egészségesebben, környezettudatosabban és fenntarthatóbban élni.

A Time szerkesztőjét több kritika is érte, mert a „gasztroistenek” listájára egyetlenegy női séf sem került fel, csupán Aida Battle kávétermesztő, Amrita Patel, az indiai tejterméktanács elnöke, Vandana Shiva környezetvédelmi aktivista és Ertharin Cousin, az ENSZ Élelmezési Világprogramjának vezetője került bele a válogatásba. Howard Chua-Eoan szerkesztő úgy indokolta a döntést: a hírnév és a befolyás alapján döntöttek. Ugyan nem akarták kizárni a nőket, mégis a kemény valóság az, hogy jórészt a férfiak uralják a szakmát.

De vajon kik kerülnének a listánkra, ha Magyarország legbefolyásosabb gasztronómiai szakembereit és séfjeit keresnénk? Aczél László, a Food Police blog írója először Széll Tamást, az ország első Michelin-csillagos séfjét említi. Az Onyx étterem konyhájának vezetője az első magyar, aki bejutott a Bocuse d’Or szakácsverseny döntőjébe, ahol 10. lett. Emellett Bíró Lajost, a Bock Bisztró séfjét emeli ki, mert „pont azt a fajta magyar konyhát viszi, amiből kellene legalább még egy tucat az országba”. Aczél László szerint, ha azt az embert keressük, aki nem csak az étterembe járókra van nagy hatással, de a konyhákba is befurakodott, akkor nem lehet kihagyni a felsorolásból Stahl Juditot, aki először készített Magyarországon olyan főzőműsort és szakácskönyveket, amelyek maximálisan illeszkednek a nemzetközi trendekbe. „Ő volt az első, aki jó minőségű alapanyagokból mindenki számára követhető módon, mégis korszerűen főzött nem túl bonyolult ételeket” – mondja Aczél László. Jókuti András gasztroblogger, a Világevő blog írója szerint az egyik legnagyobb hatású szakember ma itthon Rudits Károly, aki 1996-ban nyitotta meg Magyarország első „fine dinig éttermét” (a most újra megnyitott) Lou Lou-t, ahonnan sok kiváló séf került ki az évek során. Csapody Balázst is nagyon fontos szereplőnek tartja, mivel a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa szerinte folyamatosan bizonyítja, hogy lehet vidéken is kiváló éttermet vezetni helyi alapanyagokra támaszkodva. Két olyan szereplő van, akit mindkét blogger megemlített, és furcsa módon egyikük sem séf. Molnár B. Tamás újságírónak Jókuti András és Aczél László szerint is elvitathatatlan szerepe van abban, hogy ma Magyarországon van minőségi gasztronómia, mivel az ő írásai voltak azok, amelyek először kifejezték ezt az igényt nagy nyilvánosság előtt. A jó minőségű alapanyagok elterjesztését, a szakácsképzés megújítását és a minőségi konyhatechnológiák meghonosítását tűzte a zászlajára több mint 10 évvel ezelőtt, ezért vele szokás azonosítani itthon azt a változást, amit sokan egyszerűen csak gasztroforradalomnak neveznek. Az ember, aki jelen pillanatban legnagyobb hatással van arra, hogy mi történik a konyháinkban; Mautner Zsófia, „a gasztoblogok ősanyja”, aki Jókuti András szerint „megkérdőjelezhetetlen minőségű receptekkel és írásokkal szolgál mindenkinek példaképül”. Ma már főzős műsort is vezet az egyik kereskedelmi csatornán, receptjei a rutintalanabb szakácsok számára is elkészíthetőek, lelkesedésével és kedvességével bárkivel elhiteti, hogy a főzés nem nagy ördöngösség.

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!