„Élvezet. Élmény. Gasztronómia. Hagyomány és evolúció Budapest szívében” – ezt látja meg először az, aki a frissen kitüntetett pesti Onyx étterem honlapjára látogat. Szerényen csak két kis sor hirdeti alul, hogy az étterem nemrég Michelin-csillagot kapott.
– Nagyon örültünk neki, de úgy gondoljuk, az igazi reklám az, hogy jót kap a vendég – mondta Pintér Katalin, az Onyxot is magában foglaló Gerbeaud-ház igazgatója a Vasárnapi Híreknek. – A minősítéssel az elmúlt időszak munkáját ismerték el, ami arra ösztönöz, hogy még többet dolgozzunk, még jobbak legyünk.
Kérdésünkre, hogy mit ajánlana az étlapról, Pintér Katalin elmondta, nem szeretne semmit sem kiemelni, a lényeg számukra az, hogy az évszaknak megfelelő friss alapanyagot használják fel: tavasszal például spárgát és epret, nyáron a zöldségeket, ősszel szőlőt vagy gesztenyét. krémmel és kávés csokoládé spagettivel koronázhatta meg 4000 forintért. Az á la carte és kóstoló menük ennél már többe kerülnek.
– Hét évvel ezelőtt kezdtünk el azon gondolkozni, hogyan hozhatnánk létre egy különleges magyar éttermet, ahol az alapanyagok, a szerviz és az ízharmónia is kiváló. Mikor 2007-ben megnyitottuk, a célunk az volt, hogy nagyon jó éttermet vigyünk, nem az, hogy csillagot kapjunk – ez az elismerés csak ennek a következménye. A következő évtől kezdve mindig az első 3-5. legjobb magyar étterem között végeztünk. A vendégeink többsége magyar, de a legtöbb útikönyvben benne vagyunk, hiszen az Onyx a Gerbeaud-ház része, ezért külföldiek is szép számban jönnek.
Gasztroforradalom kezdődött el Magyarországon – véli az igazgatónő. – A forradalom általában drasztikus, pozitív és gyors. Esetünkben talán a gyorsasággal akadnak gondok. De mind több helyen, és nem csak az éttermekben, de a bisztrókban, a bárokban és a kocsmákban is lehet jót jó áron enni. A csillag azt jelenti, hogy érdemes dolgozni, és reméljük, nemsokára csillagos lesz a budapesti „ég.”
– Beérett egy szakácsgeneráció, amely a minőségre fekteti a hangsúlyt – jelentette ki Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója a Vasárnapi Híreknek. – A jó étteremhez megfelelő alapanyagok és képzett szakácsok kellenek. Például meg kell keresni azokat a termelőket, akik folyamatosan és megfelelő minőségben tudják a hozzávalókat szállítani. Sajnos, ezzel még gondok vannak Magyarországon, ugyanis az igazán jó minőséget egyelőre csak kisvállalkozások tudják előállítani, ők azonban csupán egy-két éttermet képesek ellátni. Ezért sokan arra kényszerülnek, hogy Ausztriában vásároljanak be – mondta a gasztronómus. – A másik gond az, hogy a szakképzés gyenge, a tananyag elavult. Nem csak a pékek, a cukrászok, a szakácsok, hanem az őket oktató tanárok képzését is át kellene alakítani – véli Molnár B. Tamás.
