Az Amerikai Kulináris Intézet az „évszázad szakácsa” címmel tünteti ki a világhírű Paul Bocuse-t. A New York-i Times Sqaure-en található Marriott Marquis Hotelben adott gálaeseten a francia séfen kívül még négy kollégájának adják át szerdán az öt éve alapított, a szakma legkiválóbb tagjainak járó Augie-díjat. Bocuse címe – stílszerűen – csak hab lesz a tortán.

 
Paul Bocuse

De hogy melyik évszázadra gondolnak, az nem egészen világos: a francia séf 1926-ban született, így munkássága tekintélyes része a 20. századra esett, és mivel 2011-et írunk, elhamarkodott is lenne kitüntetni a 21. legjobbját. Azonban vitathatatlan, hogy jól hangzik az „évszázad szakácsa” kifejezés. Az már más kérdés, hogy Bocuse-nek mi szüksége van erre, hiszen már mindent elért, amit ebben a szakmában el lehet – többek között már húsz éve így emlegeti őt a francia étteremkritika.

Bocuse a merevvé és unalmassá váló haute cusine-t (szakácsművészet, szó szerinti fordításban: magas konyha) frissítette fel új alapanyagokkal, technikákkal és szemlélettel, ezért tartják a francia konyha megújítójának. 1961-ben lett Franciaország Legjobb Munkása (Meilleur Ouvrier de France). Itt azért érdemes megállni egy szóra. Látva a dátumot, a jelzős szerkezetet, ha nem kapcsolódna hozzá a Franciaország szó, azt hihetnénk, a vasfüggönyön innen vagyunk. Pedig nem: 1924 óta a mai napig minden évben megválasztják 162 szakma legjobbjait a munkaügyi minisztérium által szervezett versenyen.

De visszatérve Bocuse-höz, karrierje újabb fényes állomása volt, amikor a franciák nemzeti büszkeségének, a Concorde repülőgépnek az első járatán főzhetett néhány kollégájával együtt 1969-ben. Innentől hívja a szakma nouvelle cuisine-nek (új konyha) azt az irányzatot, ami nem olyan nehéz és kalóriadús, mint a hagyományos, és nagy figyelmet fordít a legjobb minőségű, friss alapanyagokra. Ennek a jegyében alkotta meg a séf világhírűvé vált szarvasgombalevesét, melyet az elnöki palotában szolgáltak fel. Még ebben az évben megkapta Giscard d’Estaing-től a francia állam egyik legnagyobb elismerését, a becsületrendet. Nem véletlen, hogy Bocuse három Michelin-csillagos lyoni éttermének, az Auberge du Pont de Collonges (Fogadó a collonges-i hídhoz) étlapján azóta is V. G. E. levesként szerepel a szarvasgombás étel.

Bocuse, akit a „konyha pápájaként” is emlegetnek, számos éttermén és sörözőjén túl szakácsképző intézetet, erre épülve a világ legjobb akadémiáit összekötő nemzetközi szervezetet és gasztronómiai versenyt is alapított. 1989-ben nevezte a rettegett étteremkritikus újságírópáros, Henri Gault és Christian Millau az „évszázad szakácsá”-nak. Több mint húsz év elteltével és egy új évszázadban plecsnit is kap majd erről. Ráadásul az amerikaiaktól. Biztos örülni fog neki. 

 

Címkék: gasztronómia, korrupció, korrupció

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!