Ínyencségek álruhában.
- Ember legyen a talpán, aki a csúcsgasztronómia világában megismeri, amit elé tesznek.
- A Gourmet Fesztiválon a rakott krumpli lehet leves vagy akár kolbászba is tölthetik.
- De az is kiderül a hétvégi rendezvényen, hogy ma már az utcán is komoly gasztroélményeink lehetnek
Semmi nem az, aminek látszik a hétvégén a Millenáris Parkban rendezett Gourmet Fesztiválon. Az idei seregszemlén, ahol az ország legnevesebb éttermei felvonulnak, a rakott krumpli van a „terítéken”, vagyis ezt a bonyolultnak és elegánsnak egyáltalán nem nevezhető hagyományos ételt értelmezték újra a séfek.
Az így született fogások pedig a legritkább esetben emlékeztettek anyáink vasárnapi ebédjére, volt olyan, aki levesként alkotta újra, a friss Michelin-csillagos Borkonyha séfje édesburgonyából, füstölt fürjtojással és kolbászchipsszel, a Costes étterem szakácsa pedig egy tavaszi tekercsre hajazó módon készítette el a rakott krumplit. Az egyik legmeglepőbb az Alabárdos étterem megoldása volt, akik juhbélbe töltve kolbászként kínálták a felismerhetetlenségig elváltoztatott ételt, a hasonlóság csak az első falatnál tűnt fel, amikor a fogás tetejére fújt krumplis-tejfölös, kolbászszaftos habban felismertük a máskor a tepsi alján összegyűlő finom lé ízét, ezek után már valóban nem kellett bizonygatni, az alapanyagok jórészt ugyanazok, csak a tálalás egészen más.
A különböző változatok eltérő mértékben nyerték el a kóstolgatók tetszését, találkoztunk olyan hölgyekkel, akik azon az állásponton voltak: a rakott krumpli mégiscsak úgy jó, ahogy azt otthon, a jól bevált módon készítik.
Persze ez a kísérlet csupán játék, az időjárás által nem igazán kegyelt fesztiválon megjelent éttermek, cukrászdák és borászatok mégiscsak azt mutatták be, amiben igazán jók, azt az egy-két fogást válogatták ki étlapjaikról, amelyeket néhány négyzetméteres „kunyhóikban” gond nélkül és kockázatmentesen el lehet készíteni.
Mint azt Daniel O’Shea, az Alabárdos séfhelyettese meséli, ezeknek az alkalmaknak az a lényege, hogy olyan emberekhez is eljusson a főztjük, akik egyébként ilyen-olyan okokból nem ülnek be ezekbe a csúcséttermekbe, és lehetőséget kapjanak arra, hogy megváltoztassák a véleményüket.
A szakma is az ilyen eseményeken találkozik, a még csak feltörekvő éttermek ilyenkor lesik el az igazán nagyoktól, hogy mik az aktuális trendek. Az idén bizonyosan látszik, hogy a szakácsok igyekszenek elővenni azokat az alapanyagokat, amelyek az elmúlt években háttérbe szorultak. Daniel például a már említett rakott krumpli-kolbász mellett körmös-csülkös gombóccal készült, amit pörköltszafttal kínált, mert mint mondta, hosszú távon csak az visz előre, ha kicsit az árral szemben haladva, meglepő újdonságokkal állnak elő. Szokatlan és meglepő megoldásokból pedig nem volt hiány, elég csak a Borkonyha kacsamájnyalókájára vagy a Spíler Shanghai kacsanyelv(!) tavaszi tekercsére gondolni.
Idén először az utcai étkezdék is megjelenhettek a fesztiválon, ma már ugyanis nem kell feltétlenül beülnünk egy fehér abroszos étterembe ahhoz, hogy minőségi alapanyagokból finom, és legfőképpen nem unalmas ételeket együnk. Így kerültek az ínyencek és gasztrosznobok kedvenc rendezvényére többek között a zing burgeres srácok, akik egy kiszuperált járműből árulják hatalmas húspogácsáikat, a belvárosban bulizó ifjúság legnagyobb örömére. Nem ők az egyetlenek, Amerika kedvenc ételére specializálódott helyek sorra nyílnak az országban, pedig joggal tehetjük fel a kérdést: mit lehet még cifrázni a mindenki által unalomig ismert hamburgeren? Pedig mint azt a pult mögött álló Kata meséli, mindig lehet újítani, ők például előszeretettel tesznek karamellizált hagymát is a puffancsok közé, de ebben a műfajban igazán a saját szószokkal, jó fűszerezésű húspogácsával és a friss alapanyagokkal lehet kitűnni. Látszik: az ázsiai konyha is egyre nagyobb szerepet követel magának a magyar gyomrokban, kínai, japán és vietnami éttermek is egyre nagyobb számban képviseltetik magukat a gasztronómiai fesztiválokon.
Minőségi fogásokat enni ma már szinte minden műnemben lehet, csak győzze a pénztárcánk, bár ezek a különlegességek biztosan nem valók minden napra.
Avitt jövő
Felháborodott hangú nyilatkozatot adott ki a Magyar Gasztronómiai Egyesület csütörtökön, amelyhez neves éttermek (kötük három Michelin-csillagos hely) szakácsai, tulajdonosai és cukrászok is csatlakoztak. A felzúdulást az okozta, hogy 2015 szeptemberétől csak olyan étterem köthet tanulószerződést, amely mesterlevéllel rendelkező szakácsot, cukrászt, pincért alkalmaz. Ez azonban a csúcsgasztronómiában dolgozók szerint elavult szemlélet, nem emeli a képzés és az étkezési kultúra színvonalát, ugyanis a szakképzés a szakma szerint korszerűtlen és egyszerűen rossz, a mesterképzés pedig erre épül, megismétli ezt.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
