Ízek fura elegye

A tihanyi camambert-fagyi már csak azért is izgatta a fantáziánkat, mert az egyre bővülő fagylaltválaszték ellenére sem találkoztunk még vele. Pedig mostanában már mindenből készül fagyi, számtalan ízkombináció kerül a tölcsérbe, egyre látványosabb, színesebb, szagosabb a választék. A kicsit sós, kicsit édes, tömény penészessajt-ízzel meglepően könnyű volt kibékülni (amíg ő össze nem veszett a bazsalikomos citrommal), pedig korábban gyanakvó szemmel méregettük a hasonló típusú ételeket.

Hazánkban amúgy is egyfajta elvágólagosság érvényesül – már ami az ízlelést, az ízlést illeti. Ami édes, az legyen édes, a sós meg sós (de azért sózunk rajta még egy kicsit), gyomrunk sincs nagyon oda a kombinált hatásokért. Egy nemrég készült íztérkép szerint a nyugat-európai konyha – csakúgy, mint az észak-amerikai – azokat az összetevőket szereti kombinálni, amelyek azonos kémiai vegyületeket tartalmaznak. Példaként a paradicsom-mozzarella párost emelték ki, ahol mindkét hozzávaló tartalmaz egy bizonyos 4-metil pentánsav nevű vegyületet. Hogy ettől kedveljük-e a kombinációt vagy sem, nehéz eldönteni, viszont nem hangzik túl ínycsiklandóan. Ám az eredménynek kell, hogy legyen ellenpontja is: a kutató az ázsiai konyhát hozza példaként, ahol éppen az egymástól lényegesen különböző hozzávalókat párosítanak össze, amelyek kémiai összetételében egyáltalán nincs hasonlóság. Azonos ízeket kedvelő társadalmunknak volna mit tanulnia a Kelet étkezési szokásaiból. Az ázsiai kultúra és gondolkodásmód a gasztronómiában is megjelenik. Keleten az egyensúly elérése a lényeg, ezért kombinálják az ízeket is. Egy kis csípős, egy kis savanyú, keserű és édes egyben – mindez nem csak azt a célt szolgálja, hogy ízletes ételt tegyenek az asztalra. Az egyensúly megteremtése testünk szükségleteire is tekintettel van: ha ugyanis valamiből sokat eszünk, eltelünk vele, és sürgősen szükségünk van egy másfajta ízre. Ki ne tapasztalta volna meg az érzést, ami egy hatalmas szelet csokitorta bekebelezése után tör rá – sósat, de gyorsan. Vannak természetesen olyan párosítások, amelyeket mi is automatikusan alkalmazunk. A vasárnapi rántott hús mellé nemcsak krumplipüré, de savanyúság is dukál. Így illik, így szeretjük. Testünk azonban nem csak azért követeli a kovászos uborkát, mert az finom. A zsíros, olajos húshoz ugyanis szükségünk van a savra (savanyúságra) is, hogy emészteni tudjunk. Ugyanígy van szükségünk a süti mellé fogyasztott tejre is, nem csupán az ízkombináció tetszetőssége, de a hasznossága miatt is. Hogy azért érezzük-e finomnak ezeket a párosításokat, mert megszoktuk őket, vagy azért, mert a testünk igényli a kiegyenlítettséget, ez már egy messze vezető kérdés.

Hihetnénk, hogy egyes ételeknek csak és kizárólag egyfajta fűszerezése lehetséges. Ha spenót, mi rávágjuk, hogy fokhagyma. Indiában viszont fahéjjal fűszerezik a gyermekek rémeként számon tartott főzeléket, azzal a fahéjjal, amit mi csak porcukorral fele-fele arányban elkeverve szórunk a tejbegríz tetejére. Egész köteteket lehet megtölteni az egyes hozzávalókhoz párosítható fűszerek, alapanyagok listájával, mindez azonban nem tekinthető pusztán kémiai vagy ízlésbeli kérdésnek. Mindenki azzal főz, amije van, azaz azzal, ami a környezetében megtalálható. Bár a technika fejlődésével a távolságok is csökkentek és kis nehézségek árán akár a legkülönlegesebb hozzávalókat is felpakolhatjuk a polcra, azért a magyar konyha alapját még mindig a só-bors-pirospaprika háromszögben kell keresni. Azért időnként nem árt valami egészen szokatlanba is belekóstolni, hátha épp egy új kedvenccel ismerkedünk meg.

És hogy mi illik tulajdonképpen a tihanyi camambert-fagyihoz? Az eladó szerint a szőlő, az áfonya, a vörösboros fagyi (amik szintén a pultban várakoztak) megfelelő választás lett volna, hiszen ezek az ízek passzolnak egymáshoz. Az idei év favoritja viszont egy számunkra is kedvelt hármas kombinálásával keletkezett: a csokoládés-meggyöntetes mandulafagylalt lett. Ezt talán már nem érdemes a sajtfagyival keverni…

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!