Sokkoló meglepetésként érte a kiszivárgott örömhír a Borkonyha tulajdonosait.
Napokkal a hivatalos bejelentés előtt kiszivárgott, hogy ezentúl három Michelin-csillagos étterem működik Budapesten. Pontosabban továbbra is kettő, mert a Costes és az Onyx mellett elismert hely, a Borkonyha valójában bisztró – és tulajdonosai szeretnék, ha ez így is maradna.
Sokkoló meglepetésként érte a kiszivárgott örömhír a Borkonyha tulajdonosait, hogy a Michelin Main Cities of Europe 2014-es kalauzában csillagos minősítést kapott bisztrójuk. Az erről szóló értesítés csak pénteken érkezett meg hozzájuk, addig eufórikus, „el sem hiszem” állapotban teltek a napok. Az információ olyan gyorsan terjedt, hogy már a hivatalos bejelentés előtti napon nem lehetett asztalhoz jutni a Sas utcai bisztróban, pillanatok alatt betelt a heti foglalási napló. A Borkonyha séfjét, Sárközi Ákost a Bocuse d’Or magyarországi selejtezőjének versenyén, zsűrizése közben érte a hír. A szava is elállt, szinte fel sem fogta, ami velük történik.
A Borkonyha története 2010 januárjáig nyúlik vissza. A két tulajdonos, Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán akkor döntötte el, hogy bisztrót nyit. Ismerték egymást, egy gimnáziumba jártak, később mindketten a Mágnáskertben dolgoztak pincérként. Már a kezdetekkor tudták, hogy Sárközi Ákossal akarnak dolgozni. Ismerték őt, Bicsár Attila tanítványaként, szuséfként dolgozott az Alabárdosban. Látták dolgozni, versenyezni, és megengedték neki, hogy úgy rendezze be a bisztró konyháját, ahogyan szeretné. Ehhez, persze, szükség volt némi induló tőkére, de amikor feltörték a malacperselyt, nem volt benne elég pénz. Perényi Zoltán, a Mágnáskert törzsvendége sietett a segítségükre, aki azóta is business angelként (üzleti befektetőként) segíti a Borkonyha munkáját.
A bisztró 2010. decemberben 23-án nyitott, majd három napra, az ünnepekre azonnal be is zárt. Ez mégsem bizonyult rossz ómennek, mert hamar bebizonyosodott, hogy a konyha működik, méghozzá sikeresen. Kalocsai Zoltán ezt azzal magyarázza, hogy európai átlagárakkal dolgoznak, mégis a magyar mezőnyre hangolva. Ráadásul egyikőjük mindig a bisztróban tartózkodik, személyes jelenléttel próbálják közelebb hozni a konyhát a vendégekhez.
Miután kiderült, hogy csillagot kapott a Borkonyha, eldöntötték, nem változtatnak az irányon, sem az árakon, pedig tudják, hogy most alighanem a többszörösét tudnák keresni annak, ami eddig a konyhára jött. Kalocsai Zoltán szerint a bisztró kapta az elismerést, így azt kell továbbra is működtetni, a megszokott színvonalon. Azt ugyanakkor már most látják, hogy változik a vendégkör összetétele, hiszen olyanok is megjelentek, akik korábban soha, viszont szeretnek Michelin-csillagos éttermekben ebédelni, vacsorázni.A Michelin Main Cities of Europe 2014-es kalauzából az is kiderül, hogy a Déryné is Bib Gourmand besorolást kapott (ezt sokan a csillag előszobájának tekintik).
A The New Yorker 2009. november 23-án közölt riportjával került nyilvánosságra először, hogyan is dolgoznak a Michelin-értékelők. Az illető, akinek bepillantást nyertek irigylésre méltó munkájába, és akit a cikkben egyszerűen csak M.-nek neveztek, átlagos kinézetű harmincas nő volt, egyszerű kék kosztümben. Szolidan sminkelt, még ékszert sem viselt. Mindezt azért, hogy senki ne gondoljon arra, hogy ő valójában az ételeket vizsgálja, és azokról jelentéseket ír. M. még a barátainak sem mondhatja el, mi a munkája. A főételekre hajt, nem rendel salátát, levest is csak ritkán. M.-nek ez a foglalkozása az év 200 napján: éttermekben ebédel és vacsorázik, teszteli a pincérek felkészültségét. Talán éppen ő járt a budapesti Borkonyhában a négy „vizsgálat” valamelyikén. Itt az ellenőr csak első alkalommal, fizetés után fedte fel magát, és akkor is csak annyit közölt, hogy a Borkonyha a Michelin látókörébe került.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