Egy szakács, ha igazán nagy karriert szeretne befutni, miután elvégezte iskoláit, vagyis papíron szakáccsá válik, külföldre kell, hogy menjen szakmai gyakorlatra. Az úgynevezett stázsolás (a „stage” azaz gyakorlat szóból) alatt neves éttermekben dolgoznak, ahol elleshetik a szakma fortélyait, amiért gyakran csak kosztot-kvártélyt kapnak. Fejlődésüket nagyban elősegítik a versenyek. A Magyar Gasztronómiai Egyesület például kétféle versenyt szervez. A Czifray-versenykurzuson hat fordulóban 13 feladatot kell a szakácsoknak megoldania, ami azt jelenti, hogy 13 különböző műfajban méretik meg magukat. A másik – a Hagyomány és Evolúció – a hazai csúcsgasztronómia „étteremszerű” versenye: azokat díjazzák, akik a legjobban ötvözik a magyar tradíciókat a modern technikákkal. Ezen a versenyen nyert kétszer is Onyx sous-chefje, Széll Tamás. 2010-ben a „tanyasi csirkekolbász, kacsamájjal, savanyú káposztamártással, habart tojással és kandírozott szalonnával” aratott sikert (ami most is fent van az Onyx étlapján). – A magyar gasztronómiai kultúra fejlesztésében nagy szerepet játszott a (hamarosan negyedszer megjelenő) Alexandra Étteremkalauza, amely nemzetközi sztenderd alapján pontozza évről évre a magyar vendéglátóhelyeket – mondta Molnár B. Tamás. – Ma már 30-40 éttermünk is kiállja a nemzetközi összehesonlítást. Ezek azok, amelyek 11-12 pont fölött vannak a 20 pontos skálán (ahol a 16 pont körüli szint már egy Michelin-csillagnak felel meg).
Formálódik egy igényes közönség is, amely kifejezetten a nívós éttermeket keresi. A gasztronómus szerint a Torkos Csütörtöknek és a hasonló kezdeményezéseknek semmi köze az elért sikerekhez. – Ettől nem fog emelkedni a vendéglátás színvonala. Igazi eredményt azzal lehetne elérni, ha a szakmát, a képzést javítanák.
A Michelin cég, hogy jobban el tudja adni gumiabroncsait, 1900-ban adta ki első útikönyvét, amely azoknak szólt, akik autóval akarják bejárni Franciaországot. A kiadvány annyira sikeres lett, hogy a következő években már a környező országokhoz is szerkesztettek kalauzt. 1933-ban jelent meg a Michelin Guide, amelyet már az éttermek minősítésének szenteltek. Az eltelt évtizedekben a vörös könyv a világ legrangosabb és leghitelesebb értékelőrendszere lett. Az éttermek tesztelését képzett és független inspektorok végzik. Európában mintegy 1500 étteremnek van Michelin-csillaga, és ebből körülbelül 50-60 hely tudta elérni a világon legjobbaknak járó háromcsillagos minősítést. 200 körül van a kiválónak számító kétcsillagos éttermek száma, a többi pedig az „igen jó” egycsillagos. Adnak még Michelin-fejecskéket és késeket-villákat is az alacsonyabb kategóriákban.Budapesten tavaly a Costes étterem kapott egy Michelin-csillagot, amit az idén is megőrzött így a főváros már két ilyen étteremmel büszkélkedhet, ami Bécs után Közép-Európa legjobb helyezésének számít.
A Michelin történelmében először a New Yorker című lap riportere tehetett gasztrotúrát egy Michelin-értékelővel néhány New York-i étteremben. A névtelenül utazgató ellenőrök élete nem hétköznapi. (Magyarországra egyébként angol ellenőrök járnak.) M., akit az újságíró elkísérhetett, átlagos kinézetű nő a harmincas éveiben, vállig érő szőke hajjal, nagy barna szemmel, egyszerű kék kosztümben.
M. tősgyökeres New York-i: „Mi az időnk nagy részét azzal töltjük, hogy az emberek előtt palástoljuk a kilétünket” – mondta a New Yorkernek, hozzátéve, hogy a férje tud a foglalkozásáról, de csak azért, mert ügyvéd és ismeri a bizalmi szerződéseket. Arra a kérdésre, hogyan választ a menüből, így válaszolt: „Először valami olyat keresek, ami néhány minőségi hozzávalót tartalmaz, aztán valami jó bonyolultat, hiszen arra vagyok kíváncsi, mit tud a konyha. Mi soha nem rendelünk salátát, és levest is csak igen ritkán.” M. az év 200 napján ebédel és vacsorázik étteremben. A munkája miatt úgynevezett maximum menüsort kell kikérnie, hogy megtapasztalhasson mindent és azt többnyire el is kell fogyasztania. Az elhízás a Michelin kritikusainál foglalkozási ártalom.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
