Miután megtalálta a keménytojásfőzés eszményi hőfokát, valamint tudományosan bizonyította, hogy egy kis víz hozzáadásával keményebb lesz a felvert tojásfehérjehab, a híres francia fizikuskémikus, a molekuláris konyhaművészet atyja, Hervé This már dolgozik a megoldáson, hogy a túlnépesedett Föld élelmiszerhiányán segítsen.
A becslések szerint 2050-re bolygónk népessége eléri a 9,6 milliárdot, miközben egyelőre 6 milliárd embert tud étellel eltartani, ezért világméretű élelmiszerválság fenyeget.
Hervé This vegyész-séf szerint forradalmasítaná az élelmiszer-fogyasztási szokásainkat és a szállítás problémáira is megoldást nyújtana, ha rostok és állati szövetek helyett porokból, folyadékokból állítanánk elő ugyanazokat az ételeket, amelyeket most friss alapanyagokból készítünk. Mi több, ő már olyan szakácskönyvről álmodik, amelyben ilyesféle utasítások szerepelnek: „adjunk a fogáshoz 0,1% benzil-merkaptánt”. Kulcskérdés a szállítás is, mert míg az alapanyag elér a gazdaságból a tányérunkra, csaknem a fele tönkremegy vagy kártékony mikroorganizmusok támadják meg. Azonban ha már a helyszínen, egy egyszerű eljárással (például lereszelve a répát és kiszárítva belőle a vizet) átalakítanák az ételeket, az így nyert alapanyagok élettartama csaknem végtelen lenne, ráadásul a szállítási költségek is jelentősen csökkennének.
„A saláta például vízből, szacharidokból és aminosavakból áll. A salátafej helyett épp elég lenne csupán az alkotóelemeket szállítani a világban, így bárhol bárki csinálhatna csupán egy kis víz hozzáadásával salátát belőlük. Az alkotóelemek sokasága milliónyi kombinációs lehetőséget rejt” – állítja a séf. A BBC tévéstábjának készített egy sütit is: fehérjeporból, színezék és cellulóz hozzáadásával. Noha a sárgás színű, kissé zselés állagú piskóta látványra nem igazán megnyerő, ízre állítólag épp olyan, mint a tojásból készült hagyományos változaté, ráadásul a költségek töredékéért előállítható.
„Harminc évvel ezelőtt, mikor behoztam a köztudatba a molekuláris gasztronómiát, mindenki azt mondta, a hagyományos konyhával nem kelhet versenyre. Most pedig már a világ legelegánsabb éttermeitől az iskolai menzákig használják a technikákat” – jegyezte meg. Szerinte a bioélelmiszerek és a nyers alapanyagokból álló diéták egyre növekvő népszerűsége mellett is van létjogosultsága a molekuláris konyhaművészetnek: „A minőség mindennél fontosabb, én is és a gyerekeim is szívesebben fogyasztunk hagyományos élelmiszereket jól elkészítve, mint bioételeket, ha azok ízetlenek. Nem is létezik »természetes« étel, mert az azt jelentené, hogy emberi beavatkozás nélkül jött létre.”
Gasztronómiai újító munkájának folytatása mellett azonban ő is hangsúlyozza, hogy az első és leghatékonyabb lépés az élelmiszerválság elkerülésére a világ teljes termelt élelmiszer-mennyiségének nagyjából 45 százalékát kitevő ételpazarlás megfékezése lenne.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
