Sertéslábchips és véres velőhab - Így érdemes forradalmat csinálni

Még ínycsiklandó illatok sem terjengtek a teremben, amikor már egy villát sem lehetett volna leejteni szerdán a Bocuse d’Or szakácsverseny döntőjén, ahol reggeltől 6 kis boxban sürögtek- forogtak a séfek két-két segítőjükkel, hogy néhány órával később lenyűgözhessék a neves szakemberekből álló zsűrit hónapok alatt tökéletesközelire csiszolt fogásaikkal. Az indulóknak a nemzetközi versenyekhez hasonlóan pontosan 4 óra 48 percük volt a főzésre, az első csapat reggel nyolckor látott neki a munkának, majd 8-8 perces csúszással kezdtek a többiek. Bár jó lett volna bekukucskálni a konyhákba, hogy pontosan mi is folyik a hatalmas acélszürke tűzhelyek, hűtők és a laikus számára teljesen ismeretlen gépezetek között, erre csak annak a három zsűritagnak volt lehetősége, akik folyamatosan figyelték a konyhában folyó munkát. Ebben a konyhai felügyelő zsűriben volt Széll Tamás is, az első magyar, akinek sikerült bekerülnie a kétévente megrendezett Bocuse d’Or világdöntőjébe. Ők nem is kóstoltak, csak azt figyelték, hogy miként működik a csapatmunka, tisztelettel bánik-e a séf az alapanyagokkal és mennyire higiénikusan dolgoznak a konyhákban. Nem is gyűlt össze edényhalom, nem is hullottak a zöldséghéjak, ahogy az otthoni főzésekkor az lenni szokott, a csapatok folyamatosan rendet és tisztaságot tartott akalkalmi főzőhelyeiken, annak ellenére, hogy a szűkös idő miatt jól látszott: minden felesleges mozdulat időpocsékolás, minden mozzanat másodpercre kiszámítva történik.

A hat indulót negyven séf közül választották ki a tavalyi selejtezőkön. Végül Barhó Szabolcs a friss Michelin-csillagos Borkonyhából, Daniel O’Shea az Alabárdos étteremből, Galgóczi Gábor a Café Pierrot-ból, Győrffy Árpád az Arany Kaviárból, Molnár Gábor a müncheni Geisel’s Vinothekből és Szűcs Zoltán a Salon étteremből indulhatott el a megmérettetésen segítőivel.

A feszültség az első, halas fogások tálalásánál vált először igazán tapinthatóvá, minden darab másodpercre kiszámolva landolt a tányérokon, hogy pont a megfelelő hőmérsékletűek és állagúak legyenek a fogások, mikor a zsűri megkóstolja őket. Habszifon, kis pogácsaszaggatószerű sablonok, csipeszek – ezek mind a tálalás kellékei, amivel a séfek milliméterre pontosan ugyanott helyezik el az egyes ételeket, szószokat,mártásokat és zöld leveleket, hogy mind a hat tányér, ami végül kikerül a kezeik közül, pontosan ugyanúgy nézzen ki. Jól látszott: a séfeknek hatalmas stressztűrő képessége van, itt nincs helye a megremegő kezeknek. A tányérok közül ötön osztozik a tíz zsűritag, egy marad mutatóba a fotósoknak, a többieknek és a közönségnek pedig csak a nyálcsorgatás, na meg a találgatás: vajon melyik szemet gyönyörködtető falatka lehet a sertéslábchips és melyik a véres velőhab. A séfek még azt is elmondták a felszolgálóknak, hogy milyen szögben tegyék az értékelők orra elé a tányérokat, akiknek a kóstolás előtt első dolguk volt lefotózni az eléjük került ételeket. Nem véletlenül, az íz ugyan háromszoros szorzóval számít a pontozásnál, azonban konyhai munka mellett a tálalást is értékelik. A tízfős zsűriben ült a versenyzők „anyaéttermeinek” képviselői mellett többek között Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje, Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke és Molnár B. Tamás alelnök, a magyar gasztroforradalom élharcosa is. Többször megnyugtatták a közönséget: annak ellenére, hogy a versenyzők „főnökei” is értékelnek, nincs mód manipulációra, mert a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámok így is, úgy is kiesnek, ráadásul mindenkinek az az érdeke, hogy a legjobbat juttassák tovább.

A kóstolásnál az egy tányéron osztozó zsűritagok szinte egy patikamérleg pontosságával felezték el az egyébként sem túl méretes fogásokat, hogy teljes pompájukban kóstolhassák meg azt az ízvilágot, amit a versenyzők eléjük akartak tárni, itt ugyanis az sem díszítés, ami esetleg annak látszik, mindent meg kell kóstolni. Nem véletlen, hogy a csúcséttermek jó részében nincs só és bors az asztalokon, a vendég nem ronthatja el a műalkotásokat. Egyes séfek már odáig merészkedtek, hogy kiírták honlapjaikra: vegetáriánus, halra vagy esetleg a diófélékre allergiás vendégek inkább kerüljék el éttermeiket. Azt azért a versenyzők is elismerték, hogy ezek a fogások még a csúcséttermek závaló és precíziós munka van bennük, hogy szinte műalkotásnak számítanak.

A versenyben végül Molnár Gábor, a müncheni Geisel’s Vinothek séfje diadalmaskodott, akinek halas tányérja a zsűri szerint kiemelkedett a mezőnyből – ezen konfitált tőkehalat, kagylót tatárral, avokádót halkrémmel, grillezett osztrigazselét raviolival és barna vajat sabayonnal, organikus mezei növényekkel tálalt. A húsos tányérján megjelenő ételeket még felsorolni is nehéz: töltött véres kolbász almapürézselében, rántott, szalonnás- zöldfűszeres burgonyakrém sertésbélben, láb-csülök ravioli fűszersalátával, céklás jus, sertéslábchips, kovászos dinnye és zöldfűszerolaj. „Így érdemes forradalmat csinálni, ilyen hat tányér még nem hagyta el Magyarországon egyszerre a konyhát, mint most” – mondta Hamvas Zoltán a verseny után, akitől megtudtuk, a győztesre és csapatára kemény felkészülés vár, már erre a versenyre is két hónapot tréningeztek, most még egyszer ennyi ideig finomítgathatják a fogásokat. Hamvas szerint Molnár Gábor már a felkészülés alatt is kiemelkedett a mezőnyből maximalizmusával és precizitásával.

A győztes nem volt maradéktalanul elégedett, azt mondta, a felkészülés alatt sikerültek már jobban is az ételek, van még mit tökéletesíteni. Ráadásul az európai döntőn a visszafogott magyar szurkolásnál nagyobb hangzavarra kell felkészülni, mint azt Széll Tamás elmondta: a világdöntőn már csak egymás fülébe kiabálva tudtak kommunikálni a csapattal. Talán egyszer mi is megtapasztalhatjuk ezt a „konyhai stadion élményt”, az akadémia ugyanis megpályázta a 2016- os európai döntő rendezését.
 

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!