„Úgy visszamennék az időben pár száz évet!” Alighanem sokan eljátszottak már ezzel a vággyal, pedig ha jobban belegondolunk, kevés felelőtlenebb álom létezik. A kíváncsi „időutazókat” ugyanis biztosan érné néhány megrázkódtatás, és nem csak a 21. századi komfort hiányára gondolunk. Azt ugyanis az ember még talán valahogy megemésztené – de a régi idők ételeire már nem biztos, hogy igaz ugyanez.
Nem mindegy persze, hogy a múltba visszacsöppenve a „nép” között találnánk magunkat, ne adj’ isten épp egy lakosságot tizedelő járvány közepette, vagy olyan szerencsénk lenne, hogy egy főúri, netán egyenesen a királyi udvarba kerülnénk. Utóbbi helyen a körülmények azért elviselhetőbbek lennének, de az első étkezés minden bizonnyal ott is maga volna a rémálom. No, nem a körítés miatt, hiszen arisztokrata körökben már régen is tudták, hogyan kell megadni a módját a vendéglátásnak. Mielőtt azonban az elegáns porcelánra és töménytelen nemesfémre gondolva újra a régmúltba vágynánk, nem árt azt is felidézni, miket fogyaszthatnánk el a szóban forgó étkészletekről. Elég ugyanis mondjuk a 16-17. századig visszamenni, hogy a gyomrunk hamar bedobja a törölközőt, és kidobja a…
Mátyás, a tiszta kezű
Mai ízlelőbimbókkal felszerelkezve az első falatoknál minden bizonnyal az tűnne fel, hogy annak idején az ételek sokkal fűszeresebbek voltak. Ennek okáról még a történészek között sincs teljes konszenzus, de az egyik, és talán legvalószínűbb magyarázat, hogy a sok fűszer a gyorsan romló húsok kellemetlen ízének elnyomására kellett. Beszédes, hogy több korabeli szakácskönyv ad tippeket a „zöld hús” fogyaszthatóvá varázsolásához. Abban nincs nagy meglepetés, hogy a leggyakrabban használt fűszer a bors volt, ám a második és harmadik helyezetteket – mai fejjel gondolkodva – már valószínűleg kevesebben találnák el: azok nem mások, mint a gyömbér és a sáfrány. E két fűszerről már Galeotto Marzio olasz humanista történetíró is említést tesz, amikor Mátyás király udvari lakomáiról tudósít. A sáfrányról például megjegyzi, hogy minden asztalnál ülő vendégnek sárgás lett tőle a keze – mert hát akkoriban még azzal nyúltak az ételhez. Kivétel azért, legalábbis Marzio szerint, akadt: „hanem azért Mátyás király, aki szintén kézzel nyúlt mindenhez, sohasem piszkolta el magát”. A ma népszerű fűszerek közül a petrezselyem, a tárkony, a rozmaring vagy épp az oregánó annak idején legfeljebb csak epizodista volt a magyar konyhában. Amit pedig jó ideig hiába keresünk, az a később a magyar gasztronómia alapkövévé váló pirospaprika, ami Amerikából érkezve csak a 18. században vált általánosan ismertté a Kárpát-medencében.
Levest csak betegeknek
De milyen húsokhoz kellett ez a virtuóz fűszerhasználat? A jelenkori trendeket nézve meglepő lehet, hogy a már említett 16-17. században még egyértelműen a marha volt az, amelyet mindenfajta társadalmi réteg a legnagyobb mennyiségben evett. Ma a KSH legfrissebb adatai alapján az egy főre jutó éves húsfogyasztásnak a sertés és a baromfi egyaránt a 45-45%-át adja, míg a marha szerepe már marginális az étrendünkben. Néhány száz éve viszont mindez fordítva volt, baromfi például jelentős mennyiségben csak az előkelők asztalára jutott.
A húsokhoz köret is dukál, de, ahogy azt fentebb a paprikánál is megjegyeztük, a szintén újvilági „származású” burgonya nagyjából a 18. századig jelentős mennyiségben nem jött szóba, a Keletről jövő rizst pedig még ennél is később kezdték idehaza nagy területen termeszteni. Addig a főúri udvarokban a hús mellé elsősorban zöldséget kínáltak, mind közül a leggyakrabban káposztát. Ha összetesszük az eddig megismert két legnépszerűbb „hozzávalót”, nem csodálkozhatunk, hogy Benda Borbála történész, a kor gasztronómiájának kutatója munkáiban úgy fogalmaz: néhány száz éve a „káposzta tehénhússal” számított a mai értelemben vett nemzeti ételnek.
A teljes írás az eheti Vasárnapi Hírekben olvasható!
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
