Titkos ügynökként surranunk este a Várban. Étteremkritikusi minőségben. Jól felkészültünk: éhesek vagyunk. Nem a sarki kifőzdébe tartunk, hanem az egyik legjobba, hogy kipróbáljuk, megérdemli-e a minap a Michelin Guide által nekiítélt nívós kitüntetést, a Bib Gourmand besorolást. Innen csak egy kis lépés minden séf és étterem vágya: a csillag.
Szóval, enni fogunk. Komótosan, kritikushoz méltó kifinomultsággal. Valami olyat, amit eddig még soha. Várakozás közben felmérjük a terepet. Otthonos hangulat, szép belső tér. Szellős, nem nyomasztó. Míg a kezdő fogásra várunk, kihoznak egy kis vajat és kenyeret. Eközben megtudjuk: a kis, kocka alakú kőtömb, amin az étvágygerjesztő érkezett, egy közeli építkezés törmelékes konténerében találták. A tulajdonosnak megtetszett, és elhozott néhányat. Az ehhez hasonló apró részletek teszik igazán tartalmassá az estét.
A titkos ügynök szerepből viszont viszonylag hamar kiesünk. Amikor ugyanis kihozzák az első fogást, elakad a szavunk.
Talán a „vizuális orgia” szóösszetétellel tudnánk leírni azt, ami elénk került. Libamáj „Au Torchon”, kávés körtekompót, gyümölcskenyér kétszersült, sambucca, kávé – így szól a fogás. Rajtunk meg a pánik lesz úrrá. Nem tudjuk, hogy mihez kezdjünk. Libamáj, ez eddig rendben, ez van középen. De a többi? Van egy kis zöld, meg gyümölcskenyér jobbra, a túloldalon a kávés körtekompót, és egy pohárban könnyű krém, erőteljes kávéízzel- és illattal. Alig merünk hozzáérni, nehogy elrontsuk az összhatást. Aztán mégis belevágunk. Különböző kombinációkat próbálgatunk, egy kis falat innen, egy másik onnan. Le vagyunk nyűgözve, pedig ez csak a bevezetés volt, haladunk is tovább.
És máris meg kell állnunk egy szóra. A körömpörkölt. Gyakori fogás minálunk otthon, lelkes imádói vagyunk. Viszont étteremben nem szívesen rendelünk ilyet, mert ugye, ki szereti, ha mások nézik, miközben egy sertés lábával hadakozik? A körömpörkölt egy intim, négy fal közti étel. Csak bizalmas ismeretségben fogyasztható – gondoltuk legalábbis mi. A Vár: a Speiz étterem étlapján viszont szerepel, és mivel azért jöttünk, hogy megtudjuk, mitől kiváló ez az étterem, kikértük a körömpörkölt bruschettát vecsési káposztával. Amit kaptunk, az minden korábbi fogalmunkat felülírta. Merthogy mi úgy tudtuk, a röfi lába vastag szaftban, párolt krumplival érkezik, tocsog, fröcsög, cuppog. Amit viszont a tányéron látunk, az két falat bruschetta, aminek a tetejére rendeztek egy-egy adag ízléses körömpörköltet, mellette kis tálban a savanyúság.
Mindez téglalap alakú japán motívumokkal díszített tányéron. És az íze! A jól bevált, semmivel össze nem hasonlítható, krémes, zsíros, tömör gyönyör. A káposzta egy kevés olívaolajjal meglocsolva, szalonnával összekeverve pedig minden várakozásunkat felülmúlja – ha ezentúl vecsési savanyúságot veszünk, csak így tesszük majd asztalra.
Ezután egy könnyedebb műfajjal próbálkozunk: karamellizált karfiolvelouté hosszan, lassan párolt borjúpofa, pankóban rántott fürjtojás. Hatalmas, gyönyörű tányérban érkezik egy, a mi, „pösties” fogalmaink szerint levesnek látszó étel (nem véletlen: kanalat adtak hozzá), közepén egy falatnyi hússal, meg egy panírozott tojással. Borjúpofával még nem találkoztunk soha, a karfiolról viszont rengeteg rossz élményünk van. Az első falatnál így letaglózó erejű meglepetésként ért a kirobbanó íz. A rántott tojás, mint kísérő elem szépen hagyta érvényesülni a karakteres karfiolt és az eddig ismeretlen, de ezután közkedvelt borjúpofát – bólogatunk, mint két hozzáértő kritikus. Sajnos elragadott minket a mohóság: 2 perccel később már csak az emléke marad a karfiolnak, de legalább ráfordulunk a főételre, ami konfitált báránycsülökből, villával tört zöldborsóból és tetovált burgonyából áll. Igen, a tetovált burgonya ragadta meg a fantáziánkat. Mint megtudtuk, a krumpli vágott felére petrezselymet tesznek, majd lefordítják és megsütik – innen a minta és a név, az íz és az összhatás pedig frenetikus. A bárány puha, szaftos és ízekben gazdag, a zöldborsó pedig kiváló, könnyű köret – mondaná egy igazi szakértő. Mi csak annyit suttogunk elhaló hangon: ennél már nem lehet jobb.
