Megfordult nála amerikai és magyar sztárséf, akad a családban érsek, brutális méretű és elsöprő ízű ételeiért vidékről is feljárnak – Bábel István Pléhcsárdája Budapest ikonikus kifőzdéje.
„Na, na, milyen illata van?” – tuszkolnak alkarvastag szalámit a tudósító orra alá. Remegve koncentrálnak az újságíró orrcimpái. „Hát, olyan mangalicás” – böki ki, de rögvest arcba is kacagják. „Zöldségből van, vegaszalámi” – simítja büszkén bajszát a tulajdonos. A zsurnalisztában bennszakad a hang, hogy itt valami vega. Mert ha valaki, a Kolozsvár utcai piacon vendéglátó Pléhcsárda tulajdonosa rászolgált a húspápa névre. Rántott húsai közül a kisebbek kilósak, sajttal-sonkával töltött, gombával vadított cordon bleu-labdái alatt nyög a mérleg és olykor másfél kilót is mutat.
Az illata a mangalicáé
„Hogy-hogy zöldség?” – hápog az újságíró, és máris kezdődik a mese a fűevőkről és a szeszről. Történt ugyanis, hogy betévedt a Pléhcsárdába a tulaj, Bábel István egy cimborája, és erősen nehezményezte, hogy a vendéglátós nem gondol a hússal nem élőkre, és biztatta Bábel urat: találna ki valamit a vegetáriánusoknak. A gondolkodást megkönnyítendő rekesz hűtött sörrel és üveg vodkával toldotta meg kérését. Már úgy tűnt, nemsokára vége lesz sörnek, vodkának, amikor a feltaláló figyelmeztette önmagát, „vigyázz, Bábel, még berúgsz!”. S ahogy ránézett a zöldségesgöngyölegre, egyből tudta, miképp kell vegaszalámit teremteni. A titkot persze nem adja ki, az ízéről meg a tudósító nem tud írni, mert – újdonság ide vagy oda – inkább egy szarvasszalámit kért. Olyan frissen töltöttet, aminek félaraszos rúdjában benne marad az ujjak nyoma, amikor az ember marokra kapja, hogy haza villamosozzon vele.
Brassói kontra fotóriporter
A szarvasszalámi azonban a hétvége jussa, úgyhogy újságíró és fotós nekigyürkőzik a kóstolásnak. Vagy szára feléig merül a kanál a literes tányérba, épphogy át nem csordul a liternyi velős pacal a mélységes mélytányér peremén. Pont optimálisan sűrítve hagymával, a paprika sem teng túl, inkább domborítja, mint gyilkolja a felcsíkozott marhabendő ízét. Félórás komótos „lapátolás” után üres a tányér, foszlós kenyérbél issza fel az utolsó szaftcseppeket. A fotós addigra erőst szuszog, vagyis inkább zihál, az óriási adag brassói gyűrte le a nyakigláb legényt – és nem fordítva.
Ujjnyi vastagon
Itt a divatok nem hódítanak, klasszikus magyar konyhát visz Bábel úr. És nála nem lehet egy tubus mesterséges fűszer vagy konzerv sem – amit nem lehet alapanyagból megcsinálni, az felejtős. „És ha egy kajához hiányzik egy fűszer, azt sem csináljuk meg, mert nem lenne olyan, mint 28 évvel ezelőtt” – állítja be a minőségszintet a „csárdás”. Vegyes is a sor a műintézmény előtt: élére vasalt öltöny, melósruha egyaránt akad. Úgy is főz a tulajdonos: a vékonypénzű munkások kijönnek pár száz forintból (igaz, a bableves olyan, hogy utána egy napig magától lapátol az ember), akinek meg futja, vásárolhat gigászi húsokat. Persze nem azt a vékonyra klopfolt valamit, amit milánói bordaként meg borjúbécsiként vesztegetnek, hanem ujjnyi vastag, szaftos rántott szeleteket. Aminek a közepe is decensen át van sülve, mert – Bábel úr szíves közlése szerint – ez mégiscsak egy szakma.
Az érsek és a terasz
„Épphogy nincs glória a fejem körül” – somolyog Budapest ikonikus kifőzdése. Majd hozzáteszi: „bár az inkább az unokatestvérem feje körül van”. Ugyanis Bábel Balázs az Urat szolgálja – kalocsai érsekként. „De nem az a lényeg, hogy a Balázs (az érsek) ott van, én meg itt, és azt csináljuk, amit, hanem az a lényeg, hogy van egy család, ami generációnként mindig kidob magából egy-két ilyen embert. Az erős jellem a titok”, magyarázza Bábel úr. Aztán a háta mögé bök, és hozzáteszi, hogy ő megmaradt ilyen egyszerű embernek, mert arról a teraszról, ami itt van, arról nem lehet nagyot esni.
Mindenki egyenlő!
Viszont felkapaszkodni sem olyan könnyű rá, legutóbb például a világhírű amerikai punkséf vallott majdnem kudarcot. A köszönést ugyanis mellőzte Anthony Bourdain, így a Pléhcsárda gazdája kis híján kidobta, mert nem sokat ad celebségre meg ilyesmikre. (Aztán szabadkozott a sztárséf, és béke lett: a mosolygós jóviszonyt kép bizonyítja a pléhfalon.) Szóval Bábel úr az egyenlőség barátja. És akkor is, amikor a saját zsebe bánja: nem fogad el borravalót – attól sem, akinek egy köteg húszezres dudorodik a zsebében. „Nem tehetem meg senkivel, hogy szégyenbe hozom. Miért érezze magát rosszul egy levesre betérő melós attól, hogy látja, egy tehetős ember ad borravalót, ő meg nem tud”, indokol Bábel úr.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!