Pedig most jön a fénypont, a csúcs, a desszert. Itt megint az egyszerűséget választjuk, a túrótortát mindenki ismeri, szeretjük is, így kíváncsian várjuk, hogyan érkezik. Eperfagylalttal és friss gyümölcsökkel. Gyönyörűen néz ki, színes, illatos, káprázatos. És finom, ezen viszont már meg sem lepődünk. Ami mégis határtalan izgalmat kelt, az a tányéron néhány pöttyként szerénykedő narancshéj-koncentrátum. Ilyet még soha nem tapasztaltunk, pedig úgy hittük, narancsból meglepetés már nem érhet minket. De az orrig hatoló, édes és tömény íz új távlatokat nyit. Ezt nem lehet felülmúlni, nem lehet tovább ragozni. És nem is tudnánk, egy fél falat sem férne már belénk. Már nem az étteremkritikus, hanem a kispolgár elégedettsége száll ránk. Jóllaktunk.
A Vár: a Speiz étterem egyike lett a neves étteremminősítő kalauz, a Michelin Guide 2012-es Main Cities of Europe kiadványában „Bib Gourmand” besorolást szerzett vendéglátóhelyeknek. A kitüntető cím olyan éttermeket jelöl, ahol a vendégek jó ár/érték arányban tudnak minőségi ételeket fogyasztani. A jelzés a Michelin-csillag előszobájának is tekinthető. Csillagos étterem nálunk kettő van a Costes és az Onyx. A Vár: a Speiz étterem lett a magyar újonc az idei Michelin Guide-ban, a Hiltonnal szemközt található vendéglátóhely mellett csak három étterem büszkélkedhet a Bib Gourmand címmel. „Ez a kezdet, és a vég is egyben” – mondta lapunknak Rudits Károly, a Speiz kitalálója. „A kezdete egy szép, de kemény időszaknak, hiszen a besorolást nem elég megszerezni, meg is kell tartani. És a vég is, a végállomása, csúcspontja egy folyamatnak, amiért mindannyian komolyan dolgoztunk.” Kíváncsiak voltunk, hogyan szerezte meg az étterem a besorolást. „Nyáron történt, egy szombati napon. Délben bejött egy magányos vendég. A napi ajánlatból rendelt, borjúlábat evett, aztán hívatott, és megmutatta az igazolványát” – mesélte Rudits Károly. Fogalmuk sem volt arról, kit látnak vendégül. „Ugyanolyan kiszolgálást kapott, mint bárki, aki bejön hozzánk. Ettől függetlenül a szerencse is mellénk állt, hiszen minden a lehető legjobban sikerült.” Egy biztos: Rudits Károly és Feke Zoltán séf a magyaros konyha olyan dicshimnuszát zengik minden egyes tányéron, ami e pillanatban felülmúlhatatlannak tűnik. Fényképezni nem engedte magát, de nyilatkozatot adott a Napi Gazdaságnak Rebecca Burr, a Michelin Main Cities of Europe 2012 főszerkesztője. A titokzatos döntnök már hétszer járt Budapesten, ennek alapján mondjaa budapesti étteremkultúra jelentősen fejlődött a korábbi évekhez képest. A Michelin inspektorai kutatást végeznek, mely éttermeket látogassák, emellett különféle csatornákon át kapnak értesülést új, izgalmas helyekről - ezek nem feltétlenül hivatalos csatornák. Rebecca Burr szerint a 48 új európai Bib Gourmand étterem tükrözi a trendet, ahogyan az emberek egyre tudatosabban kívánnak éttermet választani, és mi igyekszünk támogatni őket ebben.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
